Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji. Dziś to prawdziwy rarytas

Legenda głosi, że powstał dzięki pożarowi, ale to gospodynie kultywowały tradycję jego produkcji. Jak z psującego się twarogu stworzyć znakomity wyrób, którym zachwycają się także za granicą? Wielkopolanie mają swoje sposoby.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Ser smażony jest z Wielkopolanami od lat. A przynajmniej od wieku, o czym świadczą zapiski w starych książkach kucharskich. W tym regionie nabiał zawsze miał znacznie większe znaczenie niż mięsa, toteż mieszkańcy mają wprawę w przygotowywaniu twarogu, z którego właśnie powstaje słynny wielkopolski ser smażony. Choć podobnego rodzaju smarowidła są znane również w innych częściach Polski, to właśnie ten wielkopolski został szczególnie doceniony w kraju oraz za granicą. Skąd wziął się właśnie w tym regionie? To zasługa zapobiegliwych i pracowitych gospodyń.

Współpraca polskich gospodyń i osadników z zachodu

Twaróg to tradycyjny wyrób polski. Wielkopolanie doprowadzili jednak jego produkcję do perfekcji, ponieważ od wieków hodowla krów i pozyskiwanie od nich mleka były w regionie bardzo popularne. Problem pojawiał się na samym końcu, z gotowym już produktem. Bo twaróg szybko się psuł. Starano się więc przedłużyć jego trwałość, bo Wielkopolanie, tak samo jak wszyscy Polacy, nienawidzą marnotrawstwa. Dodawano więc do niego sól, kminek lub koper, a następnie go suszono. Dzięki temu można go było przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Z czasem zaczęto też stosować jeszcze inne metody, między innymi właśnie smażenie.

Książki kucharskie z XIX wieku podają, że gospodynie często wykorzystywały resztki twarogu, który zaczął już dojrzewać. Dodawały do niego masło, przyprawy i niekiedy także jajka, a następnie smażyły na małym ogniu. W ten sposób udawało się wykorzystać niezjedzone reszki i uchronić je przez zmarnowaniem. 

Jak wskazuje autor artykułu na stronie Trzy Znaki Smaku:

Wielkopolski ser smażony znany był od wieków w Wielkopolsce Zachodniej i Centralnej. Można przypuszczać, że proces jego wytwarzania zapoczątkowali przybywający do nas w ramach akcji osadniczych Holendrzy lub Niemcy.

Zatem to mistrzowie w produkcji sera mogli podrzucić pomysł smażenia twarogu gospodyniom domowym. Czyż to nie świadczy o tym, że wielkopolski ser smażony po prostu musi być dobry?

"Zepsuty" twaróg receptą na wyjątkowy ser

A jak powstaje ten wyrób? Jego produkcja, jak przystało na przepis "zero waste" uwielbiany przez mamy i babcie, nie jest skomplikowana. Ser smażony robi się właśnie na bazie zgliwiałego twarogu. Aby taki był, musi minąć kilka dni (konkretnie dwa lub trzy) od jego wytworzenia. Właśnie dzięki temu procesowi ser uzyskuje swój niepowtarzalny smak i aromat - dość intensywny, ostry, przypominający nieco ser pleśniowy.

Ale zaraz, zaraz. "Zgliwiały"? Co to za słowo? Okazuje się, że wśród Wielkopolan krąży legenda, która wyjaśnia jego znaczenie. Według niej dawno temu żył pewien mężczyzna zwany Gliwą. Był stary i nie miał nikogo do pomocy, a w jego domu znajdowało się dużo twarogu, który szybko zaczął się psuć. Długotrwały zapach nieświeżego nabiału tak bardzo przeszkadzał sąsiadom, że postanowili wypędzić Gliwę z domu (i zarazem pozbyć się zatruwającego atmosferę nabiału), podpalając jego posesję. Tak się rzeczywiście stało, dom wraz z psującym się twarogiem spłonął. Zgodnie z legendą mężczyźnie udało się uciec. Na posesji został jednak jego pies, Bilonek, który zaczął podjadać spalony twaróg. W ten sąsiedzi Gliwy odkryli, że przetopiony, "zgliwiały" ser to prawdziwy rarytas. Od tej pory smażony ser pojawiał się na wielu stołach, a proces dojrzewania twarogu - od nazwiska starego Gliwy - nazwano właśnie "gliwieniem".

Śmierdzący ser smażony - chyba nie zrobiliśmy mu najlepszej reklamy. Nie od dziś jednak wiadomo, że za najlepsze sery uchodzą te z Francji, o wyjątkowo intensywnym zapachu, których aromat jest dla wielu po prostu odrzucający. Koneserzy jednak chwalą ich smak i aromat, a same sery sprzedawane są za naprawdę wysokie sumy. Wielkopolski ser smażony nie jest jednak aż tak aromatyczny. Dodatkowo, po usmażeniu, jego aromat staje się mniej intensywny.

Z czym to się je?

Gotowy wyrób można zjadać na różne sposoby. Niektórzy traktują go jako smarowidło i podają na kromkach świeżego pieczywa. Inni kroją go w plastry i również serwują z chlebem czy bagietką. Jako przystawka świetnie sprawdzi się w formie fondue. Wystarczy go podgrzać, dodać do niego nieco białego, wytrawnego wina, a następnie maczać w nim kawałki pieczywa lub warzyw. Wielkopolski ser smażony jest też wykorzystywany w daniach obiadowych, na przykład wraz z gotowanymi ziemniakami lub jako zamiennik plasterka żółtego sera zapieczonego na panierowanych kotletach czy mięsnych roladkach. Na jego bazie można też przygotować pyszną zupę serowo-piwną (skorzystajcie z poniższego wideo - tarty ser można w przepisie zastąpić właśnie wielkopolskim serem smażonym).

Domowy ser smażony

Starodawny przepis na wielkopolski ser smażony można znaleźć na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Niby starodawny, ale wiele osób w dalszym ciągu przyrządza go właśnie w taki sposób. Receptura pochodzi z książki Marii Śleżańskiej pod tytułem "Kucharz wielkopolski" z 1904 roku.

(Twaróg) utrzeć na tarce nad miską, wsypać lekko do garnka, przykryć i wstawić w ciemne miejsce. Po kilku dniach, gdy ser ulegnie fermentacyi zupełnej, dodać potrzebną ilość soli, topionego masła, wymieszać doskonale i ogrzewać na wolnym ogniu, żeby się dobrze wysmażył, mieszając ciągle od spodu, ażeby się nie przysadził. Następnie wylać w naczynie głębokie, a po ostudzeniu okrajać w koło nożem i wyłożyć na talerz. Można też, przy wykładaniu go z garnka, wsypać parę ziarnek karolku (czyli kminku) i dobrze wymieszać.
 

A teraz konkrety. Aby samodzielnie przygotować smażony ser, należy użyć:

  • 400 gramów półtłustego twarogu
  • łyżeczki sody oczyszczonej
  • pełnej łyżki masła
  • żółtka
  • szczypty soli
  • opcjonalnie szczypty kminku (mielonego lub w całości)

Twaróg należy rozkruszyć między palcami do miski, wymieszać go z sodą i odstawić w suche i przewiewne miejsce (nie do lodówki). Jeśli ma sporo serwatki, najpierw trzeba ją oddzielić, na przykład za pomocą gazy. Następnego dnia twaróg powinien mieć żółtawy kolor. Wtedy na patelni lub w rondlu rozgrzejcie masło, po czym przełóżcie do środka twaróg. Smażcie go na małym ogniu, często mieszając, by masa nie przypaliła się od spodu. Gdy ser się roztopi i będzie gładki, dodajcie sól, żółtko i kminek, jeśli go używacie. Całość wystarczy wymieszać, przelać do naczynia o odpowiedniej pojemności i pozostawić do wystygnięcia.

Jak widzicie, przepis jest bardzo prosty. Fakt, że smażony ser z dodatkiem masła nie należy do najlżejszych wyrobów, jednak jedzony w rozsądnych ilościach z pewnością wam posmakuje. Dodatek kminku jest tu nieprzypadkowy, bowiem przyprawa ta ma właściwości wspomagające trawienie.

Wielkopolski ser smażony wyróżniony nie tylko w kraju

Nawet jeśli podejmiecie rękawicę i samodzielnie przyrządzicie smażony ser, polecamy, byście spróbowali także tego wielkopolskiego, tradycyjnego. Wspomnieliśmy wcześniej o wzmiance na stronie Ministerstwa nie bez przyczyny. W 2005 roku wielkopolski ser smażony został bowiem wpisany na Listę produktów tradycyjnych w kategorii Produkty mleczne. To niejedyne wyróżnienie tego wyrobu. Cztery lata później, w 2009 roku znalazł się na unijnej liście produktów z Chronionym Odznaczeniem Geograficznym. Zatem jeśli będziecie w Wielkopolsce, koniecznie szukajcie w sklepach opakowań wielkopolskiego smażonego sera z niebieskim słoneczkiem i żółtym okręgiem wewnątrz.

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (58)
Znany jest też w innych regionach, ale to prawdziwa duma Wielkopolan
Zaloguj się
  • xsawer

    Oceniono 9 razy 9

    Moja babcia była poznanianką. Pamiętam z dzieciństwa ser zgliwiały, który przyrządzała. Po podniesieniu pokrywy garnka, którym dojrzewał (gliwiał) ser muchy z sufitu spadały tak śmierdział, ale gdy tym śmierdzielem posmarowało się kromkę chleba to w gębie robiła się rozkosz.

  • owca888

    Oceniono 6 razy 6

    Jakie piękne słowo: (mieszać), żeby się nie "przysadził".
    Jeszcze bardzo mi się podoba "gzik" :) Cudne są regionalizmy.

  • yan57

    Oceniono 5 razy 5

    kuchnia wielkopolska to nie tylko ser smażony ale szagówki ,przeciroki , plincki , gzik z pyrami, kuchy na lumpie

  • yan57

    Oceniono 5 razy 5

    moja mama była z wielkopolski i robiła nam taki ser uwielbiałem go

  • jezus.chytrus.krulem.polski

    Oceniono 7 razy 5

    N Śląsku to cudo się nazywa haus kyjza. Nie wiedziałem, że w Wielkopolsce też to jedzą.

  • iwa3543

    Oceniono 3 razy 3

    Teraz sery nie chcą pleśnieć. Moja babcia biały ser kruszyła, posypywała solą i odstawiała do szafki na 2-3 dni. Potem topiła w garnku. Niebo w gębie. Obecnie niewykonalne.

  • pawelatt

    Oceniono 3 razy 3

    Przed fermentacją rozkruszony twaróg trzeba podsuszyć. Problem z inicjacją fermentacji. W domu gdzie nigdy (albo do bardzo dawna) nie fermentowało się twarogu nie ma zarodników szlachetnych pleśni wywołujących fermentację i pierwsze efekty mogą być marne. Ratunkiem jest zaszczepienie twarogu kilkoma kawałkami pokruszonego twarożku ołomuńskiego lub harceńskiego wtedy fermentacja idzie we właściwym kierunku. Sprawdzone.

  • wynanc2

    Oceniono 3 razy 3

    Na Śląsku taki ser tez się jadło i jada. Nazywany jest hauskejza (ser domowy).

  • przemo_opole

    Oceniono 3 razy 3

    Jak z sodą to nie jest prawdziwy "zgliwek". Ser musi "się psuć" kilka dni. W produkcji przemysłowej, a zapewne też tej bio-rzemieślniczej używa się własnie sody i cały proces trwa kilka godzin.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX