"Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka". Skąd wziął się w Lublinie cebularz lubelski?

Choć cebularze, czyli drożdżowe bułeczki z cebulą i makiem, znajdziemy w wielu sklepach w całej Polsce, jest takie miejsce, gdzie smakują najlepiej. To Lublin, który od zarania (przynajmniej zarania historii tych cebulowych bułeczek) stanowi rodzime miasto niepowtarzalnych na skalę światową, oryginalnych cebularzy lubelskich. Kto raz ich spróbował, na pewno wróci po więcej.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!

Skąd wzięły się w cebularze? Wszystko zależy od tego, w co chcecie uwierzyć. Według legendy, którą może wam opowiedzieć wielu miłośników cebulowych bułeczek, wszystko dzięki zaradności pewnej dziewczyny. Zaczęło się ponoć od polowania, na które wybrał się pewnego razu Kazimierz Wielki. Po męczących łowach monarcha w drodze do domu zajechał w progi młodej Żydówki imieniem Estera, która mieszkała w Bochotnicy, niedaleko Kazimierza Dolnego. Dziewczyna, która nie miała czym poczęstować znamienitego gościa, upiekła naprędce drożdżowe placki z cebulą i makiem. Król ponoć zachwycił się na równi plackiem i dziewczyną, która odtąd została jego oblubienicą.

To tyle, jeśli chodzi o legendę. A co ze słowem pisanym? Pierwsze informacje o plackach z cebulą znaleźć można już w "Compendium Ferculorum" - pierwszej polskiej książce kucharskiej, wydanej w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kucharza rodziny Lubomirskich.

Strona tytułowa Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego (1682 r.) Pełny tekst (pisownia oryginalna): Compendium Fercvlorvm, Albo Zebranie Potraw Przez Vrodzonego, Stanisława Czernieckiego I.K.M. Sekretarza, A iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Paná Alexandra Michala Lvbomirskiego, Woiewody Krákowskiego, Sandomirskiego, Zator. skiego, Niepołomskiego, Lubáczewkiego, Ryckiego &c. &c Stárosty: Kvchmistrza. Ad usum Publicum napisane. W Krakowie W Drukárni Jerzego y Mikołaia Schedlow I.K.M. Typ. Roku Panskiego 1682.Strona tytułowa Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego (1682 r.) Pełny tekst (pisownia oryginalna): Compendium Fercvlorvm, Albo Zebranie Potraw Przez Vrodzonego, Stanisława Czernieckiego I.K.M. Sekretarza, A iaśnie Wielmoznego Iego Mośći Paná Alexandra Michala Lvbomirskiego, Woiewody Krákowskiego, Sandomirskiego, Zator. skiego, Niepołomskiego, Lubáczewkiego, Ryckiego &c. &c Stárosty: Kvchmistrza. Ad usum Publicum napisane. W Krakowie W Drukárni Jerzego y Mikołaia Schedlow I.K.M. Typ. Roku Panskiego 1682. Źródło: Domena publiczna (https://pl.wikipedia.org)

Żydowskie dziedzictwo

- Cebularz to jeden z najpopularniejszych produktów tradycyjnych w województwie lubelskim - mówi Marcin Kusiak z Lubelskiej Izby Rzemieślniczej. - Tradycje lubelskiego piekarstwa sięgają okresu średniowiecza, a pierwsze wzmianki o cebularzu i przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze tego wyjątkowego, wywodzącego się z kuchni żydowskiej placka pochodzą z dziewiętnastego stulecia. Cebularze jako pierwsi zaczęli wypiekać Żydzi z lubelskiego Starego Miasta. Potem receptura rozprzestrzeniła się po całej Lubelszczyźnie.

Jednym z pierwszych wytwórców lubelskich cebularzy był piekarz żydowskiego pochodzenia - Hersz Lander, który przybył do Lublina z Chełma, by tu uczyć się fachu. Swoją piekarnię i sklep założył wraz z żoną w 1915 roku na Starym Mieście, przy ulicy Probostwo. Tam też, obok chleba czy obwarzanków, sprzedawał wyrabiane przez siebie pletzle - pierwowzór dzisiejszych cebularzy.

- Przed wojną cebularz był wypiekany m.in. przez Żydów kazimierskich i zamojskich - wyjaśnia Marcin Kusiak. - Trudno jednoznacznie określić, kiedy lubelscy rzemieślnicy zaczęli wypiekać cebularze, faktem jest jednak, iż przysmak ten po wojnie szybko rozpowszechnił się w całym regionie.

Cebularze sprzedawano często na ulicy. Przekupki i przekupnie skoro świt stawiali się w piekarni z koszami, które wypełniali świeżymi cebularzami. Później sprzedawali cebularze przechodniom.

Cebularz lubelski został doceniony jako tradycyjny produkt Lubelszczyzny w 2007 roku. Wtedy bowiem właśnie wpisano go na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Z kolei w 2014 roku przyznano mu Chronione Oznaczenie Geograficzne Unii Europejskiej. Oznacza ono ni mniej, nie więcej tyle, że cebularz musi być produkowany na określonym terenie (co wynika z tradycji jego wytwarzania).

"W naszej piekarni od zawsze pracowali rzemieślnicy z krwi i kości"

Spośród lubelskich piekarni, które wypiekają cebularze, jest najstarszą jest piekarnia Kuźmiuk, założona przez Włodzimierza Kuźmiuka. Działa przy ulicy Furmańskiej, w pobliżu Starego Miasta, nieprzerwanie od 1944 roku. Po panu Włodzimierzu firmę przejął najmłodszy syn Sergiusz, a później zięć tego ostatniego - Artur Goławski, który firmę prowadzi wraz z żoną Katarzyną, córką pana Sergiusza. Pierwsze chleby upieczono w niej w grudniu, dokładnie w pierwsze Boże Narodzenie po wyzwoleniu miasta. Była to również pierwsza piekarnia, która po wojnie zaczęła wypiekać cebularze.

- Mistrzami piekarskimi byli mój teść i jego ojciec, jestem nim również ja - mówi nam Artur Goławski, obecny właściciel piekarni Kuźmiuk. - Od zawsze pracowali u nas rzemieślnicy z krwi i kości. Sami uczyliśmy się fachu od mistrzów, należymy do cechu i do dziś w naszej piekarni szkolą się kolejne pokolenia piekarzy. Od samego początku, od kiedy piekarnia powstała, wytwarzamy cebularze według tradycyjnej receptury. Nie korzystamy z półproduktów, wszystko przyrządzamy na bazie naturalnych składników, wszystko robimy ręcznie - włącznie z siekaniem cebuli. Każdego cebularza musi u nas dotknąć piekarz. Dzięki temu mamy pewność, że to, co sprzedajemy, ma najlepszą jakość.

Idealny cebularz lubelski ma zwykle do 15-20 centymetrów średnicy i około 1,5 centymetra grubościIdealny cebularz lubelski ma zwykle do 15-20 centymetrów średnicy i około 1,5 centymetra grubości Fot. aquatarkus/ Shutterstock

Prawdziwy cebularz lubelski jest okrągły i płaski. Ma zwykle średnicę do 20 centymetrów, a także jednakową grubość na całej powierzchni (sięga ona półtora centymetra). Zrobiony z drożdżowego ciasta, ma puszyste, złociste brzegi i środek pokryty słodko-słonym farszem z cebuli i maku.

- Tak naprawdę ciasto powinno mieć w składzie tylko kilka produktów - wyjaśnia piekarz. - Wystarczą mąka, woda, drożdże, masło, sól i cukier. Jest też oczywiście farsz. W jego skład wchodzą cebula, mak, olej i nieco soli. My nie dodajemy niczego więcej, ale wiadomo, że jeśli kupuje się coś masowej produkcji, w składzie mogą się znaleźć jakieś dodatki. Często kupuję różne cebularze - wiadomo, trzeba obserwować konkurencję. Od razu da się wyczuć, czy coś zostało zrobione zgodnie z tradycją, czy nie.

Zrobienie cebularza wymaga cierpliwości. Odpowiednio wcześniej trzeba bowiem przygotować zarówno ciasto, jak i farsz. Cebulę sieka się i miesza z makiem, olejem i solą mniej więcej na trzy godziny przed przyrządzaniem cebularzy. Następnie zagniata się ciasto. Kiedy farsz się "przegryzie", a ciasto wyrośnie, formujemy z nich cebularze i pieczemy na złoto.

"Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka"

- Smak wyrobu z każdej piekarni jest nieco inny, jednakże zarówno rzemieślnicy, których piekarskie tradycje sięgają okresu okupacji, jak i zakłady prowadzące działalność od niedawna przyrządzają go z jednakowych podstawowych surowców według ściśle określonej receptury - opowiada Marcin Kusiak. - Tak jak dawniej, gdy pieczywo to wypiekano w opalanych drewnem piecach, tak i dziś, gdy każda piekarnia to nowoczesny, zaawansowany technicznie zakład produkcyjny, cebularze, z poszanowaniem tradycji, formuje się nadal ręcznie. Zwraca się przy tym baczną uwagę na zachowanie jednolitych proporcji. Piękny złocisty kolor, chrupiąca skórka oraz niepowtarzalny zapach sprawiają, że od lat na pierwszy kęs mamy chęć, gdy cebularz lubelski jest jeszcze ciepły, wyjęty wprost z pieca. Ten placek z cebulą nie ma sobie równych i cała Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka.

Ta duma zaowocowała nie tylko uzyskaniem Chronionego Oznaczenia Geograficznego. W 2017 przy ulicy Szewskiej 4 otwarte zostało w Lublinie Regionalne Muzeum Cebularza.

- Pomysł na założenie muzeum przyszedł bardzo naturalnie i z potrzeby promowania wspaniałej tradycji - mówi Anna Dembicka-Drapała, współtwórczyni muzeum. - Obserwowaliśmy jak chwalą się swoimi produktami inne regiony i pomyśleliśmy, by pójść w tę stronę, gdyż cebularz stał się kulinarną wizytówką Lublina.

Regionalne Muzeum Cebularza obchodzi w tym roku już drugie urodziny. Jak mówi założycielka, wciąż cieszy się ono sporym zainteresowaniem.

- Bardzo nas cieszy obserwowany wzrost popularności - zdradza. - Mamy nadzieję, że utrzymamy tę tendencję, gdyż wiemy, że mamy jeszcze dużo do zrobienia, aby z jednej  strony dotrzeć do turystów, a z drugiej zachęcać mieszkańców do uczestnictwa w proponowanych przez muzeum interaktywnych pokazach.

W muzeum można bowiem nie tylko poznać historię słynnych cebulowych bułeczek, lecz także - pod okiem prowadzących - przyrządzić od podstaw własnego cebularza, poczynając od zagniecenia ciasta, a kończąc na degustacji samodzielnie wykonanego wypieku. Jeśli jednak coś wam nie wyjdzie, zawsze możecie udać się po perfekcyjnie przyrządzone, oryginalne lubelskie cebularze do którejś z certyfikowanych piekarni.

W Regionalnym Muzeum Cebularza można nie tylko poznać historię słynnych placków, ale też upiec je samodzielnie pod okiem ekspertówW Regionalnym Muzeum Cebularza można nie tylko poznać historię słynnych placków, ale też upiec je samodzielnie pod okiem ekspertów Fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta

- W ciągu dnia wytwarzamy około tysiąca cebularzy - opowiada Artur Goławski. - Robimy je tak, jak je robiliśmy od lat, z sercem. To dlatego, że jesteśmy wyznawcami dobrej tradycji piekarskiej. Świata nie zatrzymamy, ale możemy bronić się rękami i nogami przed psuciem tego, co od lat miało jakość. Robimy to dla naszych klientów, tym bardziej że są to bardzo często osoby, które kupują u nas od pokoleń. Wie pani, że już od piątej rano, kiedy otwieramy piekarnię i kiedy dookoła roznosi się zapach świeżego pieczywa, stoi u nas długa kolejka klientów?

I choć w piekarni Kuźmiuk wytwarza się także duże cebularze, przypominające rozmiarem pizzę, to właśnie te tradycyjne, nieduże bułeczki po złoty pięćdziesiąt za sztukę cieszą się największym powodzeniem wśród klientów. Piekarnia położona jest w pobliżu Starego Miasta, więc przychodzą tam również turyści, którzy podczas wizyty w Lublinie chcą spróbować cebularza.

- Staramy się promować dobre, tradycyjne produkty - opowiada piekarz. - Czasem przychodzą do nas wycieczki dzieci czy młodzieży, które oprowadzam po naszej piekarni. Ja niczego nie udaję ani nie ukrywam. Mieszkamy tuż przy piekarni więc zwykle można mnie spotkać, jak mieszam żurek albo nastawiam kwasy. Często robię to wieczorem. Jeśli tylko ktoś będzie miał ochotę porozmawiać, chętnie mu opowiem o naszej pracy i cebularzach.

Chcecie przygotować cebularze w domu? Choć nie będą to oryginalne cebularze, na pewno wam zasmakują!

Pełny przepis na cebularze z powyższego wideo w wersji pisanej znajdziecie tutaj>>

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (141)
Cebularz lubeski - przepis, pochodzenie, historia
Zaloguj się
  • demkel

    Oceniono 19 razy 17

    Pochodzę z Zamościa i całe dzieciństwo zajadałem się cebularzami. Pamiętam jakim zaskoczeniem było dla mnie na studiach, że ludzie z innych częsci Polski nie mieli pojęcia co to jest gdy przyniosłem cebularza do akademika (lata 90-te, nie było jeszcze tyle hipermarketów).
    Zawsze gdy jestem u rodziców w Zamościu muszę zjeść prawdziwego cebularza, bo to co sprzedają w marketach nawet obok niego nie leżało.
    Dla mnie to smak dzieciństwa.

  • ggargi

    Oceniono 19 razy 13

    Dla wszystkich młodych debili - historia polski od XIII w. jest pełna żydów, nawet ciężko mówić że to była mniejszość. Pracowali, walczyli o ten kraj bo to był także ich kraj. I zakładam że w żyłach dość dużej części "prawdziwych" polaków płynie żydowska krew ... to nie uniknione :)

  • flemming

    Oceniono 14 razy 12

    Antysemici POlski - cebularz to absolutnie żydowski wyrób. Żydzi uwielbiali cebulę, nie jedli mięsa wieprzowego i wołowego, wędlin, tylko drób i ryby używając do wszystkiego cebulę. Piekli wspaniałe pieczywo - słynne żydowskie chały, bułeczki z makiem i serem i własnie cebularze. W Lublinie, Chełmie, Zamościu jeszcze do 1949 roku, dopóki Hilary Minc nie rozpędził prywatnych rzemieślników, chały, bułeczki i cebularze były powszechnie dostępne.. Potem produkcją pieczywa zajęły się GS-y i PSS-y, pozwolono funkcjonować tylko nielicznym piekarniom prywatnym: Kuźmiuk w Lublinie, Grela w Chełmie i Zamościu - słynny ród piekarzy pochodzących z Wileńszczyzny, Cebularze tak na dobre powróciły na lubelski rynek w latach 80-tych, kiedy władze PRL poluzowały handel. Są faktycznie jak precle w Krakowie, rogale św. Marcina w Poznaniu, kazimierskie koguty, symbolem miasta. Najlepiej smakują świeże, jeszcze ciepłe. Pamiętajcie - to dziedzictwo kuchni żydowskiej na Lubelszczyźnie. Antysemici z ONR i PiS nie powinni go zjadać, bo mogą się udławić.

  • slade1972

    Oceniono 13 razy 11

    Za moich dziecinnych lat Cebularz nazywał się Plackiem żydowskim.
    Wspaniałe Placki żydowskie piekła piekarnia Poleszaka w Zamościu.

  • pinkink3

    Oceniono 5 razy 5

    Owszem, cebularze są znane w swiecie ale pod inną nazwą. Jako "Bialys" , od Bialegostoku, skad do Nowego Jorku przyjechali żydowscy piekarze.
    Tu link do Galerii Potraw gdzie jest o tym mowa, są apetyczne zdjęcia i gdzie mozna znalezc ksiazke o poszukiwaniach zrodeł slynnych "bialys". W Bialymstoku.
    fotoforum.gazeta.pI/72,2,777,150769662,150846422,0,2.html?v=2
    Kto oglądał "The Sopranos" pewnie pamięta, ze 'bialy' był przysmakiem glownego bohatera, Toniego S.i czesto go zajadal.

  • 1111pln

    Oceniono 4 razy 4

    Czyli co? Lubelscy white power nie będą jeść cebularza? Gdzieś na rynku widziałem za to patriotycznego kebaba...😉 😂😂😂😂😁😁😁😁😁

  • lovepeacemusic

    Oceniono 4 razy 4

    Z kilku wypraw do Lublina z jedzenia pamiętam właśnie cebularze i sękacze - niby nie do końca ten rejon, ale były nieziemskie :)

  • chimi-churi

    Oceniono 10 razy 4

    Przykre to że najwięcej do powiedzenia mają naśmiewający się z cebularza warsiawiacy mieszkający od 8 lat w stolicy, albo dumni mieszkańcy Dolnego Śląska, których dziadków przesiedlono tam w ramach akcji Wisła (ewentualnie przywieziono z terenów obecnej Ukrainy w bydlęcych wagonach). Takie macie kompleksy?

  • kaczkowski12

    Oceniono 4 razy 4

    Pierwszy raz spróbowałem cebularzy na rajdzie rowerowym Trojprzymierza w 2015 r.,od tego czasu przynajmniej kilka razy w roku wypiekam te smakołyki dla całej rodziny.
    Pozdrawiam nestorów tych wypiekow z Lublina.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX