Tradycja jej produkcji utrzymuje się tu od wieków, a wciąż nie każdy słyszał o susce sechlońskiej - chlubie Małopolan

Aleksandra Rutkowska
Powstała dzięki proboszczowi z misją ściągania wiernych na dobrą drogę, a potomkowie pierwszych producentów po dziś dzień kultywują tradycję jej wytwarzania. Suska sechlońska to niewątpliwy rarytas pośród specjałów Małopolski, ale... co to właściwie jest?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!

Suska sechlońska - śliwka o głębokim smaku

Powiedzieć o niej "suszona śliwka", to jak nic nie powiedzieć. To przecież suska sechlońska - jeden z naszych narodowych skarbów i rarytas, z którego Małopolska słynie nie tylko w obrębie naszego kraju. Suska w miejscowej gwarze małopolskiej oznacza suszkę, czyli suszoną śliwkę, zaś sechlońska odnosi się do miejscowości, gdzie tradycyjnie wyrabia się te wyjątkowe suszone śliwki - urokliwej wsi o nazwie Sechna.

Suszenie śliwek jako pokuta

Historia wyrabiania suski sięga kilku wieków wstecz. Dzięki zachowanym dokumentom wiadomo, że wytwarzano je już w XVII wieku. Istnieje też osobliwa legenda związana z początkami produkcji suski sechlońskiej. Według niej na pomysł suszenia śliwek wpadł pewien proboszcz, który w ramach pokuty kazał parafianom sadzić drzewa owocowe. Na górskich terenach jabłonie czy czereśnie rosły jednak słabo, za to śliwy przyjęły się znakomicie. Parafianie sadzili je zatem, dbali o nie i zbierali owoce. Szybko wpadli na pomysł, by produkować z nich śliwowicę, co doprowadziło do powolnej degeneracji społeczności. Oczywiście nie spodobało się to duszpasterzowi - nie tak miała wyglądać kara za grzechy. Nakazał więc, by śliwki suszyć dymem, bo ponoć przez poddanie temu procesowi nie nadawały się już one do wyrobu mocnego alkoholu. Tak narodziła się tradycja produkcji suski sechlońskiej.

Suska sechlońska, czyli suszona śliwka.Suska sechlońska, czyli suszona śliwka. źródło: www.suskasechlonska.pl

Śliwki stanowiły ważny składnik codziennej diety mieszkańców okolic Sechny. Jedzono je nie tylko na surowo - na ich bazie przyrządzano również przetwory, takie jak powidła, owoce suszone, a nawet kiszonki, które służyły im przez cały rok. Dziś śliwy w tym regionie stanowią niemal jedną czwartą wszystkich drzew owocowych.

Jak mówi Kazimierz Joniec, prezes Stowarzyszenia Producentów Owoców i Warzyw w Ujanowicach:

W dawnych czasach przy każdym domu rosło po parę śliwek, wszędzie były też suszarnie - jedna lub więcej. Wtedy każdy wytwarzał suski dla własnego użytku. Teraz producentów zostało już niewielu. Ale owoców produkuje się zdecydowanie więcej, bo nie tylko dla siebie, a głównie w celach sprzedażowych.

Suska sechlońska wyróżniona na tle Europy

Wspomniani producenci są zrzeszeni pod skrzydłami Stowarzyszenia Producentów Owoców i Warzyw. Działa ono od 2000 roku i z sukcesami wspiera lokalnych rolników i wytwórców regionalnych specjałów. Na jego wniosek, w 2006 roku Marszałek Województwa Małopolskiego przyznał susce sechlońskiej miano Produktu Tradycyjnego. Z kolei cztery lata później, Komisja Europejska oficjalnie zarejestrowała ją jako produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym.

Co musi być spełnione, aby zwykłą śliwkę suszoną móc nazwać właśnie suską sechlońską?

- Producent musi mieć specjalną suszarnię, zapoznać się ze specyfikacją wyrobu i jej przestrzegać, a także prowadzić rejestry - mówi prezes Stowarzyszenia. - Co ważne, producent musi też używać odpowiednich odmian, bo nie wszystkie kwalifikują się do wyrobu suski sechlońskiej.

Suska sechlońska została wyróżniona przez UE znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.Suska sechlońska została wyróżniona przez UE znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne. źródło: www.suskasechlonska.pl

Jakie to odmiany?

- Przeważnie to węgierka zwykła - stanowi około dziewięćdziesięciu procent produkcji. W dziesięciu procentach to inne odmiany, w tym pochodne węgierki, na przykład Tolar, Promis i Nectawit. Śliwka musi mieć odpowiedni aromat i smak, by powstała suska sechlońska, stąd takie wymogi - dodaje Kazimierz Joniec.

Górskie tereny i południowe słońce składają się na niepowtarzalny smak suski sechlońskiej

Nazwa suska sechlońska wskazuje Sechnę jako miejsce produkcji. Czy zatem - zgodnie z unijnym oznaczeniem - musi być wytwarzana właśnie tam?

- Teren do produkcji suski sechlońskiej obejmuje cztery gminy: Laskowa, Iwkowa, Łososina Dolna i Żegocina. Sechna znajduje się akurat w ich centrum - wskazuje Joniec. - Mieszkamy na terenie górzystym, który w dawnych czasach był trudny do uprawy, a śliwy to drzewa niezbyt wymagające. Dlatego tradycja utrzymała się przez wiele lat.

Co odróżnia suskę sechlońską od zwykłej suszonej śliwki?

- Jest wyrabiana tradycyjnie, jak przed wiekami. Technologia się nie zmieniła - mówi prezes Stowarzyszenia. - Przy każdym gospodarstwie jest las, który służy jako drewno na opał do suszenia śliwek. Suszy się je głównie drzewem bukowym lub innymi odmianami liściastymi, mogą to być też drzewa owocowe.

Nasze śliwki z terenów górskich mają dużo słońca, dużo wilgoci, są smaczne i aromatyczne. Przeważnie rosną na stokach południowych.

- mówi Joniec wskazując, że stąd właśnie bierze się niepowtarzalny smak suski sechlońskiej.

Śliwy znakomicie rosną na górzystych terenach Małopolski.Śliwy znakomicie rosną na górzystych terenach Małopolski. źródło: www.suskasechlonska.pl

W przeciwieństwie do innych suszonych śliwek, suski wytwarza się poprzez suszenie gorącym dymem, a nie gorącym powietrzem. Dzięki temu smakują naprawdę wyjątkowo, mają lepką skórkę i intensywny ciemnogranatowy, niemal czarny kolor. Charakteryzują się delikatną słodyczą z dymnym posmakiem, który jeszcze długo po zjedzeniu śliwki utrzymuje się w ustach.

Suska inspiruje nie tylko domowych kucharzy

No właśnie, do czego wykorzystać ten wyjątkowy smak? Czy suskę je się wyłącznie solo, jako przekąskę? Zdecydowanie nie. Jak wskazuje Kazimierz Joniec:

Ile kucharzy, tyle przepisów. Każdy robi według swoich upodobań. Takich potraw ze śliwką można przygotować naprawdę wiele. Wystarczy do tego samego dania dać inny składnik i już nabiera zupełnie innego smaku.

Na stronie internetowej Stowarzyszenia znaleźć można wiele inspiracji do potraw z wykorzystaniem suski sechlońskiej. Mogą to być zarówno dania wytrawne, jak i na słodko - desery i propozycje obiadowe. Pomiędzy przepisami przewijają się przeróżne ciasta, biszkopty i kruche ciasteczka wypełnione powidłami na bazie suski sechlońskiej. Jest też pieczona dziczyzna w sosie śliwkowym, bigos, pierogi, muszle makaronowe czy grillowane szaszłyki. Wśród propozycji nie zabrakło też kompotu i nalewki.

Ciekawą inicjatywą kulinarną są różnorakie konkursy związane z suską. Na przykład wiosną tego roku Szkoła Gościnności w Myślenicach zorganizowała piątą już edycję Międzynarodowego Konkursu Kulinarnego "Smak Gościnności 2019. Małopolskie produkty regionalne i tradycyjne", w którym w tym roku główną rolę odgrywała właśnie suska sechlońska. Wzięło w nim udział czternaście grup ze szkół gastronomicznych zarówno z kraju, jak i z zagranicy, a na podium stanęły trzy pary kucharzy: z Myślenic, Krakowa i z hiszpańskiego Sitges.

 

Smakiem suski sechlońskiej zainspirowało się również wielu wytwórców innych produktów. Na jej bazie powstało wiele sztandarowych wyrobów. To między innymi piwa (na przykład grodziskie Viva Śliwa, Suska z browaru Piwojad czy pobudzające do dyskusji wiele doświadczonych podniebień Imperium Prunum z browaru Kormoran) i przetwory (jak kimchi, czyli japońska kiszona kapusta z dodatkiem suski od Las Vegans). Suska sechlońska zainspirowała też wielu szefów kuchni do wprowadzenia jej do swojego menu. Jednym z nich jest Aleksander Baron, który na swoim profilu na Instagramie podzielił się zjawiskową formą bigosu.

 

- Suska sechlońska ma też właściwości zdrowotne potwierdzone przez specjalistów i lekarzy. Zaleca się jej jedzenie między innymi na poprawę pracy jelit - dodaje Kazimierz Joniec. Suska wpływa korzystnie również na układ krążenia, walcząc ze złym cholesterolem i wzmacniając naczynia krwionośne. Podobnie jak wiele innych fioletowych owoców i warzyw, zawiera w sobie przeciwutleniacze, które hamują procesy starzenia, a także całą masę witamin i składników mineralnych. Warto więc wprowadzić ją do swojej diety nie tylko z uwagi na smak, ale i właściwości zdrowotne.

Suska nie tylko dla miejscowych

W skład Stowarzyszenia wchodzi 26 producentów, z czego dziewięciu produkuje suskę sechlońską w oparciu o certyfikaty unijne, które potwierdzają wyróżnioną jakość suski jako produktu tradycyjnego i regionalnego. Choć duża część produkcji opiera się na rynku lokalnym, to osoby z innych części kraju, a nawet spoza granic, także mogą jej posmakować.

- Na terenie Polski dystrybuujemy głównie przez sieci handlowe - wskazuje prezes Stowarzyszenia. - Jeden z producentów prowadzi także sprzedaż wysyłkową detaliczną. Jeżeli więc ktoś z dalszych regionów, a nawet z zagranicy, chciałby kupić suski, to wysyła się je też dalej.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (9)
Tradycja jej produkcji utrzymuje się tu od wieków, a wciąż nie każdy słyszał o susce sechlońskiej - chlubie Małopolan
Zaloguj się
  • mark6

    Oceniono 8 razy 6

    Jest to po prostu węgierka wędzona ! Znakomita w każdej postaci a w bigosie rarytas.
    Przebija " letko" kalifornijskie barachło. Rzadko znajduje się ją na Zachodzie. Szkoda.

  • sqlap72

    Oceniono 5 razy 5

    >...Suska sechlońska ma też właściwości zdrowotne...<
    Wszystko fajnie, tylko dlaczego nie jemy wędzonych w dymie szynek i innych wędlin? Ano, gdyż dym ma właściwości rakotwórcze. Konserwuje produkty, nadaje im lepszy smak, ale ze zdrowiem niewiele ma to wspólnego.

  • felicjan.dulski

    Oceniono 3 razy 3

    W zeszłym roku to był urodzaj śliwek, fakt.
    Ale w tym?
    Tragedia.
    Mało, że mało,to jeszcze ¾ robaczywych!
    Takie lato było (jest jeszcze).

  • ks-t

    Oceniono 2 razy 2

    Śliwka wędzona, osobiście nie lubię. NAleżałoby jeszcze sprawdzić poziom rakotwórczego benzopirenu, który przy podobnym procesie produkcyjnym - wędzenia kiełbasy znacznie przekracza dopuszczalne normy. No i oczywiście zanieczyszczenia dymem środowiska. Toć już teraz regiony, ponoć uzdrowiskowe, jak Rabka, mają w jajkach od kur z wolnego wybiegu poziom dioksym jak w Czarnobylu.

  • czarnyminio

    Oceniono 2 razy 2

    Panie,gdzie kupić zwykłą ,niezwykłą obecnie śliwkę węgierkę. Same podróby.

  • pierwsze_all

    Oceniono 1 raz 1

    A co to za dziwaczna odmiana? Od nazwy Sechna, prawidłowo utworzony przymiotnik to 'sechneński', ewentualnie 'sechnicki', skąd jakiś "-chloński"? Suska zamiast "suszka" to zwykła gwara mazurząca, dla wielu synonim wiochy i prymitywizmu.
    Wymyślne nazwanie zwykłej (!) suszonej śliwki nie zrobi z niej ósmego cudu świata. Nawiasem mówiąc, próbowałam - w smaku świństwo, działanie "zdrowotne", owszem, pomaga na ciężkie zaparcie...

  • shunpike

    Oceniono 3 razy 1

    Życzymy smacznej suski sechlońskiej,
    Z uszanowaniem,
    WWA

  • betik1000

    Oceniono 2 razy -2

    Ohydne, śmierdzące świństwo.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX