Jak upiec sernik? Ma być pyszny, piękny i równy

Pieczenie sernika to nie dla wszystkich łatwa sztuka. Najczęstsze problemy to nadmierne opadanie masy serowej oraz jej pękanie? Jak im zapobiec i upiec sernik doskonały?

Sernik - przepis na udany deser

Sernik to jedno z naszych ulubionych ciast. Polskie serniki znane i lubiane są jednak nie tylko w naszym kraju. Może o tym świadczyć fakt, że przepis na sernik krakowski (nazywany czasem sernikiem "z kratką") znalazł się w jednej z książek kulinarnych jednego z najsłynniejszych cukierników świata - Pierre'a Hermé.

Jaki twaróg do sernika?

Istnieje kilka podstawowych rodzajów serników, różniących się przede wszystkim konsystencją, co wynika najczęściej z zastosowanych do ich przygotowania rodzajów sera. Do klasycznych, zwartych serników pieczonych, np. krakowskiego, powinniśmy używać twarogu. Serniki o kremowej konsystencji, np. sernik nowojorski, najlepsze będą z dodatkiem serków kremowych, takich jak philadelphia czy mascarpone. Natomiast serków o rzadkiej konsystencji, zwłaszcza homogenizowanych, warto używać przede wszystkim do serników na zimno.

Do klasycznego, pieczonego sernika najlepiej wykorzystać twaróg tłusty, zmielony przynajmniej dwukrotnie (najlepszy będzie jednak, kiedy zmielimy go trzy razy). Mielenie pozwala bowiem pozbyć się grudek sera, które widać zwłaszcza wtedy, gdy dodamy do niego czekoladę lub kakao.

Jeśli nie mamy czasu, możemy oczywiście kupić gotowy zmielony twaróg w kubełku. Warto jednak uważnie czytać jego skład. Często bowiem pod nazwą "ser do serników" producenci oferują nam nie twaróg, a serek (niekiedy z dodatkiem zagęstników), który bardziej nadaje się do sernika na zimno.

Dlaczego sernik opadł? Zwykle winne są... jajka

W zależności od przepisu, do pieczonego sernika dodajemy zwykle od 3 do 10 jajek (na kilogram twarogu). Do serników, które mają być bardziej puszyste, najczęściej dodaje się oddzielnie żółtka i oddzielnie pianę ubitą z białek. Problem polega jednak na tym, że taki sernik - choć najpierw pięknie wyrasta w trakcie pieczenia - po wyjęciu z piekarnika równie łatwo opada.

Aby temu zapobiec, można na przykład dodać jajka (całe) do masy serowej jako jeden z ostatnich składników i niezbyt długo miksować (im dłużej ubijamy masę, tym łatwiej może opaść). Istnieją również przepisy, w których do sernika dodaje się o wiele mniej białek niż żółtek, co ma zapobiegać jego nadmiernemu wyrastaniu i opadaniu. Warto jednak z góry założyć, że pieczony sernik opada, choć często minimalnie.

Dlaczego sernik jest zbity i się kruszy?

Do masy serowej dodaje się także mąkę pszenną lub ziemniaczaną (czasem również budyń). Ich zadanie to przede wszystkim zagęszczenie sernika, szczególnie wtedy, gdy robimy go z miękkich, kremowych serów. Przed wykorzystaniem warto ją przesiać, dzięki czemu będzie bardziej napowietrzona, co powinno pomóc zapobiec opadaniu. Zbyt duża ilość mąki może jednak nadmiernie obciążyć masę, przez co sernik po upieczeniu będzie zbyt zwarty i zbity.

W dobrym serniku nie może również zabraknąć masła. Sprawia ono, że masa serowa jest przede wszystkim bardziej kremowa i nie kruszy się. Zwykle większą jego ilość trzeba zastosować, gdy korzystamy z mniej tłustych twarogów lub serków.

Podobnie jak w przypadku większości wypieków dobrze również przyjąć zasadę, że składniki, jakich użyjemy, powinny mieć temperaturę pokojową (to również powinno pomóc ochronić wypiek przed opadaniem). Od tej reguły istnieją jednak odstępstwa, np. przepisy, w których do twarogu trzeba dodać ubitą śmietanę (jeśli kremówka nie jest schłodzona, może się odpowiednio nie ubić).

Dlaczego sernik pęka i jest suchy? Bo brak mu... pary

Zanim rozpoczniemy pieczenie, warto odpowiednio przygotować formę, w której umieścimy sernik. Najlepiej, aby była wyłożona papierem do pieczenia. Uwaga - masa serowa nie powinna stykać się bezpośrednio (a zwłaszcza przez dłuższy czas) z metalem, z którego wykonana jest forma, ponieważ łatwo nabiera metalicznego posmaku. Jeśli zależy wam na równym brzegu, zainwestujcie w dobrej jakości formę silikonową z ceramicznym dnem. W jej przypadku nie musicie dodatkowo niczym zabezpieczać ani spodu, ani boków.

Wasz cel to kremowy (nie przesuszony) puszysty sernik, który równomiernie się przypieka i nie pęka na wierzchu? By taki był, sernik pieczcie w kąpieli wodnej. Są na to dwa podstawowe sposoby. Pierwszy z nich polega na umieszczeniu blachy z sernikiem w większej formie lub naczyniu żaroodpornym, wypełnionym wodą i wstawieniu do piekarnika. Płyn powinien sięgać do mniej więcej 1/2 wysokości blachy z sernikiem. Drugi sposób to umieszczenie żaroodpornego naczynia lub formy z wodą poniżej piekącego się sernika. Jeśli pieczemy w kąpieli wodnej, blachę z sernikiem trzeba zabezpieczyć z zewnątrz warstwą folii aluminiowej, aby woda nie dostała się do środka.

Jak piec sernik?

Temperatura, w jakiej pieczemy sernik powinna wynosić od 150 do maksymalnie 180 stopni Celsjusza. W wyższych temperaturach może się on bowiem nadmiernie przypiec lub przesuszyć i... popękać. Im niższa, tym oczywiście dłuższe pieczenie, ale jednocześnie sernik mniej się przypala, jest równiejszy i ma lepszą konsystencję.

Piekąc sernik, warto również korzystać z funkcji górnej i dolnej grzałki piekarnika. Jeśli zauważymy, że wierzch zbyt szybko się spieka, możemy wyłączyć górną.

Aby ochronić wierzch sernika przed nadmiernym przypieczeniem można również przykryć go folią aluminiową lub papierem do pieczenia. Pomiędzy taką "warstwą ochronną" a masą serową powinien być jednak odstęp. W innym wypadku papier lub folia przywrze do sera, a po oderwaniu na wierzchu sernika powstanie nieatrakcyjna dziura.

Jak piec sernik, żeby nie opadł, a wierzch był ładny?

Najczęściej w przepisach zaleca się, aby sernik po upieczeniu pozostawić w otwartym lub lekko uchylonym piekarniku na około 30 minut lub do całkowitego ostudzenia. To również jeden ze sposobów na to, by sernik nie opadł. Istnieją jednak i takie przepisy, w których należy go wyjąć od razu po upieczeniu, a nawet - podobnie jak w przypadku tzw. "biszkoptu rzucanego" - upuścić blachę z sernikiem na podłogę lub blat kuchenny z niewielkiej wysokości (ok. 20-30 cm).

Tuż po upieczeniu sernik lekko drży, szczególnie na środku (jeśli nie jest płynny, tylko ścięty, nie powinno nas to niepokoić). Aby odpowiednio stężał i nabrał właściwej konsystencji, warto dać mu trochę czasu. Tym bardziej, że - w przeciwieństwie chociażby do ciasta drożdżowego - nie jest zwykle zbyt smaczny na ciepło. Najlepiej odstawić sernik na kilka lub kilkanaście godzin w chłodne miejsce (np. do lodówki) i dopiero podawać. Po tym czasie łatwiej go też pokroić.

Jak przechowywać sernik?

Ponieważ sernik jest wypiekiem wilgotnym, łatwo pleśnieje. Z tego powodu należy go przechowywać w lodówce. Jak długo sernik może być w lodówce? Najbezpieczniej przyjąć, że trzy-cztery dni to maksimum czasu, jaki może on spędzić w chłodziarce.

Jeśli mamy go zbyt dużo, aby zdążyć zjeść, zanim się popsuje, z powodzeniem możemy go również schować do zamrażalnika. Jak zamrozić sernik? Najlepiej jego kawałki umieścić po prostu w plastikowych pojemnikach, które można wkładać do zamrażalnika (szukajcie na spodzie symbolu śnieżynki).

Jak odmrozić sernik? Najlepiej na dzień przed podaniem (np. wieczorem) przełożyć zamrożony kawałek do lodówki. Rano będzie idealny.

Więcej o: