Jak ugotować rosół? Porady i triki nie tylko dla początkujących

Rosół to król i baza dla innych zup. Rozgrzewający, sycący, dobry na przeziębienia i smutki - oto przepis jak zrobić rosół dla początkujących i zaawansowanych kucharzy.

Rosół - gdzie powstał "król zup"?

Choć nikt już tego nie pamięta, podejrzewa się, że rosół pierwotnie powstał w efekcie długotrwałego gotowania mięsa, które w dawnych czasach konserwowano w dużej ilości soli. Taki wywar zwano "rozsół" (czyli "rozsol") i tak powstała dzisiejsza nazwa tej najpopularniejszej z polskich zup.

Wiele osób, zwłaszcza spośród tych, które w kuchni stawiają dopiero swoje pierwsze kroki, obawia się przygotowywania rosołu, sądząc, że jest to tak zwana "wyższa szkoła jazdy". I rzeczywiście, ogrom porad i sposobów jego przygotowywania może onieśmielać. W gruncie rzeczy przygotowanie rosołu to może nie "bułka z masłem", ale i nie "czarna magia". Nawet, jeśli zupa nie wyjdzie nam na początku, na pewno za którymś razem się uda.

Jakie mięso na rosół?

Podstawowym, klasycznym "surowcem" do produkcji rosołu jest mięso z kury (nie kurczaka). Najlepiej, aby była to cała tuszka. Popularną bazą do jego wyrobu jest również wołowina (najczęściej szponder lub łata) oraz cielęcina, najczęściej mieszana w dowolnych proporcjach z mięsem drobiowym.

Oprócz "standardowych" rodzajów mięsa w różnych regionach przygotowuje się również rosół z kaczki, rosół z bażanta, rosół z perliczki, rosół z przepiórki, rosół z królika, a także rosół z gołębi hodowlanych. Zazwyczaj do jego przyrządzenia nie używa się natomiast mięsa wieprzowego.

rosół
Fot. Shutterstock

Dlaczego rosół jest mętny?

Do rosołu najlepiej nie używać mięsa zamrożonego lub rozmrażanego na szybko w mikrofalówce, ponieważ jego dodanie może spowodować zmętnienie wywaru. Jeśli jednak tylko takie mięso posiadamy, powinniśmy rozmrozić je przed gotowaniem. W tym celu najlepiej na dzień wcześniej przenieść je z zamrażarki do lodówki.

Ważne również, aby - zanim przystąpi się do przyrządzania wywaru - mięso dokładnie umyć w ciepłej (ale nie gorącej) wodzie. W ten sposób pozbędziemy się bowiem z jego powierzchni wszelkich zanieczyszczeń, które mogłyby przedostać się do naszej zupy. Przez takie "szumy" czy też "szumowiny" nasz rosół może się bowiem stać mętny.

Domowy rosół - warzywa i przyprawy

Oprócz mięsa do przygotowania wywaru będą nam również potrzebne umyte i obrane warzywa: marchew (najlepiej więcej - około 3-4 sztuk, aby uzyskać piękny kolor), pietruszka (wystarczą 1-2 sztuki), a także kawałek korzenia selera oraz pora. To jednak nie wszystkie składniki, które mogą zagościć w rosole. Magda Gessler radzi jednak, by nie kupować włoszczyzny w zestawie. Zdaniem restauratorki o wiele lepiej (i taniej) nabyć oddzielnie poszczególne warzywa.

Typowym dodatkiem, który nada naszemu rosołowi smaku jest cebula. Według klasycznych przepisów powinna to być cebula opalona nad płomieniem lub - jeśli nie mamy palników gazowych - upieczona w piekarniku pod grillem. Tak spreparowana nadaje bowiem wywarowi dodatkowego smaku i aromatu.

Czemu rosół nie jest żółty?

Rosół przyrządzany na kurczaku, z małą ilością marchewki nie ma zwykle pięknego złocistego koloru. Zastanawiacie się, czemu rosół nie jest żółty i chcecie sprawić, żeby - bez dodatku sztucznych polepszaczy - nabrał pięknej barwy?

By poprawić jego kolor warto dodać do wywaru nie tylko więcej marchewki (już w trakcie gotowania). Do rosołu można również dodać cebulę w łupinie (pozbywamy się zewnętrznej warstwy, która może być brudna, ale pozostawiamy jedną ze złocistych skórek). Dzięki tej metodzie rosół zyskuje bardziej żółty kolor - podobnie jak w przypadku przygotowywanych dawnymi metodami wielkanocnych kraszanek. Na poprawę barwy naszego rosołu wpłynie również dodatek buraka.

Kapusta do rosołu

Niektórzy do rosołu dodają również do kapustę. Ponieważ jednak - podobnie jak inne dodatki - wpływa ona na smak i zapach zupy, nie każdemu ten dodatek może odpowiadać.

Jaką kapustę dodać do rosołu? W tym celu sprawdzi się doskonale zarówno zwykła, biała kapusta, jak również kapusta włoska, czy kapusta pekińska, która np. zostanie nam z przygotowania surówki. Na garnek rosołu wystarczy około ćwiartki główki kapusty białej lub włoskiej, albo ok. 1/2 małej kapusty pekińskiej.

Przyrządzacie rosół na kaca? Do zupy (już po jej ugotowaniu) dodajcie nieco soku z kiszonej kapusty. Dzięki temu będzie zarówno odżywcza, jak i orzeźwiająca, a przy tym wspomoże pracę jelit.

Jak przyprawić rosół?

Klasyczne przyprawy do rosołu to przede wszystkim zwykła sól i czarny pieprz (zwykle pieprz ziarnisty). Większość osób dodaje do niego również listek laurowy oraz ziele angielskie.

W zależności od gustu oraz smaku i koloru, jaki chce się uzyskać, do zupy można dodać także: natkę pietruszki, lubczyk, suszone grzyby (szczególnie kurki, które nie zdominują smaku wywaru), czosnek, a nawet goździki.

Dobry rosół - gotowanie krok po kroku

Mięso i warzywa przygotowane? A zatem możemy rozpocząć gotowanie. Zazwyczaj zaczyna się je od mięsa, jednakże istnieją dwie "szkoły", mówiące jak to zrobić. Według pierwszej z nich mięso należy wrzucić do wrzącej wody. Kiedy pojawią się "szumowiny", czyli kiedy rosół zacznie się pienić (brązowawa piana powstaje ze ściętego białka), należy albo zebrać je i wyrzucić, albo wylać cały płyn i zalać mięso świeżą wodą. Taki sposób jest polecany wtedy, kiedy chcemy uzyskać klarowny rosół i/lub wykorzystać gotowane mięso jako drugie danie, pozostaje ono wtedy bowiem bardziej soczyste. Niestety jednak, jeśli nie wylejemy wody, a tylko zbierzemy powstałą na wierzchu pianę, część "szumowin" może pozostać w wywarze psując klarowność wywaru.

Zgodnie z drugą szkołą mięso zalewa się zimną wodą i następnie zagotowuje. Ewentualnych "szumowin", których w wypadku korzystania z tego sposobu powinno być niewiele, również należy się pozbyć. Metoda ta jest polecana szczególnie wtedy, kiedy zależy nam na uzyskaniu możliwie najbardziej esencjonalnego rosołu.

Kiedy dodać warzywa do rosołu? Możemy je co prawda włożyć do garnka wraz z mięsem, ale lepiej jest zrobić to nieco później. Po pierwsze dlatego, że potrzebują one mniej czasu od mięsa, aby się ugotować. Po drugie zaś - zbyt długa obróbka termiczna powoduje, iż pozbawiamy je cennych witamin.

Wywar warto solić tuż przed dodaniem warzyw lub dopiero pod sam koniec gotowania. Dzięki temu, zanim ją doprawimy, zupa zdąży się "przegryźć" i będziemy mieć większą kontrolę nad jej smakiem.

Przygotowywanie rosołu to proces długotrwały, głównie dlatego, iż najlepiej gotować go na wolnym ogniu (tak, aby bardzo lekko "bulgotał", a nie mocno się gotował). Dzięki temu nasz wywar będzie bardziej klarowny, a jego smak - lepszy. Rosół gotuje się do momentu, aż mięso stanie się miękkie, co trwa zwykle około dwóch godzin.

Dlaczego rosół jest słodki?

Dosyć częstym problemem, jaki pojawia się podczas gotowania rosołu, jest to, że staje się on słodki. Przyczynę wcale nie tak trudno wykryć. Dzieje się tak wtedy, gdy do wywaru dodacie zbyt dużo marchewki, a do zupy nasypiecie zbyt małą ilość soli.

Jak zatem dobrać odpowiednią liczbę marchewek do zupy? Na garnek rosołu o pojemności ok. 4-5 litrów wystarczy dodać około 3-4 średnich marchewek.

rosół
Fot. Shutterstock

Co do rosołu?

Klasycznym uzupełnieniem rosołu jest cienki makaron (zazwyczaj nitki lub wstążki), zupę te można jednak podawać także z innymi dodatkami.

W niektórych regionach Polski podaje się go również z ziemniakami, plackami, czy kluskami (na przykład wątrobianymi lub lanymi). W sytuacji, kiedy rosół nie jest klarowny lub kiedy chcemy go przygotować w bardziej sycącej wersji, możemy na około 20 minut przed końcem gotowania dodać do niego nieco ryżu albo kaszy (na przykład manny).

Rosół to nie wszystko

Rosół jest doskonały nie tylko sam w sobie. Na jego podstawie można również przyrządzić wiele innych dań. Jeśli wstawisz rosół do lodówki, a następnie zdejmiesz z niego tłuszcz, który po jakimś czasie pojawi się na wierzchu, uzyskasz bulion (czyli odtłuszczony rosół), który doskonale sprawdzi się jako baza wszelakich zup.

Bulion możesz przechowywać w lodówce lub zamrażarce, w zamkniętych na gorąco słoikach przez około 3 miesiące. Z ugotowanego mięsa możesz przygotować na przykład pyszne pierogi z mięsem z rosołu, pyzy czy krokiety albo galaretkę drobiową.

Częste problemy, czyli rosół jak galareta, rosół kwaśnieje lub rosół staje się gorzki

Rosół jak galareta? To całkowicie normalne, jeśli właśnie wyjąłeś go z lodówki. Ponieważ przygotowujemy go z mięsa, które znajduje się na kościach, rosół pod wpływem niskiej temperatury tężeje. Nie to jednak powinno zwrócić naszą uwagę.

Bardziej niepokojąca jest zmiana smaku zupy. Kiedy rosół kwaśnieje albo staje się gorzki, nie powinniśmy go już jeść, bo może się to skończyć problemami żołądkowymi. Rosół najlepiej przechowywać w lodówce przez maksymalnie trzy dni. Żeby był najlepszy, najlepiej oddzielić od niego mięso i warzywa. Gdy pozostaną w rosole dłużej, zupa zmieni nieco smak, co nie każdemu odpowiada.

Rosół na przeziębienie - jakie ma właściwości?

Dlaczego rosół tak często poleca się jako naturalny "lek" na przeziębienie? Nie tylko dlatego, że tak świetnie nas rozgrzewa.

Wszystko przez to, że w trakcie gotowania przenikają do niego witaminy i minerały z warzyw i mięsa, w tym zwłaszcza: potasu, fosforu, wapnia i magnezu, a także witamin A i E. Niestety, w wysokiej temperaturze "ulatnia się" witamina C. Możecie ją jednak z powodzeniem uzupełnić, posypując zupę przed podaniem posiekaną natką pietruszki.

Więcej o:
Komentarze (38)
Rosół. Przepis jak ugotować rosół? Porady i triki nie tylko dla początkujących
Zaloguj się
  • twzelnik

    Oceniono 2 razy 2

    Rosół...
    Jak przyprawić rosół? JAK NAJMNIEJ.
    W szczególności nie dosalać.
    Nie dodawać żadnych weget, kucharków, kostek rosołowych, góowien w proszku.
    Podkreślam: ŻADNYCH.
    Dodawać tylko składniki podstawowe: mięso w kilu rodzajach, warzywa, osmaloną cebulę. Marchew tak, ale nie za dużo, jak wszystkiego.
    Warto tu zwrócić uwagę na jakość produktów. Do rosołu powinna być KURA ze wsi, a nie kurczak z fermy. To duża różnica.

  • naro44

    Oceniono 4 razy 2

    Moja żona gotuje boski rosół,ja tylko wyjadam z gara w tajemnicy

  • hens

    Oceniono 3 razy 1

    Dodać kapustę do rosołu to tak jakby zaczynać gotować Barszcz Ukraiński.
    Do rosołu używa się skrzydełka kurczaka (najwięcej żelu) lub antrykot wołowy.
    A dlaczego rosół jest mętny, bo zamiast pilnować momentu zebrania się "szumu" na wywarze, oglądało się telenowelę, a rosół z przykrytego garnka i rozumku wychodził.

  • brenya78

    Oceniono 4 razy 0

    Kurczaka się nie myje! Nigdy. Można tym rozwleczone niebezpieczne bakterie po całej kuchni.

  • six_a

    0

    przyszedł zgorzkniały, wyszedł za słodki.
    ludziom nigdy nie dogodzisz.

  • mrs.courvoisier

    0

    Żeby wyszedł żółty, należy dodać kurkumy. To bardzo zdrowa przyprawa i nie zmienia drastycznie smaku.

  • a.k.traper

    0

    Gotuję rosół z tłustej kury i wtedy jest żółty, cebulę podpiekam na blaszanej patelni, tak jak kiedyś babcia na blasze czy fajerkach a pod koniec gotowania dodaję łyżkę octu. Od wiosny staram się zupy, gulasze i mięsiwo piec na ogniu w ogródku, mam eliwny kocioł oraz grubą blache stalowa a także kilka kamieni, nie piekę na grillu.

  • yayebye

    Oceniono 6 razy 0

    Na gar rosołu z warzywami wrzucam jednego buraka. Przez jakiś czas rosół jest różowy, ale po jakiejś półgodzinie róż przechodzi w piękny, żółto-złoty kolor.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX