Tradycja jego wyrobu ustała w czasach PRL-u, ale jedna osoba odtworzyła przepis. Teraz to nasze dobro narodowe

Aleksandra Rutkowska
Jego produkcję zlecił biskup, a podawano go królom na Wawelu i w Warszawie. Uwielbiany przez Małopolan, o mało nie pozostał jedynie śladem na kartach historii. Dziś możemy zachwycać się jego oryginalnym smakiem dzięki Antoniemu Madejowi. W czym tkwi sekret chleba prądnickiego?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19.00 na Gazeta.pl. Smacznego!

Rzeka Prądnik przed wiekami była wykorzystywana do napędzania młynów wodnych, które mełły mąkę. Piekarze z pobliskich miejscowości - Prądnika Czerwonego i Prądnika Białego, które są obecnie dzielnicami Krakowa, z tej mąki wytwarzali chleb. Jaki? Chyba was nie zaskoczę, bo był to właśnie chleb prądnicki.

Niegdyś chleb dla biskupa, dziś dla wszystkich

Dziś chleb prądnicki to, zaraz za obwarzankiem i maczanką, chluba Krakowa. Początki jego produkcji sięgają kilku wieków wstecz. Pierwsza wzmianka o nim pojawiła się w XV wieku, choć mówi się, że był wytwarzany nawet sto lat wcześniej. Przez tych siedem stuleci powstało kilka historii i legend związanych z chlebem prądnickim. Wspomniana wcześniej pierwsza wzmianka o wypieku, to akt nadania z 1421 roku. Jego treść stanowi o nadaniu przez biskupa krakowskiego Alberta jego kucharzowi części ziemi w Prądniku Białym i zobowiązaniu go do wytwarzania chleba na potrzeby biskupstwa.

Zgodnie z legendą pierwszy upieczony po żniwach bochenek przeznaczano dla króla - na Wawelu wręczał go mu wójt krakowski. Gdy zaś stolicę przeniesiono do Warszawy, burmistrz krakowski nadal dostarczał chleb do króla Stanisława Augusta na dzień świętego Jana.

Chleb prądnicki był więc lokalnym specjałem, który jadali władcy i dostojnicy, ale nie tylko. Od końca XV wieku, piekarze z obu Prądników, na mocy pozwolenia króla Jana Olbrachta, mogli sprzedawać swoje wyroby na krakowskim targu raz w tygodniu. Zatem wypieki z Prądników mogli kupować i jeść także zwykli ludzie. I to robili, bo chleb był tani i dobry.

Skąd tak dokładne informacje? Stąd, że wsie Prądnik Czerwony i Biały, które słynęły z produkcji znakomitego chleba, częściowo należały do biskupa krakowskiego i opactwa tynieckiego. Dlatego też nie pomijano ich w kronikach i dokumentach, a historia wypieku jest dość dobrze opisana.

Antoni Madej - szaleniec, który odtworzył starodawną recepturę

Właśnie dzięki tym dokumentom udało się przywrócić krakowską chlubę na rynek, gdyż po drugiej wojnie światowej niemal całkowicie zaprzestano produkcji chleba prądnickiego. Podobno można go było kupić tylko w jednym miejscu w Krakowie - na placu targowym na Starym Kleparzu. Dziś nawet nie trzeba się wybierać do Krakowa, by móc spróbować tego wypieku. Niektóre krakowskie piekarnie bowiem mają lokale również w innych miastach Polski, a swoje wyroby (w tym chleb prądnicki) dystrybuują także poza granice naszego państwa. Ale jak udało się odtworzyć tradycyjny przepis?

W 2004 roku, dzięki przenikliwości i zapałowi piekarza Antoniego Madeja, któremu dzięki analizie pozostawionych w literaturze wzmianek i rozmów ze starymi mieszkańcami Prądnika udało się odtworzyć unikatową recepturę chleba prądnickiego. W sam raz, by uczcić 750 urodziny krakowskiego cechu piekarzy

- podaje Historia zapomniana i mniej znana. Dziennikarka Gazety Krakowskiej po wywiadzie z Antonim Madejem, dodaje:

Drugiego takiego się w Krakowie nie znajdzie. Pracoholik, nerwus, raptus i szaleniec. Tylko pewnie dzięki tym cechom udało mu się odtworzyć smak prądnickiego chleba, który gościł na stołach Wawelu

Antoni Madej odtworzył starodawny przepis na chleb prądnicki.Antoni Madej odtworzył starodawny przepis na chleb prądnicki. Fot. Adam Golec / Agencja Gazeta

Antoni Madej w wielu wywiadach zachwycał się tradycyjną polską recepturą i zaznaczał, że dziś niewiele chlebów piecze się tak, jak kiedyś - na dojrzałym zakwasie, ze świeżych drożdży. Sam wyrabiał chleby tak, jak to robiła jego mama i z dumą prezentował je na licznych pokazach, prezentacjach czy podczas corocznego Święta Chleba, którego obchody zresztą sam zapoczątkował. Jak sam mówił, chleb to dla niego świętość.

Autor odtwórczego przepisu zmarł kilka lat temu, a jego piekarnia już nie funkcjonuje. Jednak krakowianie z rozrzewnieniem wspominają piekarza, który odbudował legendę i sprawił, że chleb prądnicki nadal dumnie reprezentuje krakowskie zaplecze kulinarne.

Chleb-gigant

Znacie już historię chleba prądnickiego, ale co to w ogóle za wypiek? Czym się wyróżnia na tle innych? To chleb na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, żytniej, drożdży, wody, soli i kminku, a także składnika, dzięki któremu chleb pozostaje świeży nawet przez dwa tygodnie - ugotowanych ziemniaków. Chleb ten dojrzewa jeszcze po zakończeniu produkcji. Najlepszy jest następnego dnia, choć niektórzy twierdzą, że trzeba poczekać jeszcze kilka dni, by wypiek nabrał najlepszych wartości smakowych. Tradycyjnie jego skórkę, której grubość powinna wynosić około sześciu milimetrów, pokrywa warstwa otrębów żytnich. Pod nią znajduje się jasne, równomiernie porowate ciasto o lekko kwaskowym smaku i nadzwyczajnym zapachu.

Jednak nie tylko to wyróżnia go spośród innych chlebów żytnich. Chleb prądnicki osiąga bowiem spore, jak na taki wypiek, wymiary. Jak podają autorzy Smaki z Polski, chleb prądnicki...

... powstaje w dwóch gramaturach, ale nawet w wersji mniejszej waży ok. 4,5 kg i ma do 65 cm długości oraz 35 cm szerokości przy wysokości do 15 cm. Natomiast w wersji większej jego masa to 14 kg, jest też długi na metr i szeroki na pół metra. Chleb-gigant wypiekany jest na specjalne zamówienie i serwowany podczas dużych imprez, ślubów, oficjalnych uroczystości. Można trafić też czasem na chleb prądnicki okrągły, o średnicy pół metra i wadze 4,5 kg

Chleb prądnicki odznaczony nie tylko przez Unię Europejską

Od stuleci chleb prądnicki szczyci się niemałą sławą. W 2011 roku został objęty przez Komisję Europejską chronionym oznaczeniem geograficznym. Zgodnie z informacją przedstawioną przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych:

Nazwy chleb prądnicki można używać jedynie w odniesieniu do chleba wytwarzanego zgodnie z tradycyjną recepturą z XV wieku, w piekarniach położonych w granicach administracyjnych miasta Krakowa

Chleb prądnicki otrzymał także wiele wyróżnień. To między innymi nagroda w konkursie "Małopolski Smak" w 2004 roku czy nominacja Marszałka Województwa Małopolskiego do tytułu "Polski Producent Żywności 2005".

A jeśli tak, jak nas, naszła was ochota na miękki, pachnący, swojski chleb, który nie wymaga wiele czasu ani pracy, zachęcamy was do skorzystania z naszego przepisu. Zapewne nie prześcignie chleba prądnickiego, ale z pewnością wam posmakuje i przywoła same przyjemne wspomnienia.

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (64)
Chleb prądnicki - odrodzony z popiołów dzięki szalonemu piekarzowi. Teraz to duma Krakowian
Zaloguj się
  • bohdan.ch

    Oceniono 23 razy 21

    Drodzy czytelnicy ! Nie dajcie się nabrać na ten stek bzdur w artykule.
    Podobno pan Madej odtworzył recepturę średniowiecznego chleba. Podobno...Za to całkiem przypadkiem autor artykułu zapomniał wymienić skład owego cudu zwanego "chlebem prądnickim".
    Warto by zadać panu Madejowi pytanie skąd w chlebie, którego receptura sięga 1421 roku (a przynajmniej średniowiecza ) znalazły się ziemniaki ?
    Również wspomniane w tekście "świeże drożdże" są mocno kontrowersyjne jak na taki tradycyjny wyrób.

  • nabbuko

    Oceniono 17 razy 15

    To bardzo ciekawe. Pomijam już skąd w 1421 roku kartofle... Odtwarzanie średniowiecznych receptur bez jasnych wytycznych to coś jak plan gospodarczy pisu. Jakoś tam, żeby ten, no i wyjdzie coś chyba.

  • xsawer

    Oceniono 15 razy 13

    "To chleb na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, żytniej, drożdży, wody, soli i kminku, a także składnika, dzięki któremu chleb pozostaje świeży nawet przez dwa tygodnie - ugotowanych ziemniaków. "
    -To się zdecydujcie, na zakwasie czy na świeżych drożdżach. Nie sądzę aby w XV wieku w Krakowie były kartofle.
    Może chleb jest i dobry, ale legenda powinna trzymać się kupy, a nie byś kupą.

  • betik1000

    Oceniono 27 razy 13

    W PRL u był znakomity chleb. Piekarnie piekły uczciwy chleb na zakwasie a okrągłe bochenki z gieesowskich piekarni to była poezja. Dopiero dobrotliwy kapitalizm wpuścił nas w kanał i pojawiło się watowane gó... z polepszaczami :P

  • anzimonek

    Oceniono 11 razy 11

    Hmmm... gotowane ziemniaki dodawane do chleba prądnickiego w połowie XV wieku ( czyli pół wieku przed Kolumbem a nawet 100 lat wcześniej... raczej niemożliwe. Od początku wieku XVIII może już tak.

  • magwol2

    Oceniono 9 razy 9

    Receptura z XV wieku z ziemniakami, które zaczęto uprawiać w Polsce jako roślinę jadalną w XVIII wieku. Cud normalnie!

  • andy180812

    Oceniono 12 razy 8

    tylko w prl chleb i bulki byly lepsze jak teraz

  • senseiek

    Oceniono 7 razy 7

    ziemniaki pochodzą z Ameryki i zostały sprowadzone przez Kolumba a do polski przez królową z Włoch. ... wiec w XV wieku nie mogli wytwarzać go z dodatkiem ziemniaków. ..

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX