Jak zrobić żurek?
Żurek wielkanocny (inaczej żur) przyrządzamy zazwyczaj na bazie rosołu lub - w wersji wegetariańskiej, bez kiełbasy - na wywarze warzywnym. Ci, którzy przepadają za smakiem wędzonki, dodają do zupy również nieco boczku (pokrojonego w kostkę lub paseczki i przesmażonego na patelni do zrumienienia).
Dlaczego żurek jest kwaśny? To właśnie przez zakwas, który do niego dodajemy, i który odpowiada za kwaśny smak zupy. Jak zrobić zakwas na żurek? To bardzo proste. Wystarczy po prostu wymieszać w czystym, wyparzonym i osuszonym naczyniu mąkę razową z wodą, solą, czosnkiem, cebulą i skórką razowego chleba i odstawić do zakwaszenia (zobacz nasz przepis na najłatwiejszy domowy chleb razowy bez zakwasu i zagniatania). Kiedy zakwas na żurek jest gotowy? Do zupy możecie go dodawać już po około czterech pięciu dniach od przyrządzenia. Jeśli przygotowaliście go wcześniej i chcecie przechować na dłużej, po prostu przelejcie go do czystych butelek i szczelnie zakręćcie. Tak zabezpieczony zakwas na żurek możecie następnie przechowywać w lodówce przez maksymalnie dwa tygodnie.
Żurek wielkanocny na zakwasie - przepis:
- 400 g białej kiełbasy
- 200 g wędzonego boczku
- 200 g kiełbasy (najlepiej wędzonej)
- 1 l zakwasu
- 1 marchewka
- 1 por
- 1 selera
- 1 łyżka oleju
- 1 łyżka smalcu
- 1 szklanki śmietany 18 proc
- 2 ziarna ziela angielskiego
- liść laurowy
- majeranek
- sól
- pieprz
Zakwas na żurek - składniki:
- 1 szklanka żytniej mąki razowej
- skórka chleba razowego
- 4-5 ząbków czosnku
- 1 cebula
- sól
Żurek wielkanocny na zakwasie - krok po kroku:
- Jak zrobić zakwas na żurek? Wsyp mąkę do kamiennego lub szklanego naczynia i rozmieszaj z odrobiną wody.
- Następnie do zawiesiny dodaj jeszcze ok. litra przegotowanej wody oraz drobno pokrojoną cebulę, zmiażdżony, utarty z odrobiną soli czosnek i skórkę razowego chleba.
- Wymieszaj, przykryj czystą lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni.
- Następnie zlej płyn do butelek i szczelnie zakręć.
- Tak przygotowany zakwas możesz przechować w lodówce nawet do dwóch tygodni.
- Jak zrobić żurek? Marchewkę i seler obierz, umyj, pokrój i zalej litrem wody. Dodaj białą kiełbasę, liść laurowy i ziele angielskie, gotuj około 20 minut.
- Wyjmij białą kiełbasę i pokrój w plasterki.
- Kiełbasę i boczek pokrój w paski, zrumień na łyżce smalcu.
- Por dokładnie umyj, pokrój drobno i przesmaż na rozgrzanym oleju.
- Do zupy dodaj boczek z kiełbasą, przesmażony por i plasterki białej kiełbasy. Gotuj 5-7 minut.
- Wlej zakwas, dopraw majerankiem, solą i pieprzem i gotuj jeszcze przez 10 minut.
- Zdejmij garnek z ognia i zabiel zupę śmietaną.
Autor przepisu: Maria Szkop (przepis pochodzi z magazynu Palce Lizać)
Żurek na Wielkanoc - doprawianie, zagęszczanie zakwaszanie
- Jak doprawić żurek? Oprócz soli i pieprzu, a także ziela angielskiego, liścia laurowego i czosnku, w żurku nie może zabraknąć jednej przyprawy. To suszony majeranek, który nada mu charakterystycznego aromatu, a przy tym poprawi pracę naszego układu trawiennego (w końcu żurek lekki nie jest). Bez jego dodatku nie obędzie się również takie danie, jak fasolka po bretońsku. Pyszny jest również żurek z chrzanem, który zaostrza smak zupy. Chrzan do żurku dodajemy pod koniec gotowania - wystarczy łyżka na litr zupy (albo więcej, jeśli lubicie pikantne dania).
- Jak zagęścić żurek? To chyba jeden z najczęstszych problemów, które mogą się wam przydarzyć podczas gotowania tej zupy na Wielkanoc. Jeśli żurek jest za rzadki, wystarczy zagęścić go mieszanką mąki i mleka (jeśli nie jecie krowiego, może zastąpić je mlekiem roślinnym lub śmietanką owsianą). Jak to zrobić? Wymieszajcie po prostu dwie płaskie łyżki mąki pszennej na gładką pastę z ok. trzema łyżkami mleka. Następnie do tej mieszanki dodawajcie po łyżce gorący żurek, na każdym razem dokładnie mieszając, by nie powstały grudki. Gdy mieszanka porządnie się już rozrzedzi, dodajcie ją do gotującej się zupy, szybko i dokładnie mieszając całość. Chwilę gotujcie zupę. Jeśli po około 10 minutach gotowania nie zgęstnieje, czynność tę możecie powtórzyć.
- Jak zakwasić żurek? Co zrobić, jeśli żurek wyszedł wam za mało kwaśny? Jest na to rada. Żurek możecie bowiem zakwasić odrobiną kwasku cytrynowego albo po prostu soku z cytryny.
- Kiedy dodać ziemniaki do żurku? Jeśli chcecie przygotować żurek z ziemniakami, musicie pamiętać, że jest to kwaśna zupa. Oczywiście ziemniaki da się ugotować w żurku z zakwasem, ale będą one miały w efekcie nieco bardziej zwartą, twardą konsystencję. A zatem, jeżeli nie chcecie, by ziemniaki były twardawe, najlepiej ugotować je oddzielnie i dodać do żurku, kiedy będą już odpowiednio miękkie. Drugi sposób, to ugotowanie ich w bulionie, zanim do zupy dodamy zakwas.
- Co dodać do żurku? Najpopularniejszymi dodatkami do żurku są oczywiście jajka ugotowane na twardo oraz biała kiełbasa - zwykle pokrojona w plasterki.
- Co podać do żurku? Ta popularna wielkanocna zupa w zasadzie nie potrzebuje wielu dodatków, tym bardziej, jeśli zrobiliście żurek z ziemniakami. Jeśli jednak serwujecie go bez ziemniaków, możecie podać go na przykład ze świeżym pieczywem - pszennym lub razowym, wedle uznania. W wielu domach na Wielkanoc podaje się żurek w chlebie.
Zakwas na żurek wbrew pozorom jest bardzo łatwy do przygotowania Fot. Shutterstock
Co zrobić, gdy żurek jest za kwaśny?
Choć zazwyczaj zdarza się, że żurek ma zbyt mało smaku, może być i tak, że wyjdzie nam zbyt kwaśny. By zniwelować ten smak, macie do wyboru kilka sposobów. Po pierwsze możecie dodać do zupy nieco cukru - tylko uwaga, żeby nie stała się zbyt słona. Kwaśny smak zniweluje również dodatek słodkiego mleka lub słodkiej śmietanki. Pamiętajcie jednak, żeby dodawać nabiał do zupy już po tym, jak się ugotuje, żeby się w niej nie zwarzył.
Kiedy podać żurek na Wielkanoc? To, kiedy zaserwujecie żurek wielkanocny, zależy w zasadzie od tradycji, jakie panują w waszym regionie. Niektórzy podają żurek już rano, na wielkanocne śniadanie. Inni serwują go z kolei na obiad wielkanocny.
Barszcz biały a żurek - czym się różnią?
Współcześnie nazw żurek i barszcz często używamy wymiennie. Początkowo stanowiły one jednak dwa różne rodzaje zup. Pierwszą z nich przyrządzano na zakwasie z mąki żytniej. Druga natomiast była niegdyś przygotowywana z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny. Obecnie obu określeń używa się zamiennie, jako nazw dla zup na zakwasie z mąki.
Zdaniem purystów zupy te różnią się jednak nieco sposobem przygotowania, a konkretnie rodzajem zakwasu. Barszcz biały powinno się bowiem przygotowywać na bazie zakwasu pszennego, a żur - zakwasu żytniego. W niektórych częściach naszego kraju żurkiem nazywa się również zupę postną, natomiast barszcz biały to zupa gotowana na wywarze mięsnym (z dodatkiem kiełbasy lub wędzonki). Sama nazwa żur wywodzi się prawdopodobnie od niemieckiego słowa "sauer" (niegdyś "sur"), oznaczającego "kwaśny", "ukiszony" lub "zakwaszony".
