Ryż jedliśmy od zawsze, a ostatnio robimy to coraz częściej. Moda na kuchnie azjatyckie sprawia, że chętnie sięgamy po ryżowy makaron czy papier, a osoby na diecie zajadają się ryżowymi waflami. Kleiki ryżowe to również jeden z pierwszych posiłków serwowanych dzieciom czy osobom na diecie lekkostrawnej, a osoby, które nie piją mleka krowiego, chętnie sięgają po to ryżowe. Nie dziwi więc fakt, że informacja o tym, że mogą się w nim znajdować związki arsenu - pierwiastka, który w nadmiarze szkodzi naszemu zdrowiu - wiele osób niepokoi.
W rzeczywistości wiadomo o tym nie od dziś. W 2015 roku na zawartość arsenu w ryżu zwróciła uwagę m.in. Komisja Europejska, zalecając państwom członkowskim monitorowanie jego poziomu do 2018 roku, w celu przygotowania dokładnej oceny ewentualnego zagrożenia dla zdrowia.
Gdzie jest najwięcej arsenu?
By to ustalić, prowadzący program "Trust me I'm a doctor" Michael Mosley spotkał się z profesorem Andym Mehargiem z Uniwersytetu Queen’s w Belfaście. Naukowiec od lat zajmujący się badaniem właściwości ryżu podzielił się z widzami swoimi ustaleniami.
Według badacza najmniej związków arsenu znajduje się w ryżu basmati, najwięcej zaś w ryżu brązowym (ze względu na to, że najwięcej ich kumuluje się w osłonce ryżowych ziarenek). Więcej związków arsenu niż ryż gotowany zawierają ryżowe wafle, a w ryżowym mleku może go być nawet więcej niż w wodzie. Wnioski te potwierdzają ustalenia Komisji Europejskiej, która w 2015 roku przytaczała dane, wskazujące, że najwięcej arsenu może występować w ryżowych waflach, papierze ryżowym, czy ryżowych ciasteczkach.
Na zawartość związków arsenu w ryżu wpływa również metoda obróbki. W trakcie gotowania opuszczają one bowiem ziarenka i przechodzą do wody. Tradycyjne zalewanie wodą i natychmiastowe gotowanie do momentu, aż woda całkowicie wyparuje, jest dla nas zatem - zdaniem naukowca - niezbyt korzystne. W ten sposób bowiem związki absorbowane są z powrotem przez ryż.
Jak przygotować ryż, by było w nim najmniej arsenu?
Co mamy zrobić, jeśli uwielbiamy ryż, a chcielibyśmy ograniczyć ilość związków arsenu, jakie możemy wraz z nim spożywać? Profesor Andy Meharg radzi, by na dzień przed przygotowaniem zalać ryż wodą. Na jedną część ryżu powinniśmy wykorzystać pięć części wody. Po tym czasie należy odsączyć ryż i porządnie go przepłukać. Następnie ponownie zalać go taką samą ilością wody i ugotować, aż będzie odpowiednio miękki. Nie możemy jednak pozwolić, by woda całkowicie się wygotowała. Gdy ryż już się ugotuje, ponownie go odcedzamy i przelewamy ciepłą wodą. Zdaniem naukowca taki sposób gotowania pozwala zredukować ilość związków arsenu w ryżu o około 82 proc. (dla porównania "klasyczne" gotowanie ogranicza tę ilość zaledwie o 16 proc.).
Stacja BBC wraz z badaczem policzyła, jaką ilość ryżu dziennie można bezpiecznie zjeść, by nie obawiać się o swoje zdrowie. Dla dorosłego człowieka o wadze 70 kg jest to ok. 100 g ryżu (podane miary odpowiadają ilości ryżu nieugotowanego) lub mniej więcej 7 ryżowych wafli (ok. 70 g). Dla odmiany dzieci w wieku od 1 do 5 lat (ważące od ok. 10 do 20 kg) mogą dziennie zjeść zaledwie 30 g ryżu i 1-2 wafle ryżowe (20 g jeśli są przeznaczone dla dzieci, 10 g, jeśli na ich opakowaniu nie ma takiego oznaczenia).
Skąd w ryżu ten arsen?
Związki arsenu występują w śladowych ilościach zarówno w glebie, jak i wodzie, która wypłukuje go np. ze skał. Związki takie wraz z wodą pobierają później wzrastające rośliny.
Tarasy ryżowe - Yunnan. Pola ryżowe w prowincji Yunnan tworzą zjawiskowy krajobraz, który w tym roku trafił na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. A mianowicie do 45 najpiękniejszych miejsc w Chinach komisja zakwalifikowała prefekturę nad rzeką Hong, którą zamieszkują ludy Hani oraz Yi, tradycyjnie zajmujące się uprawą ryżu. Tarasy ryżowe - Yunnan / CC Wikimedia
Specyficzny sposób uprawy ryżu (na zalanych wodą tarasach) sprawia, że wchłania on więcej tego pierwiastka. Jak podaje BBC, zawiera on zwykle od 10 do 20 razy więcej arsenu niż inne zboża. Co ciekawe - jak podaje FDA, czyli amerykańska Agencja Żywności i Leków - nie ma danych, które dowodzą, że ryż z upraw organicznych będzie go zawierał mniej niż ten z upraw tradycyjnych.
Związki arsenu niegdyś wykorzystywano w medycynie, jednak z czasem zrezygnowano z większości z uwagi na właściwości rakotwórcze (więcej na ten temat). W zbyt dużych dawkach, albo przyjmowany długotrwale, jest toksyczny i powoduje zatrucia objawiające się bólami brzucha, biegunkami, niedokrwistością czy zmianami skórnymi.
Mimo to, jak podaje między innymi FDA, ryż jedzony w umiarkowanych ilościach i odpowiednio przygotowany nie powinien nam zaszkodzić. W dużych ilościach nie zaleca się go jednak dzieciom, zwłaszcza tym poniżej 3. roku życia.
