Jak przygotować najlepszy stek? Szef kuchni: W sklepie zawsze wybieram mięso, któremu kończy się ważność

Usmażenie steku zajmuje chwilę, ale na efekt końcowy ma wpływ wiele czynników. O to, jakie mięso wybrać oraz na czym i jak je smażyć, zapytaliśmy szefa kuchni Adama Chrząstowskiego.
sezonowanie mięsa sezonowanie mięsa James Mitchell CC BY-SA 2.0/ Flickr

Co to znaczy, że mięso jest sezonowane?

- Są dwie metody sezonowania mięsa: na sucho i na mokro - tłumaczy szef kuchni Adam Chrząstowski z restauracji Ed Red. - Pierwsza to trzymanie mięsa w specjalnych lodówkach/chłodniach, w których utrzymana jest stała temperatura i wysoka wilgotność. W wyniku tego procesu enzymy niszczą włókniste tkanki, a mięso staje bardziej kruche. Dlatego właśnie steki dostępne w sklepach są nazywane kruchymi.

- Sezonowanie na mokro odbywa się natomiast w zamkniętym środowisku. W przypadku paczkowanego próżniowo mięsa jest to po prostu opakowanie z odessanym powietrzem.

- W trakcie sezonowania na sucho mięso oddaje sporą część wody, a w efekcie następuje koncentracja smaku - wyjaśnia szef kuchni. - Po włożeniu do odpowiedniego środowiska, na przykład specjalnej szafy lub lodówki, mięso obsycha i "zamyka się". To samo dzieje się podczas sezonowania na mokro, gdzie wytworzone jest zamknięte środowisko, bo zamknięty worek stanowi "zastępcza skórę".

Zobacz nasz przepis na stek wołowy z chipsami z buraka:

sezonowanie mięsa sezonowanie mięsa fot. Christopher Bulle CC BY 2.0/ Flickr

Jakie wybrać mięso - surowe czy sezonowane?

- W przypadku polędwicy czy antrykotu wybrałbym to drugie - mówi nam Adam Chrząstowski. - Z tych niesezonowanych wybrałbym tylko świecę [fragment mięśnia przepony - red.] lub bavette [stek z łaty wołowej - red.], bo one akurat są lepsze na świeżo. Można je też wrzucić na 20-45 minut do 12-15 proc. solanki, aby skruszały, ale nie jest to konieczne.

W przypadku mięs pakowanych próżniowo szef kuchni również ma swoje preferencje:

- Wybieram zawsze te, które mają już końcówkę daty ważności. Bo w tym momencie akurat nie o świeżość chodzi, tylko właśnie o to, które jest dużej sezonowane. Często ludzie wybierają też mięso bez przerostów [tłuszczu zgromadzonego w środku mięśnia, widocznego w postaci białych żyłek przerastających mięso - red.]. Ja natomiast wybieram antrykot czy rostbef właśnie z przerostami. Co ciekawe, w przypadku wielu mięs, np. wołowiny Kobe, właśnie za tę wyższą marmurkowatość płaci się więcej - dodaje Chrząstowski.

stek T-bone stek T-bone fot. Tavallai CC BY-ND 2.0 Flickr

Jakie elementy mięsa warto wybrać na steki?

Najpopularniejszym i zarazem najdroższym mięsem, z którego robi się steki, jest polędwica. Natomiast wiele innych elementów zwierzęcia również doskonale nadaje się do przyrządzania na patelni. Warto wypróbować kilka tych mniej znanych:

- Na same steki najlepiej używać elementów grzbietu zwierzęcia, np. rostbefu czy antrykotu. Ze względu na to, że są to mięśnie, które więcej pracują niż polędwica, mają większą ilość miękkiego kolagenu, który daje soczystość. Warto wybierać kawałki, które mają mało ścięgien i krótkie włókna. Natomiast bavette'a, z którego też robi się steki, nie podaje się na wyższych stopniach wysmażenia niż średnio krwisty, inaczej robi się za twardy.

- Są też części z nogi nadające się na steki, które w Polsce są mnie znane - dodaje szef kuchni. - Ciekawym przykładem jest stek spider - z mięśnia, w którym przerosty tłuszczowe przypominają pajęczynę. Ma bardzo ciekawy smak.

krowa rasy czarny angus krowa rasy czarny angus fot. U.S. Department of Agriculture/ Flickr

Co ma wpływ na smak mięsa?

Smak mięsa wołowego różni się w zależności od rasy i wieku zwierzęcia.

- Mięso z krów takich ras jak limousine, piemontese, chianina (florentina) jest bardzo smaczne, ale chudsze - powiedział nam ekspert. - Dlatego są to rasy bardziej nastawione na smak. Natomiast wagu, charolaise czy czarny angus są bardziej nastawione na teksturę. Dlatego często stosuje się krzyżówki, żeby stworzyć optymalny produkt.

Często sięgamy po ciemniejsze mięso, bo wydaje nam się, że będzie lepsze. Jednak może okazać się, że po prostu pochodzi ono ze starszego zwierzęcia. W Polsce ubija się krowy mniej więcej w drugim roku ich życia. Mięso z rodzimych ras jest lepsze, gdy jest młodsze.

- Ciemne mięso może być dla nas sygnałem, że dany element pochodzi z byka - mówi Chrząstowski. - Ja na przykład wolę mięso z jałówek, bo według mnie jest bardziej wykwintne, smaczniejsze, ale też bardziej delikatne.

przyprawianie mięsa przyprawianie mięsa Jeff Attaway CC BY 2.0/ Flickr

Czy mięso soli się przed czy po smażeniu?

Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi, bo wszystko zależy od tego, co przygotowujemy. Na przykład mięso sezonowane nie wymaga solenia przed. Chrząstowski wyjaśnia:

- Dodatek soli powoduje zmiany ciśnienia osmotycznego komórek. W momencie kiedy osłonka komórki już jest zmiękczona poprzez proces sezonowania, to bardzo łatwo może dojść do tego, że to ciśnienie rozsadzi ją od wewnątrz. Wówczas osocze wypłynie, a stek będzie suchy. Im dłużej ten kawałek mięsa będzie posolony, tym większa mamy szansę na to, że ten proces nastąpi - czyli wierzchnie warstwy komórek popękają.

W domowych warunkach solenie mięsa jest wskazane:

- Najczęściej robi się  tak, że soli się mięso tuż przed włożeniem na grilla i wtedy te komórki będą pękały i dużo szybciej uzyskamy charakterystyczną brązową skórkę. Kiedy smażymy w domu, gdzie nie jesteśmy w stanie osiągnąć tak wysokiej temperatury jak na profesjonalnym grillu, to jest to korzystne. W restauracji nie ma natomiast potrzeby, żeby solić mięso przed - powiedział Chrząstowski.

surowy stek surowy stek fot. Taryn CC BY-SA 2.0/ Flickr

Jak smażyć prawidłowo mięso, żeby cały kawałek był tak samo wysmażony?

Najważniejsze jest to, żeby mięso było pocięte na kawałki równej grubości. Mimo to, są takie rodzaje steków jak np. antrykot czy T-bone (o steku T-bone przeczytasz TU), które zawierają różne rodzaje mięśni i trudniej je tak przyrządzić, by były równomiernie wysmażone. Są jednak na to sposoby.

Jednym z  nich podkładanie łopatki podczas smażenia pod cieńszy kawałek. Drugim jest dłuższy proces przygotowania w niższej temperaturze. Przygotowując stek w domu możemy skorzystać z tzw. metody "odwróconego smażenia", o której przeczytasz TU. Jak tłumaczy szef kuchni:

- Gdy stosuje się niższą temperaturę, jest szansa, że rozłoży się ona równiej na obydwu elementach. Temperatura gotowego steku powinna być taka sama na jak największym fragmencie mięsa.

smażenie steku na patelni smażenie steku na patelni Ross Catrow CC BY-SA 2.0/ Flickr

Na czym najlepiej smażyć?

Do smażenia steku w domu najlepsza jest żeliwna patelnia. Nagrzewa się ona równomiernie i długo utrzymuje temperaturę. Jeśli mamy tłuste, marmurowe mięso, możemy spróbować przyrządzić je bez dodatku tłuszczu.

- Ja też robiłem próby smażeniu steku bez tłuszczu, żeby najpierw zamknęło się mięso, a potem dodawałem oliwę z oliwek lub tłoczony na zimno olej rzepakowy - mówi Chrząstowski. - Na takich olejach nie da się smażyć długo, bo maja one niską temperaturę dymienia i szybko się spalają. Jeśli chcemy użyć tłuszczu już od początku przygotowania mięsa, najlepiej sprawdzą się oleje rafinowane. Czasem wykorzystuje się też masło klarowane, ale warto mieć świadomość, że zmienia ono naturalny aromat mięsa.

smażenie steku w restauracji smażenie steku w restauracji fot. daryl_mitchell CC BY-SA 2.0/ Flickr

Jak dobrać odpowiednią temperaturę?

Przygotowując stek warto skorzystać z termometru. Dzięki niemu łatwo ocenimy, czy uzyskaliśmy pożądany stopień wysmażenia. Stek rare powinien mieć w środku około 44-48 stopni C, medium rare 52-54 stopni C, medium 54-56 stopni C, medium well 56- 58 stopni C, well done powyżej 60 stopni C.

Ważna jest jednak nie tylko temperatura w środku mięsa, ale też czas, w jakim się ją osiąga. Dlatego przed smażeniem należy wyjąć stek z lodówki, żeby ogrzał się do temperatury pokojowej. Dobrą metodą jest też podgrzewanie mięsa w piekarniku jeszcze przed smażeniem (więcej o tej metodzie przeczytasz TU).

- W restauracji wyjmujemy stek z lodówki i kładziemy obok kuchni, gdzie jest gorąco - mówi Adam Chrząstowski. - Dzięki temu różnice temperatur zmniejszają się. Potem dopiero wrzuca się mięso na ruszt. Na nim dochodzi do temperatury, która jest niższa niż chcieliśmy. Następnie zdejmujmy je z ognia i dosłownie chwilę przed podaniem wrzucamy jeszcze raz na grilla tak, by tym razem osiągnąć odpowiednią temperaturę w środku steku. W slangu kucharskim nazywa się to "dociąganiem mięsa".

Stek po usmażeniu powinniśmy zostawić aby odpoczął. Więcej na ten temat przeczytasz TU.

***

Adam Chrząstowski - szef kuchni. Swoje pierwsze doświadczenia w branży gastronomicznej zdobywał podczas podróży do Niemiec, Grecji, Szwajcarii i Holandii. Po ukończeniu studiów, rozpoczął pracę w warszawskim Hotelu Bristol. Potem pracował m.in. w Szanghaju w Chinach, warszawskim hotelu Bristol, warszawskim hotelu Rialto, oraz współtworzył restauracje Ancora w Krakowie. W 2011 roku został wybrany głównym konsultantem kulinarnym w Departamencie Koordynacji Przewodnictwa Polski w Radzie Unii Europejskiej MSZ. Znany również z programów kulinarnych na Polsacie i Kuchni +. Od 2014 roku związany jest z restauracjami Ed Red - najpierw w Krakowie, dziś w Warszawie. Autor bloga chefadam.pl

Komentarze (22)
Jak przygotować najlepszy stek? Szef kuchni: W sklepie zawsze wybieram mięso, któremu kończy się ważność
Zaloguj się
  • herbb

    Oceniono 8 razy 6

    Zdaje się, że w tym roku jeszcze tego artykułu nie było. Najwyższy czas!
    Nie mogłem się doczekać.

  • siwywaldi

    Oceniono 1 raz 1

    Tiaaaaa...
    Gadaj sobie "mistrzu" dalej. Bo każdy choć trochę zorientowany wie, że NAJWAŻNIEJSZA jest rasa krowy oraz klimat i pasza. Stąd wołowina argentyńska NIE MA sobie równej na świecie.
    Natomiast mięso z naszej poczciwej Mećki - często starej "emerytki", nadaje sie jedynie na pierogi :-)

  • hens

    Oceniono 3 razy 1

    Adaś ma rację.................Mięso na stek, musi przed obróbką leżakować. Tak samo jak szynka, która po długim peklowaniu, suszeniu, a następnie wędzeniu, musi swoje w chłodzie na sznurku powisieć.............No ale aby takie coś uzyskać, to trzeba myśleć o precyzyjnej recepturze obróbki mięsa , a nie jedynie o drobnych !

  • ryanmdusa

    Oceniono 7 razy 1

    W Polsce pod nazwa "wolowina" kryje sie mieso z dojnej krasuli, ktora dozyla swoich lat i zdechla od wrzodow w wypelnionej kalem cuchnacej oborze, zostala ciagnikiem zawleczona do skupu, gdzie za flaszke zostala przyjeta na mieso konsumpcyjne a nie do uboju sanitarnego. Nie wierzysz? Powąchaj to. Przeczytaj artykuly o aferach z polską "wolowiną".

  • bigmaciek

    0

    W Polsce sezonować mięso trzeba samemu bo inaczej kupi się pod tym płaszczykiem padlinę. Kilka razy się tak naciąłem a profesjonalista powinien to wiedzieć. W dodatku blisko terminu ważności? Tu mi się chciało śmiać. Kupować trzeba mięso świeże, nigdy paczkowane bo nie wiadomo co w nim jest. Raz pod nazwa polędwica wołowa dostałem 4 ścinki tak sprasowane, że przypominały jeden kawałek porządnego steka. Zamarynować w domu - tu już każdy sam musi poeksperymentować.

  • elbertson

    Oceniono 2 razy 0

    jak już się powalczy o klimat to w chwili relaksu dobrze jest zjeść smacznego steka dla regeneracji sił.

  • b_fett

    Oceniono 2 razy 0

    co na to krowy? same oddaja mieseczko?

  • pintonek

    Oceniono 4 razy 0

    Brawo za artykuł, więcej takich.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX