Dlaczego w sklepach nie można nigdy kupić świeżych oliwek? Wyjaśnienie jest proste - chodzi o ich smak

Czy kiedykolwiek zastanawialiście się, dlaczego w sklepach można kupić oliwki w przeróżnych zalewach i z różnymi farszami, ale świeżych oliwek już nie? Sprawdziliśmy, co się za tym kryje.

Przyznajcie się, dopóki o to nie zapytaliśmy, pewnie w ogóle się nad tym nie zastanawialiście? A może byliście kiedyś w Grecji, mieliście okazję spróbować świeżych oliwek i już wiecie, dlaczego nigdzie się ich nie sprzedaje?

Dlaczego nie można kupić surowych oliwek?

Prawda jest taka, że nikt ich nie sprzedaje z tej prostej przyczyny, że raczej nikt by ich nie kupił. A przynajmniej nie do jedzenia na surowo.

Powód? Na surowo oliwki mają po prostu okropnie gorzki smak. Winna jest zawarta w owocach drzew oliwnych substancja o nazwie oleuropeina, która nadaje goryczki i charakterystycznego aromatu również oliwie. Nawiasem mówiąc, to właśnie oleuropeinie i hydroksytyrozolowi - mniej gorzkiemu związkowi, który powstaje z niej pod wpływem działania innych substancji chemicznych, np. enzymów - oliwki zawdzięczają swoje antyoksydacyjne właściwości.

By zmniejszyć zawartość oleuropeiny w oliwkach, zazwyczaj moczy się je w wodzie, solance albo w roztworze wodorotlenku sodu (który możecie znać pod nazwą "soda kaustyczna"). W przypadku dwóch pierwszych metod potrzeba jednak tygodni, by zniwelować goryczkę. Z tego powodu producenci, którzy chcą przyspieszyć proces, korzystają z trzeciej metody, która działa o wiele szybciej (wystarczy około tygodnia, by smak oliwek stał się łagodniejszy).

Zobacz nasz przepis z wykorzystaniem oliwek:

Czarne czy zielone?

Wodorotlenek sodu ma jeszcze jeden istotny wpływ na oliwki. Czy wiecie, że owoce drzewa oliwnego mogą mieć kolor od zielonego do ciemnofioletowego? Skąd zatem idealnie czarne oliwki, które możemy kupić w słoiczku w niemal każdym supermarkecie?

Czarne oliwki to wynalazek, który powstał na kalifornijskiej farmie, nad którą pieczę sprawowała pochodząca z Niemiec Freda Ehmann. Kobieta, być może ze względu na zbyt małe rozmiary swojej plantacji drzew oliwnych, nie mogła produkować oliwy. Postanowiła jednak poeksperymentować z samymi oliwkami, by nadawały się do jedzenia.

Okazało się, że zielone oliwki, które wymoczy się w alkalicznym roztworze i jednocześnie wystawi na działanie tlenu, szybko zmieniają swój kolor na  ciemnobrązowy lub czarny. To efekt utleniania się wspomnianego już wcześniej hydroksytyrozolu. Ponieważ efekt ten nie jest stały, a oliwki z czasem zmieniają barwę na nieapetycznie brązową, utrwala się go przy użyciu związku żelaza - glukonianu żelazawego. By proces utleniania nie zachodził, a oliwki, których smak poprawia się za pomocą roztworu wodorotlenku sodu, pozostawały zielone, dodaje się do nich przeciwutleniacz (więcej na ten temat na tej stronie).

Więcej o:
Skomentuj:
Dlaczego w sklepach nie można nigdy kupić świeżych oliwek? Wyjaśnienie jest proste - chodzi o ich smak
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX