Zapewne zdarzyło się wam zauważyć, że podgrzewany czosnek lub ten, który umieściliście w słoiku z marynowanymi przetworami, stał się niebieski lub zielony. Takie kolory w kuchni raczej kojarzą się z zepsuciem lub pleśnią, jednak na szczęście w tej sytuacji jest wręcz odwrotnie. Co powoduje, że czosnek zmienia barwę? To wynik reakcji chemicznej.
Za zmianę koloru czosnku odpowiadają zawarte w nim enzymy. Przed obróbką pozostają one zamknięte wewnątrz komórek, natomiast gdy ich struktura zostanie naruszona, na przykład poprzez krojenie czy siekanie, uwalniają się i zaczynają ze sobą wiązać. Gdy są aktywne, mogą spowodować zmianę koloru czosnku. Nie dzieje się to jednak samo z siebie, bowiem musi się pojawić jeden składnik - kwas, czyli na przykład ocet lub cebula.
Gdy omawiane enzymy wejdą w reakcję z kwasem, jednym z jej produktów jest substancja, która pod względem chemicznym przypomina chlorofil. Ten, jak wiadomo, naturalnie występuje w roślinach i nadaje im zielony kolor. Zatem, gdy przyrządzacie przetwory marynowane w occie wraz z czosnkiem lub podsmażacie na patelni jednocześnie cebulę i czosnek, ten najprawdopodobniej zmieni barwę na zieloną lub niebieską właśnie przez obecność tej naturalnej substancji. Długotrwałe podgrzewanie w niskiej temperaturze może dodatkowo podbić ten efekt, ponieważ przyspieszy reakcje enzymów.
Jeśli chcielibyście uzyskać zielony lub niebieski czosnek, użyjcie mocno dojrzałych ząbków, ponieważ ilość enzymów w czosnku z czasem rośnie. W wielu domach warzywo to się podsusza i przechowuje w suchym, ciemnym miejscu, nie w lodówce. Dzięki temu czosnek zyskuje bardziej intensywny smak i z większą łatwością zmieni kolor.
Dlaczego ząbki czosnku robią się czasem zielone lub niebieskie? Wyjaśniamy. Fot. Shutterstock
Nie ma żadnych przeciwwskazań, by go jeść. Wygląd może zachwycać lub przerażać, ale jego właściwości się nie zmieniają. Co ciekawe, zielony czy niebieski kolor czosnku w wielu regionach jest uważany za atrakcyjny. Na przykład w Chinach tradycyjnie wykorzystuje się te właściwości i przyrządza potrawy zabarwione w taki sposób. Szczególną popularnością cieszą się one podczas celebracji chińskiego nowego roku, gdy marynowany czosnek (Laba garlic) podaje się wraz z pierożkami lub jako samodzielne danie.
Zobacz również: