Gwiazdki Michelin od podszewki, czyli jak to się stało, że producent opon przygotowuje najważniejszy na świecie przewodnik po restauracjach?

Gwiazdki Michelin to jedno z najważniejszych (jeśli nie najważniejsze) na świecie wyróżnień, jakie może otrzymać restauracja. Skąd się jednak wzięła tradycja ich przyznawania i jak to działa do dziś? Wyjaśniamy.

W środę 27 marca - jak co roku w tym terminie - przyznane zostały wyróżnienia przewodnika Michelin dla najlepszych restauracji z największych europejskich miast (tzw. "Main Cities of Europe"). Wśród nich znalazły się również lokale z Warszawy i Krakowa.

Nic zatem dziwnego, że właśnie pod koniec pierwszego kwartału roku o czerwonym przewodniku sporo pisze się w mediach. Decyzje inspektorów są komentowane na większości stron internetowych i blogów poświęconych kulinariom na długo przed i jeszcze długo po oficjalnym ogłoszeniu wyników. Fani dobrej kuchni "pielgrzymują" do restauracji, które docenią inspektorzy, a szefowie kuchni łakną lub nienawidzą gwiazdek, które wiążą się dla wielu z nich z ogromną presją.

Tylko jak to się stało, że to właśnie producent opon mówi nam, gdzie możemy spróbować najlepszych dań?

Na początku przewodnik był bezpłatny

Wszystko zaczęło się od chęci skłonienia kierowców, by... więcej jeździli. Firma oponiarska Michelin powstała bowiem we Francji w 1889 roku, kiedy to - jak się domyślacie - samochodów nie było za wiele.

By wspomóc swój biznes, założyciele - bracia Andre i Edouard Michelin - postanowili wydać przewodnik, który zachęcałby kierowców do podróżowania. Znajdowało się w nim wiele przydatnych informacji, w tym m.in. mapy, porady jak zmienić oponę czy gdzie zatankować, a także lista miejsc, w których można po drodze zatrzymać się na noc i dobrze zjeść. Przewodnik po raz pierwszy wydano dokładnie 119 lat temu, czyli w roku 1900 i dotyczył on jedynie Francji.

Przez mniej więcej dwadzieścia lat poradniki rozdawano bezpłatnie (przez pierwsze trzydzieści były one ponoć niebieskie, a nie czerwone, jak w dzisiejszych czasach). Egzemplarze przewodnika trafiały do klientów tak, jak obecnie rozdawane są gazetki reklamowe w drogeriach - za pośrednictwem salonów firmowych. Działo się tak aż do pewnego feralnego dnia, kiedy to Andre Michelin postanowił odwiedzić jeden z salonów. Przekonał się, że przewodniki, w których pokładał taką nadzieję, używane są nie do końca w zgodzie ze swoim przeznaczeniem, m.in. do podpierania kulawego stołu warsztatowego.

To doświadczenie dało braciom do myślenia. Uznali, że ludzie będą szanowali ich poradniki tylko wtedy, kiedy za nie zapłacą. W ten sposób w roku 1920 po raz pierwszy wydany został przewodnik, który sprzedawano po 7 franków za sztukę.

Przewodnik Michelin przez pierwsze dwadzieścia lat był całkowicie darmowyPrzewodnik Michelin przez pierwsze dwadzieścia lat był całkowicie darmowy Fot. Shutterstock

Kiedy pojawili się inspektorzy i gwiazdki Michelin?

Przewodnik Michelin, który został wydany w 1920 roku, różnił się od swojego pierwowzoru nie tylko ceną. Sekcję o restauracjach tym razem porządnie w nim rozbudowano, a same lokale pogrupowano według kategorii.

To właśnie przy tej edycji po raz pierwszy pracowali również "tajemniczy klienci" -  pierwowzory współczesnych inspektorów Michelin. Ich zadanie polegało, jak obecnie, na odwiedzaniu restauracji incognito po to, by wystawić im możliwie najbardziej sprawiedliwą opinię.

Z czasem oceny restauracji, które pojawiały się w przewodniku, ewoluowały. Na początek - w roku 1926 lokale ze świetną kuchnią zaczęto nagradzać jedną gwiazdką. W roku 1931 hierarchię rozbudowano do takiej, którą znamy do dziś i restauracje zaczęły być oceniane na skali od zera do trzech gwiazdek. W 1933 roku opisano zaś kryteria przyznawania gwiazdek Michelin, które do dziś nie uległy zmianie.

Obecnie na świecie ukazuje się aż dwanaście różnych przewodników, w tym zarówno takie, które opisują poszczególne kraje (np. Francja czy Wielka Brytania), jak i takie, w których pojawia się zestawienie wielu krajów (jak opisywany wcześniej przewodnik "Main Cities of Europe"). W obecnej edycji tego ostatniego znalazło się ponad 1900 restauracji z 38 największych miast w 22 krajach Europy.

Gwiazdki są tylko za kuchnię

Gwiazdki są przyznawane według pięciu kryteriów: jakości oferowanych dań, ich smaku, sposobu podania, stylu kuchni, stosunku jakości do ceny oraz stałości poziomu kuchni lokalu. Jedna gwiazdka oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie oznaczają rewelacyjną kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy - wyjątkową kuchnię, wartą specjalnej podróży.

Warto zaznaczyć, iż gwiazdki oceniają tylko i wyłącznie to, co znajduje się na talerzu klienta. W ten sposób właśnie może się zdarzyć, że prestiżowe oznaczenie otrzymają lokale, które wcale nie są luksusowymi, drogimi restauracjami. Dla przykładu w 2016 roku w Singapurze po raz pierwszy przyznano gwiazdki Michelin lokalom typu street food. Za jakość serwowanych potraw nagrodzone zostały Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, mieszczący się na Crawford Lane, oraz Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, znajdujący się w singapurskim Chinatown. Za "gwiazdkowe" dania trzeba w nich było zapłacić zaledwie od 2 do 10 dolarów.

Jak dotąd tylko dwie polskie restauracje zostały nagrodzone gwiazdką Michelin. Są to Atelier Amaro Wojciecha Modesta Amaro, które swoją gwiazdkę zdobyło po raz pierwszy w 2012 roku, rok wcześniej otrzymując oznaczenie "rising star" (czyli "wschodząca gwiazda") dla restauracji, która bliska jest otrzymania gwiazdki. Z kolei restauracja Senses, którą prowadzi Andrea Camastra, uwzględniona została w przewodniku po raz pierwszy w 2016 roku (w 2013, rok po debiucie, zrezygnowano z przyznawania tytułu "rising star").

Sztućce i Bib gourmand - piękne wnętrza i jedzenie w przystępnej cenie

Bib to skrót od Bibendum, czyli imienia ludzika Michelin, którego głowa jest symbolem oznaczenia Bib gourmandBib to skrót od Bibendum, czyli imienia ludzika Michelin, którego głowa jest symbolem oznaczenia Bib gourmand Fot. Shutterstock

Oprócz najbardziej prestiżowego oznaczenia, jakim są gwiazdki Michelin (które tak w zasadzie obecnie bardziej przypominają kwiatek), restauracje są w przewodniku wyróżniane również innymi symbolami. Należą do nich Sztućce (symbol skrzyżowanych łyżki i widelca) oraz tzw. Bib gourmand.

Takie właściwości lokalu jak wystrój wnętrz, liczba kelnerów oraz jakość udogodnień odzwierciedlone są w oddzielnym symbolu Sztućców. Każda restauracja może być wyróżniona symbolem od jednego do pięciu sztućców. Najwyższą notę trudno jednak zdobyć. W Polsce nie mamy obecnie ani jednej restauracji, która zostałaby wyróżniona symbolem pięciu sztućców. Jedyną restauracją, która otrzymała (i utrzymuje również w tym roku) symbol czterech sztućców jest warszawski Amber Room, mieszczący się w stylowym Pałacu Sobańskich przy alejach Ujazdowskich.

Oznaczenie Bib Gourmand przyznawane jest z kolei za doskonały stosunek jakości dań w danej restauracji do ich ceny. Symbol Bib Gourmand został wprowadzony w 1997 roku i odnosi się do maksymalnej ceny trzydaniowego pełnego posiłku. Bib to skrót od Bibendum, czyli imienia ludzika Michelin, którego głowa jest symbolem oznaczenia Bib gourmand.

W Polsce mamy obecnie sześć restauracji, które uzyskały to oznaczenie. Należą do nich krakowska Zazie oraz warszawskie: Brasserie Warszawska, Alewino, Butchery and Wine, a także Kieliszki na Hożej i Kieliszki na Próżnej.

Warszawa kontra Kraków

Szef kuchni restauracji Senses Andrea Camastra.Szef kuchni restauracji Senses Andrea Camastra. DAWID ŻUCHOWICZ

Najlepsze restauracje w Warszawie notowane są w czerwonym przewodniku od 1997 roku. W 2008 roku dołączyły do nich również restauracje z Krakowa i aktualnie nadal tylko te dwa polskie miasta reprezentowane są w przewodniku. Dlaczego tylko dwa, skoro w innych częściach Polski (jak choćby w Trójmieście czy Wrocławiu) nie brak dobrych restauracji?

Cóż, twórcy przewodnika niechętnie i niezbyt pochopnie poszerzają grono obejmowanych nim miast. W tym roku poszerzono listę o zaledwie trzy - chorwackie Zagrzeb i Dubrownik oraz islandzki Reykjavík. Może się jednak zdarzyć, że nie obejmie ich jednak przyszłoroczne zestawienie. Podobnie stało się bowiem z francuską Tuluzą i niemieckim Stuttgartem, które pojawiły się w przewodniku jedynie w 2015 roku.

Polska rozpoczynała swoją przygodę z przewodnikiem od 12 restauracji w 1997 roku. Przez pewien czas krakowskie restauracje były górą. Dla przykładu w 2008 roku wśród wyróżnionych polskich lokali było ich aż 16, podczas gdy warszawskich lokali o trzy mniej. Obecnie Warszawa nieznacznie prowadzi nad Krakowem z wynikiem 27 (restauracji uwzględnionych w przewodniku) do 25. W porównaniu do zeszłego roku wypadliśmy jednak nieco gorzej, ponieważ liczba wyróżnionych restauracji spadła o cztery.

Czy i kiedy uda się zwiększyć liczbę wyróżnionych lokali? Czy kiedykolwiek polska restauracja otrzyma więcej niż jedną gwiazdkę Michelin? Na odpowiedzi na te pytania przyjdzie nam jeszcze trochę poczekać.

***

Podczas przygotowywania niniejszego tekstu skorzystaliśmy z informacji zawartych na oficjalnej stronie internetowej przewodnika Michelin oraz materiałów, nadesłanych przez biuro prasowe marki Michelin.

Więcej o:
Komentarze (2)
Gwiazdki Michelin od podszewki, czyli jak to się stało, że producent opon przygotowuje najważniejszy na świecie przewodnik po restauracjach?
Zaloguj się
  • dr_m100

    Oceniono 1 raz 1

    Fajny tekst, ale brakuje podstawowej informacji co ocznaczają poszczególne gwiazdki. I tak 1*, to lokal który warto brać pod uwagę w czasie jazdy. 2*, to lokal w którym trzeba się zatrzymać w czasie podróży, a 3* to lokal do kótórego podróż jest celem samym w sobie. I teraz jak to się ma do tego całego hajpu wokół gwiazdek? Wg tego opisu lokal Amaro to restauracja, którą co najwyżej można rozważyć w czasie podróży, ale można spokojnie zlać. Tymczasem dostać tam stolik będąc przejazdem graniczy z cudem.

  • arekant

    0

    Kiedy bar mleczny Apis (ten z Misia) otrzyma gwiazdkę?

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX