Umami – jaki to smak?
Smak umami odkrył Japończyk, Kikunae Ikeda, chemik z Uniwersytetu w Tokio. Stało się to w 1908 roku. Odkrywca wpadł na jego trop, badając bulion przygotowywany z wodorostów kombu oraz wiórków ryby bonito, w których smak umami jest bardzo wyrazisty. Od tego czasu naukowcy długo spierali się o istnienie piątego smaku. Dopiero w roku 2000 został wyodrębniony od smaku słonego, z którym wcześniej był łączony. Słowo "umami" z języka japońskiego znaczy "pyszny" lub po prostu "smak".
Smak umami – jak smakuje?
Umami to smak nie do końca uchwytny. Zwykle określany jest przymiotnikami "mięsny" lub "rosołowy", a także, jak wskazuje pochodzenie nazwy, "pyszny". To smak, który odczuwamy, jedząc dobrze upieczone mięso, wędliny, ryby, gorący rosół, długo dojrzewające sery, świeże grzyby, soczyste pomidory lub brokuł. Są to bowiem główne nośniki kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami. Smak umami jest także tym, który najwcześniej poznaje człowiek – jest on obecny w kobiecym mleku i jest wyczuwany przez niemowlę.
Umami a glutaminian sodu
Naturalny smak umami obecny jest między innymi w wyżej wymienionych składnikach i potrawach. Oczywiście to odkrycie nie pozostało bez znaczenia dla kucharzy. Gdy odkryto działanie naturalnie występującego kwasu glutaminowego na receptory smakowe oraz, co za tym idzie, doskonałe wrażenia smakowe oraz satysfakcję konsumentów, spreparowano smak umami. Sztuczny smak umami ukrywa się w pod nazwą "glutaminian sodu" i jest znany przede wszystkim w kuchni azjatyckiej, gdzie dodawany jest w dużych ilościach.
Umami – do czego jest dodawany?
Sztuczny smak umami znamy też z tak zwanego śmieciowego jedzenia – z chipsów, zupek chińskich, gotowych dań. Na liście składników w produktach spożywczych ukrywa się pod oznaczeniem E621 lub MSG. To dlatego właśnie tak ciągnie nas do niezdrowych przekąsek. Badacze jednak spierają się co do oddziaływania sztucznego umami na zdrowie. Glutaminian sodu, przyjmowany w nadmiarze, może powodować nudności, bóle głowy, ucisk klatki piersiowej oraz sztywność karku, jednak ze względu na swój słony posmak, zmniejsza konieczność użycia soli, której zbyt duża ilość również ma negatywne działanie. Najlepszym rozwiązaniem jest zatem poszukiwanie naturalnych źródeł smaku umami i umiejętne łączenie składników.
Umami – jak łączyć składniki?
Jak wyżej napisaliśmy doskonałymi nośnikami naturalnego smaku umami są mięsne buliony, mięsa i wędliny, ryby, grzyby, brokuły, orzechy, grzyby i pomidory. To także różne produkty poddane fermentacji – głównie fermentacji mlekowej, a więc wszelkie sery, zwłaszcza długo dojrzewające. To właśnie przyczyna, dla której w różnych rejonach świata do przysmaków należą sfermentowane ryby, mięsa lub warzywa.
Doskonałym źródłem umami będzie na przykład domowa pizza (domowa – ta kupna może być wzbogacona glutaminianem sodu!) z serem, grzybami i pomidorami. To również na przykład pieczony łosoś podany ze świeżym brokułem. Umami będzie smakować także gęsta, sycąca zupa warzywna przygotowana na mięsnym wywarze, doprawiona startym serem żółtym lub podsmażonym boczkiem.
