Choć bywa nazywany dziadem, gościł na królewskich stołach. Wyglądem zachwyca do dziś

Aleksandra Rutkowska
Nie ma zgody co do pochodzenia tego wypieku i nic dziwnego, że każdy chce przypisać je sobie. Choć mówi się na niego baba z rożna albo dziad, ten dostojny deser gościł na królewskich stołach podczas ważnych uroczystości. Być może mieliście okazję spróbować sękacza, ale co tak naprawdę o nim wiecie?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Swoją nazwę zawdzięcza wyglądowi. Jego kolejne warstwy sprawiają bowiem wrażenie słojów w pniu drzewa, a brzegi ciasta są postrzępione na kształt wystających z pnia sęków. Chyba nie musimy dawać więcej podpowiedzi. Dziś na tapecie Mapy Smaków Polski mamy sękacz - duma Suwalszczyzny.

Z Suwalszczyzny, Litwy czy Niemiec?

Sękacz to ciasto o bogatej historii. Krąży wiele legend o tym, skąd wzięła się jego receptura. Nie ma się co dziwić - każdy chciałby przypisać sobie zasługę stworzenia czegoś tak wyjątkowego i pysznego. Większość z podań jest zgodna co do czasów, w których miał powstać sękacz. Najstarsze przepisy datuje się na średniowiecze, chociaż sama technika wypiekania ciast nad ogniem znana była już w czasach prehistorycznych. Skąd więc wziął się sękacz? Historia wskazuje dwa źródła: ludy bałtyckie i naszych zachodnich sąsiadów.

Sękacz - z Suwalszczyzny, Litwy czy Niemiec?Sękacz - z Suwalszczyzny, Litwy czy Niemiec? Fot. Tomasz Markowski / Agencja Gazeta /

Wiele z podań, które mówią o pochodzeniu sękacza, wiąże się bowiem z Niemcami, a konkretnie z Berlinem. Podobno jeden z wędrownych czeladników, który pracował u wytwórcy pierników, pokazał mu, jak się robi sękacz, a ten wprowadził go do swojej oferty. Ci, którzy uważają, że sękacz pochodzi z Niemiec, mówią też o powiązaniu tego wyrobu z dawnym budownictwem. Według legend jako zaprawy murarskiej przy wznoszeniu katedr czy zamków używało się bowiem niegdyś kurzych białek. Jednak przez to marnowało się wiele żółtek. Niemcy wpadli ponoć na pomysł, by wykorzystać je do wypieków. Tak miał powstać przepis na baumkuchen (niem. ciasto drzewo). Pod tą nazwą, a konkretnie jej spolszczoną wersją, "bankuchen", po dziś dzień funkcjonuje wśród wielu starszych osób.

Zmianę nazwy czy raczej zastąpienie spolszczonego słowa "baumkuchen" (ciasto drzewne) "sękaczem" należy wiązać z określeniem stosowanym przez turystów w połowie lat 70. ubiegłego wieku. Choć nazwa "sękacz" funkcjonuje od około 25-30 lat, jest to to samo ciasto, które tak silnie utrwaliło się w lokalnej tradycji kulinarnej

- czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które ujęło podlaskie sękacze na liście produktów tradycyjnych.

Kolejna legenda głosi, że Polacy poznali sękacz i sposób jego wyrabiania od ludu Jaćwingów, który w średniowieczu zamieszkiwał północne rejony dzisiejszej Polski. Według jeszcze innych historii sękacz trafił na Podlasie dzięki litewskim wojskom, które zmierzały w kierunku Grunwaldu.

Podanie, które wskazuje na polskie pochodzenie sękacza, sięga czasów Królowej Bony.

Jak głosi legenda, polska kariera sękacza zaczęła się na Suwalszczyźnie, w Berżnikach, gdzie po raz pierwszy upieczono go na cześć królowej Bony. Ta, zachwycona bursztynowo-złotym ciastem, postanowiła, że sękacz będzie ozdobą weselnego stołu na ślubie jej syna Zygmunta Augusta, na który zjechało do Krakowa wiele koronowanych głów i wszystkie, jak głosi legenda, rozsmakowały się w puszczańskim specjale

- wskazuje informacja na stronie Cukierni Zaniewicz, która szczyci się produkcją sękaczy na Lubelszczyźnie.

Nie zamierzamy zajmować stanowiska w sporze dotyczącym pochodzenia sękacza. Najważniejsze jest to, że na stałe osiadł on na polskich ziemiach. Choć zjeść go można także na terenie Kaszub czy Lubelszczyzny, to właśnie Podlasie, a konkretnie Suwalszczyzna uznawana jest za region, który słynie z tego wypieku.

Prosta receptura, wyjątkowy efekt

Sękacz, zwany też dziadem, babą z rożna lub kołaczem, wygląda na ciasto, które nie tak łatwo przygotować. Czy tak jest rzeczywiście? Wcale nie! Zarówno sama masa, jak i sposób pieczenia są banalnie proste - wymagają jednak użycia specjalnego pieca, który imituje tradycyjne opalane ciasta nad ogniem, a także... sporych zapasów cierpliwości. Cały proces pieczenia sękacza może bowiem trwać nawet trzy godziny!

Na dużej wielkości sękacz trzeba przeznaczyć po kilogramie masła, cukru i mąki, a do tego aż 40 jajek (lub - zgodnie z tradycyjnym przepisem - 50 żółtek). Niekiedy dodaje się także śmietanę. Ciasto można też wzbogacić o dodatki takie jak mielony kardamon, wanilia, skórka pomarańczowa czy rum. Ze składników powstaje dość gęsta, ale lejąca masa, którą oblewa się drewniany wałek nabity na rożen, a ten umieszcza się nad ogniem lub w specjalnym piecu. Wałek stale się obraca, dzięki czemu ciasto równomiernie go pokrywa, a jego nadmiar spływa, tworząc charakterystyczne wypustki na wzór sęków w drzewie. Kolejne przypieczone warstwy sękacza po przekrojeniu ciasta wyglądają z kolei jak słoje w pniu drzewa.

Podlaski sękacz.Podlaski sękacz. shutterstock

Domowy sękacz nie tylko dla ambitnych cukierników

Wygląd sękacza może wpędzać niektóre ambitne panie i panów domu w kompleksy. Jak bowiem zrobić go samodzielnie? Cóż, rzeczywiście może być trudno odtworzyć charakterystyczne sęki, ale to nie znaczy, że przepisu na sękacz nie można trochę zmodyfikować. Krąży wiele receptur, które zakładają pieczenie sękacza w zwykłej blaszce. Ta wersja nie zrobi takiego wrażenia jak tradycyjny wypiek, ale smak ciasta będzie podobny. Proporcje oczywiście także ulegają zmianie. Gotową masę wylewa się cienką warstwą na dnie blaszki, podpieka przez kilka minut w piekarniku, po czym przykrywa kolejną porcją ciasta i znów podpieka. Czynność należy powtarzać aż do momentu, w którym skończy nam się surowe ciasto. Gotowy sękacz można polać lukrem albo roztopioną czekoladą, posypać cukrem pudrem lub zaserwować bez żadnych dodatków.

 

Zdecydowaną przewagą sękacza nad innymi wypiekami jest fakt, że można go przechowywać nawet przez kilka tygodni. To zasługa opalania nad ogniem, które pomaga zakonserwować wypiek w podobny sposób jak wędzenie. Według fanów najlepszy smak sękacz osiąga po kilku dniach od upieczenia.

A kiedy najchętniej jada się to ciasto? Z uwagi na wyjątkowość (i niezbyt niską cenę) samego wypieku zwykle pojawia się on na stołach podczas większych rodzinnych uroczystości, takich jak wesela, chrzciny czy Wielkanoc. W sklepach dostępne są zarówno wersje pięciokilogramowe, jak i niewielkie krążki sękacza - w sam raz do kawy.

Święto Sękacza - a jakże!

Sękacz to duma Suwalszczyzny, nic więc dziwnego, że ma tu swoje święto. Odbywa się ono 15 sierpnia każdego roku w Żytkiejmach, na pograniczu Mazur Garbatych i Suwalszczyzny. W tym roku świętowano już po raz dziesiąty. Z tej okazji organizatorzy zaprezentowali tradycyjną metodę wypiekania sękacza na nie byle jakim przykładzie - powstał bowiem wypiek o długości pięciu metrów i wadze osiemdziesięciu kilogramów! Do jego wytworzenia użyto tysiąca jaj, po 25 kilogramów mąki, cukru i masła oraz 25 litrów śmietany. Święto Sękacza cieszy się popularnością nie tylko wśród lokalnych mieszkańców - przybywają na nie turyści z całej Polski i zza granicy.

 

Podlaskie sękacze na liście ministra

Jednym z bardziej znanych producentów sękacza jest cukiernia Andraka z Suchowoli koło Białegostoku (miasta, które jest uznawane za geograficzny środek Europy). Dzięki niej, a także Fundacji Biebrzańskiej, sękacz z Suchowoli został odznaczony przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi na Liście produktów tradycyjnych.

Środek Europy znajduje się na Podlasiu. To tu urodził się ks. Jerzy Popiełuszko i zjemy najlepsze kartacze. Więcej w naszym materiale wideo:

Cukiernia Andraka to niejedyny producent, który uzyskał to odznaczenie. Również sękacze sejneńskie znajdują się na chlubnej liście pod patronatem ministra. By się tam znaleźć, produkty muszą spełniać konkretne wymogi, przede wszystkim być wytwarzane zgodnie z tradycyjną recepturą.

 

Czy mieliście okazję spróbować pysznego sękacza? A może sami go pieczecie?

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (12)
Sękacz figuruje na liście produktów tradycyjnych. Nic dziwnego - to perełka Podlasia
Zaloguj się
  • munaciello

    Oceniono 7 razy 7

    Nie jest prawdą, że nazwa sękacz funkcjonuje od 25-30 lat.
    Gdyby Ministerstwo Rolnictwo i Rozwoju Wsi miało w sobie choć krztynę rzetelności, to dowiedziałoby się z google books, że nazwę sękacz zamiast baumkuch radzili używać Witold Doroszewski i Bronisław Wieczorkiewicz, autorzy wydanej w 1947 książki "Zasady poprawnej wymowy polskiej". Co więcej wydana w 1909 roku "Książka jubileuszowa Dziennika Poznańskiego, 1859-1909" zawiera reklamę firmy cukierniczej, która brzmi tak: Poznań, Podgórna 4. Założona 1891. Edward Hyżewicz Specyalność: Torty. Piramidy Sękacze (Baumkuchy) i ciasta deserowe".
    Czegóż jednak można oczekiwać od pisiego ministerstwa?

  • karolhenryk

    Oceniono 5 razy 5

    Moje pytanie: skąd w tym "tradycyjnym" sękaczu olej palmowy?

    W końcu Polska palmą stoi, czyż nie?

  • hytrus2

    Oceniono 7 razy 5

    I najważniejsza rzecz! Suwalszczyzna to Suwalszczyzna, żadne tam Podlasie! No chyba że próbujecie obrazić ludzi z Suwalszczyzny!

  • hajaszek

    Oceniono 3 razy 3

    Ciężki niejadalny gniot.
    Niewątpliwą atrakcją jest sposób pieczenia na kołku nad ogniem oraz sękaty kształt.
    Poza tym dla mnie nic ciekawego.
    Jako Lokalna atrakcja ok.

  • boo-boo

    Oceniono 2 razy 2

    Jak dla mnie żadna rewelacja.
    W moich stronach "dziadem" to nazywana była zupa podobna do kapuśniaku bo wrzucało się do niej wszystkie resztki jedzeniowe jakie się miało- takie czasy lat 20 do 70-tych.

  • edytkus

    Oceniono 1 raz 1

    Pycha, smak z mego dziecinstwa. Niemożliwe że nazwa sękacz funkcjonuje tylko 30 lat, ja mam więcej a w dzieciństwie na każde święto czy inną okazję jedliśmy sękacza.

  • 11krzych

    Oceniono 1 raz 1

    ... od ludu Jaćwingów, który w średniowieczu zamieszkiwał północne rejony dzisiejszej Polski dopóki nie został wymordowany za odmowę wyznawania boga miłosiernego.

  • pintonek

    Oceniono 2 razy 0

    A gó... prawda bo sękacz przyszedł od ruskich.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX