"Jeśli dla premiera... to u mojej siostry!" czyli jak zwykła kiełbasa przetrwała czasy przemian ustrojowych

Aleksandra Rutkowska
Ta kiełbasa, jak mało która, zasłynęła z wysokiej jakości. To dzięki najlepszym składnikom wybiła się z cienia kiełbasy krakowskiej i przetrwała próby zahamowania produkcji w czasach powojennych. Jak kiełbasa lisiecka trafiła na stoły Polaków? Za sprawą masarzy z powołania.

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Swoją nazwę zawdzięcza wsi o nazwie Liszki. To właśnie tam rozpoczęła się tradycja jej wyrabiania. Znana jest nie tylko w okolicach Krakowa, lecz w zasadzie na terenie całej Polski, bo to produkt wyjątkowy. Jak powstaje kiełbasa lisiecka i skąd wziął się jej fenomen? Zapraszamy na kolejną odsłonę Mapy Smaków Polski.

Mięso od "szczęśliwych świń" = wysoka jakość wyrobu

Kiełbasa lisiecka to nie byle jaki wyrób. Przyrządzana jest zgodnie ze starą recepturą i ze składników najwyższej jakości. Mięso, które wykorzystuje się do jej wyrabiania, musi pochodzić od tak zwanych "szczęśliwych" świń, czyli tych hodowanych w warunkach bezstresowych. Podwyższony poziom kortyzolu (hormonu stresu) ma bowiem ponoć negatywny wpływ na smak i strukturę mięsa. Do doprawienia kiełbasy używa się także minimum składników - to jedynie sól, mielony biały pieprz oraz świeży czosnek (przykładowo w składach popularnych dojrzewających szynek z chronionym oznaczeniem geograficznym często można znaleźć substancje konserwujące, np. azotyn sodu, azotan potasu). Smak kiełbasy nie jest "zagłuszany" przyprawami, więc wieprzowina sama w sobie musi być po prostu dobra.

Czym wyróżnia się kiełbasa lisiecka? No cóż, różnicę widać w zasadzie gołym okiem. Przede wszystkim chodzi o rozmiar. Jest ona grubsza od pozostałych, ma bowiem średnicę od 4,5 do 5,5 centymetra. Ma ciemną skórkę z lekkim połyskiem, zaś po przekrojeniu widać wyraźne kawałki szynki wieprzowej otoczone farszem z mięsa mielonego. Kiełbasa lisiecka jest też chuda - w około 85 procentach składa się z mięsa klasy I, czyli tego najwyższej jakości (przede wszystkim szynki wieprzowej, a także dodatku innych części tuszy wieprzowej o większej zawartości tłuszczu).

Odpoczynek mięsa kluczem do idealnej kiełbasy

Ponieważ istotą tego wyrobu jest dobre mięso, proces nastawiony jest na jego odpowiednią obróbkę. Obejmuje kilka kroków, ale nie jest szczególnie skomplikowany. Szynka wieprzowa musi być wycięta do 48-120 godzin od uboju. Zgodnie z recepturą, właśnie w tym czasie mięso jest najlepsze. Jego część kroi się następnie w dość dużą kostkę o boku 3-5 centymetrów, zaś resztę pozostawia w całości. Później mięso pekluje się na sucho od dwóch do czterech dni. Kolejnym krokiem jest zmielenie dużych kawałków wieprzowiny oraz wymieszanie ich z tą pokrojoną w kostkę, a także przeciśniętym przez prasę czosnkiem i mielonym białym pieprzem. Taką mieszanką wypełnia się osłonki i formuje kiełbasę. Gotowe pętka o długości około pół metra odkłada się na kilka godzin, aby mięso "odpoczęło", czyli dobrze osiadło w osłonce. Na koniec kiełbasę wędzi się w dymie uzyskanym przez spalanie drewna olchowego, bukowego lub - najlepiej - tego z drzew owocowych. Wędzenie w takim dymie nadaje kiełbasie lisieckiej charakterystycznego "szlifu".

A co do kiełbasy? Pyszny, delikatny chleb, który wydobędzie jej smak, a do tego odrobina masełka. Oto nasz przepis na chleb w godzinę.

Wieki praktyki to solidna podstawa produkcji kiełbasy lisieckiej

Skąd się w ogóle wzięła kiełbasa lisiecka? Hodowla świń na terenie Małopolski sięga co najmniej czasów Średniowiecza. Świadczą o tym wzmianki w księdze ławy sądowej z Miechowa z tamtego okresu. Zawiera ona sporo informacji o sprawach sądowych wytaczanych przeciwko... złodziejom świń.

Masarze z okolic Liszek znani byli już w XVII wieku. Często pojawiali się bowiem na wolnicach, czyli wolnych targach organizowanych na terenie Krakowa. Lokalni wytwórcy, którzy nie byli zrzeszeni w cechach rzemieślniczych, mogli tam sprzedawać swoje wyroby. Zgodnie z informacją na portalu Smaki z Polski:

Rękopis z 1894, znajdujący się w archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie, podaje, że w całym powiecie krakowskim działało wówczas 87 rzeźników, z czego 34 pracowało w miejscowościach należących do gmin Liszki i Czernichów. Czyniło to z tej okolicy drugi po samym Krakowie ośrodek produkcji wędlin.

Masarze z Liszek i Czernichowa byli zatem znani nie tylko wśród swojej konkurencji z okolic, lecz także cieszyli się sławą pośród klientów, którzy chętnie kupowali ich wyroby. Sama kiełbasa lisiecka wywodzi się ze znanej do dziś kiełbasy krakowskiej. Jednak wyróżnia ją inna receptura, która przez długi czas pozostawała tajemnicą,znaną jedynie lokalnym masarzom. Lisiecka wyszła z cienia krakowskiej w latach 30-tych XX wieku. W obecnej formie wyrabiana jest zatem od niemal stu lat. Podstawy jej produkcji są jednak głęboko zakorzenione w doświadczeniu masarzy, które przez wieki przekazywane było z pokolenia na pokolenie. Produkt z takim zapleczem po prostu nie może być niesmaczny.

"Jeśli dla premiera… to u mojej siostry!". Czyli jak lisiecka poradziła sobie z oprawcami

Zapewne właśnie jakość kiełbasy lisieckiej kazała masarzom utrzymywać tradycję jej produkcji pomimo ograniczeń, a nawet... poważnego ryzyka. Zarówno czasy II wojny światowej, jak i okres przemian ustrojowych odcisnęły piętno na lokalnych producentach. Trudności, m.in. w zdobyciu półproduktów, utrudniały im pracę. Jednak i z tym sobie poradzili. Wielu z nich wytwarzało i sprzedawało kiełbasę nielegalnie, co niekiedy wiązało się z wysokimi grzywnami. Jak podaje portal Trzy Znaki Smaku:

Po II wojnie światowej lokalni producenci wędlin założyli Gminną Spółdzielnię w Liszkach, w której aż do roku 1989 robiona była kiełbasa lisiecka. Po przemianach ustrojowych produkcję kontynuowano w prywatnych masarniach, z których część jest obecnie zrzeszona w konsorcjum zajmującym się produkcją, promocją i ochroną tego produktu.

Wokół kiełbasy lisieckiej powstała też żartobliwa anegdota opisana w "Opowieściach z krainy centusiów" Mieczysława Czumy i Leszka Mazana. Przytacza ją autor Smaków z Polski:

"Na początku lat 60. goszczący w Krakowie premier Józef Cyrankiewicz i przewodniczący Wojewódzkiej Rady Narodowej w Krakowie Józef Nagórzański wybrali się po przyjęciu w WRN do podkrakowskich Liszek – słynących ze wspaniałej, wiejskiej kiełbasy, dostępnej tam wtedy wszędzie, z wyjątkiem sklepów. Gdy mercedes wiozący premiera i przewodniczącego WRN zatrzymał się na rynku w Liszkach, Nagórzański wysiadł i złapał pierwszego napotkanego milicjanta za guzik.

- Słuchajcie no, sierżancie, gdzie tu można dostać dobrą, swojską kiełbasę?
- A co wy mi tu gadacie, obywatelu, nielegalny ubój? - ryknął milicjant. - U nas?! Zjeżdżać mi stąd natychmiast, bo wam...
- Ale - powiedział Nagórzański, wskazując na osobę śpiącą na siedzeniu mercedesa, - ale to dla premiera.
Sierżant popatrzył, rozpoznał i zachwiał się na nogach.
- O Jezu! - wykrzyknął. - Jeśli dla premiera… to u mojej siostry!"

Tak więc czasy wojenne i powojenne nie należały do najłatwiejszych. Jednak Polacy zawsze potrafili dostosować się do niewygodnych warunków i wyjść z niemal każdej opresji. Historia ta tylko dodaje sławy kiełbasie lisieckiej - w końcu przetrwała, pomimo wielu prób zahamowania jej produkcji. Z pewnością to kolejny powód, dla którego cieszy się tak dużym zainteresowaniem klientów i wciąż jest chętnie wyrabiana przez mieszkających w regionie masarzy.

Kiełbasa doceniona i w Polsce, i za granicą

Kiełbasa lisiecka od lat otrzymuje liczne wyróżnienia. Nie wszyscy wiedzą, że stała się także częścią projektu Poczty Polskiej, która sprzedawała znaczki pocztowe przedstawiające lokalne przysmaki.

 

Kiełbasa lisiecka została jednak również doceniona na arenie europejskiej. Nad jej jakością, poza masarzami z powołania, czuwają organy UE. Została ona bowiem wpisana na europejską listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym. Jedynie kiełbasa wytworzona zgodnie z tradycyjną recepturą i tylko na terenie gmin Czernichów i Liszki, może nosić miano lisieckiej. Jeśli więc traficie na ten wyrób w sklepie, koniecznie szukajcie na opakowaniu żółtego znaczka z niebieskim środkiem i promykami. Znaczek ten świadczy o tym, że macie do czynienia z oryginalnym produktem o wysokim standardzie.

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

Więcej o:
Komentarze (45)
Czy kiełbasa może być aż tak dobra? Za fenomen kiełbasy lisieckiej odpowiada jakość
Zaloguj się
  • alex2222

    Oceniono 3 razy 3

    "Jeśli dla premiera. to u mojej siostry!" Czyli jak kiełbasa przebrnęła przez wichry historii
    Co ma znaczyć to pierwsze zdanie a właściwie dwa zdania?
    Po kropce zaczynamy nowe zdanie wielką literą pani redaktor.
    Artykuły w Gazecie to synonim niechlujstwa,bylejakości i braku szacunku dla czytelników od których zresztą chcecie pieniędzy w zamian za "dobre dziennikarstwo"!
    Piszcie lepiej o tym czy sklepy w niedzielę są otwarte czy nie.

  • bejzkik

    Oceniono 4 razy 2

    "szczęśliwe świnie"? Za przeproszeniem, skojarzenie nie jest celowe, równie szczęśliwi byli pensjonariusze niemieckich wakacyjnych obozów koncentracyjnych

  • aprilapril

    Oceniono 2 razy 2

    kielbasa z szynki.

  • el_niunio

    Oceniono 1 raz 1

    kortyzol tym świniom w trakcie uboju wcale nie skoczył, były tak szczęśliwe i zrelaksowane.... i tak szkoda tych inteligentnych zwierząt, że kończą, jako kiełbacha.

  • beton44

    Oceniono 1 raz 1

    Co to za wylew obrzydliwego antysemityzmu, antymuzułanizmu i antyweganizmu !!!

    Kiełbasa z świni promowana ??? !!!

    I to w samej Wyborczej - głównej opoce POstępu i demokracji - geny dziennikarskie odziedziczone po ojcach/dziadach przywiezionych na budach Studebakerów w 1944...

  • la_bola

    Oceniono 1 raz 1

    A najsczzęśliwsze są te świnie, gdy idą na rzeź.

  • aa1000

    Oceniono 1 raz 1

    Na nic wymyślne wyroby regionalne, jak w handlu znajdują się kiełbasy po 9,90 zł/kg, szynka surowa również.

  • etykieta.zastepcza

    Oceniono 3 razy 1

    Jaja se robicie? Świnki musiały być bardzo szczęśliwe, zwłaszcza w rzeźni podczas uboju. Rwały się do tej kiełbasy jedna przez drugą...
    Puknijcie się, jak macie w ogóle w co.

  • plobywatel

    Oceniono 3 razy 1

    Tak.tak. Były tak szczęśliwe, że ze szczęścia dały się pokroić na kiełbasę dla ludzi ;)

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX