Dobre na świeżo, po kilku tygodniach, a nawet miesiącach. Na Podlasiu pojawiły się dzięki Szwajcarom

Szwajcarzy nauczyli ich wyrabiać sery, oni od setek lat kultywują tę tradycję. Najpierw na domowy użytek, a od kilku dekad na większą skalę. Mieszkańcy Korycina i okolicznych miejscowości wytwarzają wyjątkowe sery korycińskie, rozpoznawalne nie tylko na Podlasiu.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!

Babka i kiszka ziemniaczana, sękacz czy marcinek to znane kulinarne smaki Podlasia. Nie wszyscy jednak wiedzą, że region ma do zaoferowania znacznie więcej niż te tradycyjne potrawy i desery. Zielone łąki i czyste powietrze stwarzają tu idealne warunki do hodowli krów, od których pozyskiwane jest pełnowartościowe mleko. Co można z tym mlekiem zrobić? Sery, ale nie byle jakie, bo swojskie korycińskie.

Kropla drąży kamień, a historia... sery

Kościół w KorycinieKościół w Korycinie Fot. Agnieszka Sadowska / Agencja Gazeta

Korycin to niewielka miejscowość położona w centralnej części województwa podlaskiego. Wielu kojarzy się z corocznym Świętem Truskawki, podczas którego urządzana jest bitwa na te owoce. Dla wszystkich smakoszy historia odgrywa w Korycinie dosyć ważną rolę. Podczas potopu szwedzkiego w okolicy rozegrała się bitwa. Ranni żołnierze szwajcarscy, którzy walczyli po stronie polskiej, osiedli w folwarku Kumiała w pobliżu Korycina, by się zregenerować. Podobno niektórym z nich okolica spodobała się tak bardzo, że zamieszkali tu na stałe. Według legendy to właśnie oni nauczyli mieszkańców gminy Korycin wyrobu sera. Podlasianie wytwarzali ser pod okiem Szwajcarów - mistrzów w tej dziedzinie. To musiało się udać.

Ser koryciński jest tu wyrabiany od setek lat, a dziś - dzięki wznowieniu tradycji gospodyń domowych -  zyskuje coraz większą sławę. Nie tylko coraz częściej pojawia się w sklepowych lodówkach, lecz jest także chętnie wybierany przez szefów kuchni w Warszawie i innych większych miastach Polski.

Suszone cielęce żołądki podstawą produkcji

To ser podpuszczkowy, przyrządzany na bazie niepasteryzowanego mleka krowiego. Do przygotowania trzech kilogramów sera wykorzystuje się dwadzieścia pięć litrów mleka. Zawiera w sobie średnio od dwudziestu do trzydziestu procent tłuszczu. Masę serową formuje się w kształt spłaszczonej kuli o średnicy około trzydziestu centymetrów - kształt ser zawdzięcza sitom, na których odcedza się go z serwatki w pierwszych etapach produkcji. Niegdyś jako podpuszczki używano wysuszonych i startych żołądków cielęcych, obecnie wykorzystuje się inne produkty mleczarskie.

Ser koryciński swój kształt i charakterystyczny wzór zawdzięcza sitom, w których odsącza się go z serwatki.Ser koryciński swój kształt i charakterystyczny wzór zawdzięcza sitom, w których odsącza się go z serwatki. Fot. Agnieszka Sadowska / Agencja Gazeta

Tradycyjnie sery leżakowały na słomie żytniej, którą uprzednio wymłócono cepem. Czas dojrzewania zajmował kilka miesięcy. Dziś, dzięki rozwojowi technologii mleczarskiej, znacznie się skrócił. Przyjmuje się, że najlepiej smakuje po około dwóch-czterech tygodniach. 

Ser koryciński, inaczej zwany po prostu swojskim, można kupić zarówno w formie naturalnej, jak i z dodatkami. W zależności od producenta może to być mieszanka ziół prowansalskich, czosnek, czarnuszka, kozieradka czy rozmaite zioła.

Ser koryciński w różnych odsłonach.Ser koryciński w różnych odsłonach. Fot. Agnieszka Sadowska / Agencja Gazeta

Różne oblicza smakowe sera

Jak smakuje taki ser? Otóż pomimo niezmiennej receptury, jego smak zależy od wielu czynników - nawet te wytworzone przez tę samą gospodynię mogą się nieco różnić. Wpływ na smak ma oczywiście użycie przypraw, pora roku, nawet to, co jadła krowa, której mleko było wykorzystane do wyrobu sera, a także czas leżakowania. Jak wyjaśniają państwo Bielec, jedni z producentów sera korycińskiego:

Tradycyjny ser koryciński jest elastyczny, lekko wilgotny i posiada liczne, niewielkie dziurki. Po dwóch-czterech dniach leżakowania uzyskujemy ser świeży. Ma kremowy kolor i jest jeszcze dość wilgotny. W smaku łagodny, lekko kwaskowaty. Od pięciu do 14 dni leżakowania ser nabiera żółtej barwy i jest nieco twardszy na powierzchni oraz zdecydowanie bardziej suchy. Staje się bardziej wyrazisty w smaku i można wyczuć w nim lekko orzechową nutę. Dojrzałą postać sera korycińskiego uzyskuje się po kilku miesiącach leżakowania. Ten typ ma już wyraźnie żółtą barwę, jest twardy i bardziej słony.

Odpowiednio przechowywany ser koryciński nadaje się do jedzenia przez dość długi czas. Jednak wraz z jego upływem ser zmienia swój smak, zapach i strukturę. Jak więc go przechowywać? Okazuje się, że są pewne wytyczne, dzięki którym zakupiony ser długo zachowa świeżość. Pisze o tym Serowar Podlaski, kolejny producent sera korycińskiego.

Po rozpakowaniu dobrze jest owinąć ser pergaminem lub umieścić w pojemniku do przechowywania żywności, który będzie posiadał otwory. Należy unikać szczelnego zawijania wyrobów serowych, ponieważ zablokowanie dostępu powietrza spowoduje zahamowanie naturalnego procesu dojrzewania sera.

Do czego można użyć sera korycińskiego? Doskonale sprawdzi się zarówno w postaci koreczków, jak i na kanapce, na przykład w towarzystwie buraka, pieczonego indyka albo na słodko, z powidłami. Ser także doskonale się topi, więc będzie dobrym dodatkiem do jajecznicy, pizzy albo dań z makaronem. Również sałatki z jego wykorzystaniem będą smakowały wyśmienicie.

Jeśli jesteście na tyle ambitni, by taki ser przyrządzić samodzielnie, nie ma przeciwwskazań, by to zrobić. Procedura nie jest trudna, ale wymaga nieco pracy i cierpliwości. Poza pilnowaniem temperatury mleka i stanu masy serowej na początku produkcji, w późniejszych etapach należy ją kilkukrotnie obrócić, by wyciekła z niej serwatka, potem kąpiel w solance, a następnie czeka was kilka tygodni wstrzemięźliwości przed zjedzeniem, bo ser musi dojrzeć.

Ser koryciński dostępny nie tylko w Korycinie

Szeroki wybór smaków sera korycińskiego.Szeroki wybór smaków sera korycińskiego. Fot. Łukasz Antczak / Agencja Gazeta

A gdzie można go dostać, jeżeli jednak wolicie zakupić gotowy wyrób? Ser koryciński wytwarzany jest przez około trzydziestu oficjalnych producentów, którzy są członkami Zrzeszenia Producentów Sera Korycińskiego. Dystrybuują oni swoje wyroby na terenie całej Polski, a także za granicą. Ser często pojawia się w sezonowych ofertach dyskontów, a także w mniejszych lokalnych sklepach. Warto więc dobrze się rozejrzeć po ich lodówkach.

Podlaski smak, europejska jakość

Wspomniane Zrzeszenie Producentów Sera Korycińskiego zostało zawiązane, aby chronić jakość oryginalnego wyrobu. Ta wyjątkowa jakość sprawia, że wytwórcy zdobywają kolejne nagrody i oznaczenia branżowe. Pozwoliła też na to, by ser koryciński został wpisany do unijnego rejestru i uzyskał certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego. To wyjątkowe oznaczenie, bo uzyskało je jedynie kilkanaście produktów polskich, między innymi miód drahimski i cebularz lubelski (o których pisaliśmy w poprzednich odsłonach Mapy smaków Polski) czy truskawka kaszubska.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (20)
Dobre na świeżo, po kilku tygodniach, a nawet miesiącach. Na Podlasiu pojawiły się dzięki Szwajcarom
Zaloguj się
  • michut

    Oceniono 6 razy 4

    Porażka Sera Korycińskiego to… transport. Nim dojedzie do klienta poza Podlasie już jest zepsuty. Kilkukrotnie zkisły sprzedawcy mi spakowali pobierając należność. To zniechęca… mimo zacności produktu.

  • tegepe

    Oceniono 4 razy 2

    Ktoś, kto chwali polskie sery, nigdy nie jadł naprawdę dobrych serów szwajcarskich, holenderskich czy niemieckich!

  • klm747

    Oceniono 2 razy 2

    Kupa bredni...
    Ser koryciński jest świetny, ale tylko zupełnie swieży - po kilku dniach kwaśnieje i robi sie niejadalny. Prawdopodobnie robiony jest z niepasteryzowanego mleka.

  • pedro.666

    Oceniono 4 razy 2

    Eee… już myślałem, że Polski Ser w końcu wstał z kolan, a tu wychodzi, że jest szwajcarski...? :(

  • marekmaz78

    Oceniono 1 raz 1

    Piszecie, że sery są okropne bo kupujecie badziewia. Niestety większość taka jest i wielka szkoda. Najlepszy koryciński jaki jadłem - a wiem co mówię - był niedawno w lidlu. Jak długo żyje nie doświadczyłem lepszego. To, że bywa w tej sieciówce chyba o czymś świadczy. Poza tym bardzo ważna rzecz! Zwracajcie uwagę czy ser koryciński ma dziurki. Czym więcej ich jest tym gorzej. Powinno być malutko lub wcale. Duża ilość dziurek świadczy o ogromnej obecności niedobrych bakterii, przez które ser szybko robi się nieświeży i kwaśny. Ser jak wino... trzeba się na nim trochę znać :);))) Sorry, ale ten na zdjęciach jest okropny.

  • joankb

    Oceniono 2 razy 0

    Dziś to paskudztwo.
    Czas dojrzewania zajmował kilka miesięcy... I tyle porządnym serom zajmuje.
    Podróbek NIE KUPUJEMY.

  • Bartek Froncz

    Oceniono 2 razy 0

    Ser z OLIWKĄ, czyli tradycyjnym, regionalnym, podlaskim owocem.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX