Zielone ziemniaki i solanina
Zielone ziemniaki bierzemy często za po prostu niedojrzałe. Nie zawsze tak jest. Zielona barwa to również domena niedużych, jesiennych kartofelków. Oznacza, że ziemniaki albo nie dojrzały w dostatecznym stopniu, albo w trakcie wzrostu były wystawione na działanie promieni słonecznych, a w efekcie pełno w nich solaniny (tym bardziej, jeśli zielona jest nie tylko skórka, ale i miąższ).
Pod zbiorczą nazwą solanina kryją się dwa glikoalkaloidy - chakonina i sama solanina (występująca w kilku różnych rodzajach). Zazwyczaj występują w ziemniakach w ilości 2–12 mg na 100 g. Przy zawartości 11 mg na 100 g ich obecność staje się wyczuwalna, ponieważ miąższ ziemniaków staje się cierpki [1].
Solanina jest substancją toksyczną. Wykrywa się ją nie tylko w zielonych ziemniakach, lecz także w niedojrzałych pomidorach i papryce. Warzywa naturalnie wytwarzają ją w niedużych ilościach. Wzrost stężenia solaniny w warzywach sprawia, że stają się one szkodliwe dla zdrowia.
Zarówno sama solanina, jak i chakonina to substancje trujące. W małym stężeniu nam nie zaszkodzą, jednak w dawce 1–5 mg na kilogram masy ciała mogą wywoływać objawy szkodliwego działania, a stężenie 3-6 mg na kilogram masy ciała uznaje się za dawkę potencjalnie śmiertelną.
Stężenie solaniny w ziemniaku zależy zwykle od jego odmiany, rozmiarów (w mniejszych jest jej zwykle więcej), a także stopnia dojrzałości (więcej jej w niedojrzałych, niż w dojrzałych okazach). W ziemniaku gromadzą się też one w określonych miejscach - najwięcej ich w skórce i bezpośrednio pod jej powierzchnią, a także w okolicy oczek i w samych kiełkach. Te ostatnie to zwykle rekordziści, jeśli chodzi o zawartość solaniny. Dochodzi w nich ona do poziomu 1000 mg na 100 g. Właśnie dlatego prawdopodobieństwo zatrucia solaniną rośnie wiosną, gdy nieprawidłowo przechowywane ziemniaki zaczynają kiełkować.
Zatrucie solaniną - objawy
Z uwagi na niską masę ciała, najbardziej na zatrucie solaniną narażone są dzieci. Objawy zatrucia solaniną to najczęściej: biegunka, obfite pocenie się, ból głowy, ból brzucha, nudności oraz wymioty. Dolegliwości pojawiają się od czterech do 14 godzin po spożyciu ziemniaków i zwykle ustępują po upływie doby.
Zjedzenie zbyt dużej liczby zielonych ziemniaków może prowadzić do śpiączki, depresji ośrodkowego układu nerwowego, napadów drgawek, a także obwodowej niewydolności krążenia. Odnotowano także przypadki śmiertelne.
Czy wycięcie pleśni ratuje resztę jedzenia? Dowiesz się z naszego filmiku:
Jak gotować ziemniaki, by się nie pochorować?
Aby pozbyć się niebezpiecznych związków zawartych w skórce ziemniaka, należy po prostu... grubiej je obrać. Jeśli miąższ jest zielony, lepiej nie ryzykujcie i po prostu wyrzućcie całą bulwę. Pamiętajcie też o tym, że solaniny najwięcej jest w oczkach i kiełkach. Żeby się jej pozbyć, wystarczy je wykroić. Zdaniem badaczy obieranie pomoże pozbyć się od 50 do ponad 90 procent zawartej w ziemniakach solaniny (zobacz również: Nie wiesz, czy możesz jeść ziemniaki, które wypuściły już pędy? Co zrobić, żeby więcej się nie pojawiały?).
Gotowanie czy pieczenie może jednak okazać się nieskuteczne w zmniejszaniu zawartości solaniny w ziemniakach (zobacz również: Jak gotować ziemniaki?). Jedna z form solaniny - alfa-solanina - jest bowiem odporna na działanie wysokiej temperatury (nawet rzędu 285 stopni Celsjusza)[2].
***
1. Leszczyński, W. (2012), "Żywieniowa wartość ziemniaka i przetworów ziemniaczanych (Przegląd literatury)", Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji roślin nr 266, str. 5-20
2. Sołtys-Kalina, D. (2013), "Solanina i chakonina - główne glikoalkaloidy ziemniaka uprawnego (Solanum tuberosum L.)", Kosmos. Seria A, Biologia / Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika 62(1), str. 129-138
