Mimo że to po prostu cukierek, na Wszystkich Świętych warszawiacy kupują ją garściami. W czym tkwi fenomen pańskiej skórki?

Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!

Chyba każdy, kto przyjechał do Warszawy na Święto Zmarłych i miał okazję wybrać się na tamtejsze cmentarze, zauważył stragany rozstawiane przed wejściem na ich tereny. Poza znanymi niemal wszędzie obwarzankami czy innymi słodkościami na stoiskach znajdują się również kosze z cukierkami zawiniętymi w papier pergaminowy. Co kryje się za tajemniczą nazwą "pańska skórka"?

Rarytas dla cierpliwych

Pańska skórka to rodzaj cukierka, ale daleko jej do klasycznych landrynek. To kawałek bardzo słodkiej masy na bazie cukru i białek jaj, a niekiedy także soków - najczęściej malinowego. Większość osób opisuje ten smak jako po prostu słodki, podobny do landrynek. Jednak nie on sam przyciąga do niej fanów. Otóż chodzi o sam akt jedzenia pańskiej skórki. Cukierek ten początkowo jest bardzo twardy, ale w miarę przeżuwania staje się coraz bardziej miękki. Trzeba się jednak sporo natrudzić, by zmiękczyć go na tyle, by dało się go normalnie jeść. Nie bez przyczyny wiele osób mówi na niego "mordoklejka", "łamiszczęka", a nawet "wyciągacz plomb". To rarytas zdecydowanie nie dla osób o słabych zębach czy ubogich zapasach cierpliwości jak mój kolega:

Pamiętam, że twarde to było jak kamień i zawsze potem to wyrzucałem

- wspomina, gdy pytam, czy mu zasmakował.

Panieńska skórka na kaszel

Zarówno dla niektórych warszawiaków, jak i osób, które dopiero co poznały pańską skórkę, jej nazwa jest dosyć tajemnicza. Skąd się wzięła? Chodzi o wygląd. Tradycyjnie pańska skórka jest biała lub lekko zabarwiona na różowo (za pomocą soku). Ma też gładką powierzchnię. Kojarzyła się zatem ze skórą młodej dziewczyny - gładką i jasną, z lekkim rumieńcem. Dlatego początkowo nazywano ją "panieńską skórką". Dopiero z czasem nazwę skrócono.

Zanim pańska skórka stała się słynnym smakołykiem, pełniła inną funkcję. Jedna z pierwszych wzmianek o tym wyrobie pojawiła się w Słowniku Języka Polskiego Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego wydanym w 1908 roku.

Panieńska skórka to (…) słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak

- możemy przeczytać na stronie Ministerstwa Rolnictwa. Szybko stwierdzono, że pańska skórka nie do końca spełnia swoją funkcję, ale za to świetnie sprawdza się w roli słodkiego przysmaku. W ten sposób zaczęto kupować ją po prostu na przekąskę.

A skoro już jesteśmy w temacie cukierków na dolegliwości, polecają się nasze smakołyki na przeziębienie. Bardzo proste i bardzo skuteczne.

Cukierek owiany tajemnicą

Jak zrobić pańską skórkę? Najstarszy udokumentowany przepis na pańską skórkę widnieje w "Kucharzu Polskim" z 1856 roku. Można go przeczytać w polskiej bibliotece cyfrowej - Polonie. 

Przepis na panieńską skórkę w 'Kucharzu polskim' Bronisławy Leśniewskiej. Fot. www.polona.pl

"Najczystszej gumy arabskiej pół funta, nalać pół garncem zdrojowej, albo rzecznej wody, i gotować na ogniu dopóki się nie rozpuści, gdy to nastąpi, przecedzić przez flanelę, a po zupełnem wystudzeniu dodać funta małko tłuczonego cukru, wstawić na węgle i gotować bardzo wolno, gdy zacznie iść para z kotła, i massa zgęstnieje, mieszając szybko, dodawać potroszę pianę z 8 białek tęgo ubitą...".

A jak przełożyć przepis na dzisiejsze realia cukiernicze? Choć w internecie pojawia się sporo instrukcji, jak zrobić pańską skórkę, wiele z nich to po prostu próba odtworzenia tego smaku.

Ponoć tylko babcie wiedzą, jak robi się pańską skórkę

- mówi znajomy warszawiak. Ci, którzy podjęli się zrobienia jej samodzielnie, najczęściej podają taki lub zbliżony sposób przygotowania:

Wodę zagotowuje się wraz z cukrem pudrem, a następnie rozpuszcza w niej żelatynę (ten krok podobno bywa pomijany). W oddzielnej misce ubija się pianę z białek i cukru pudru, po czym stopniowo, cały czas miksując, łączy z gorącym syropem cukrowym, a także sokiem malinowym. Taką masę wylewa się na blachę, posypuje mąką ziemniaczaną i odstawia do ostygnięcia. Po kilku godzinach kroi się ją na kawałki i zawija w pergamin.

Czy to oryginalny przepis? Trudno stwierdzić. Liczne źródła głoszą, że prawdziwą recepturę zna dosłownie kilka osób, głównie producentów tych słodyczy. Jednak nikt nie jest chętny, by się nią podzielić. To sprawia, że pańska skórka jest owiana tajemnicą. Czy przez to, że jest tak mało dostępna, chętniej wyciągamy portfele przed cmentarzami?

Cmentarna tradycja?

No właśnie, bo pańska skórka sprzedawana jest głównie w okolicach 1 i 2 listopada, czyli na uroczystość Wszystkich Świętych oraz Święta Zmarłych. Zarówno obecnie, jak i przed laty w pamięci warszawiaków pojawiają się obrazy starszych pań siedzących na stołeczkach przy wiklinowych koszach lub stolikach, na których usypane są góry cukierków zawiniętych w pergamin. Cena nie zmienia się od lat - niemal wszędzie pańska skórka kosztuje w granicach 1,50-2 zł za sztukę.

Poza cmentarzami pańską skórkę można też niekiedy dostać w innych miejscach Warszawy. Między innymi w Hali Mirowskiej czy na Starówce, a także podczas różnego rodzaju festynów i odpustów. Próżno poszukiwać jej w innych miejscowościach, to bowiem rarytas typowo warszawski i mało kto spoza niej o nim słyszał.

Z podziemia do produkcji masowej

Niegdyś pańską skórkę przygotowywały wspomniane wcześniej "babcie", a potem sprzedawały ją na straganach. Już przed wojną, bo podobno wtedy rozpoczęła się ta tradycja, szykowano wielkie, słodkie bryły. Z nich za pomocą siekierki odrąbywano małe kawałki i sprzedawano ludziom odwiedzającym swoich bliskich zmarłych.

Kiedyś produkcja była raczej pokątna, dziś zajmują się nią w dużej mierze producenci, którzy odsprzedają pewne ilości sprzedawcom straganowym. Być może dlatego przed cmentarzami dość często można natrafić na cukierki a la pańska skórka, które nie pochodzą z oryginalnego przepisu. Jak je odróżnić? "Podrabiańce" z trudem odklejają się od papierka. Bywają ciemne, a nie mlecznobiałe. W ustach rozpuszczają się zbyt szybko, przez co znika całe doświadczenie niekończącego się przeżuwania smakołyku. Po rozpuszczeniu się fałszywego cukierka w buzi pozostają natomiast grudki.

Raczej nie smakuje, niż smakuje, a jednak pańska skórka nie znika ze straganów

A co o pańskiej skórce mówią osoby bezpośrednio związane z tradycją - warszawiacy? W poszukiwaniu opinii wśród znajomych natrafiłam raczej na zdania neutralne lub negatywne. Poniżej niektóre z nich:

Smakuje nijak - po prostu wydałem 2 zł, żeby przypomnieć sobie smak z dzieciństwa.

Jadłam raz - nie umarłam, ale to też nie było jakieś cudowne doświadczenie. Ot, żucie cukru.

Nikt nie wie do końca, z czego jest i mama zabraniała mi to jeść, bo podobno lepili je brudnymi rękoma.

Takie wspomnienia krążą również po sieci, jednak trudno znaleźć potwierdzenie na niehigieniczny sposób produkcji. Być może mamy straszyły tak dzieci, by uchronić je przed utratą mleczaków na rzecz twardej masy zrobionej w zasadzie z samego cukru? Kto wie.

Zatem pańska skórka nie ma wyjątkowego smaku, może połamać zęby i krążą legendy o niezbyt higienicznych warunkach przygotowania. Skąd więc jej fenomen? Dlaczego od lat stanowi tak ważny element obrazu warszawskich cmentarzy? 

W sumie to chyba na stałe wrosła w naszą kulturę. Nikt jej nie je, ale zawsze jest. I chyba dziwnie by się zrobiło, gdyby jej zabrakło

- odpowiada mój kolega i trudno nie pomyśleć o muzyce disco polo, której - podobnie - nikt nie słucha, a jakimś cudem każdy zna. Jest też oczywiście wiele osób, które ją uwielbiają. Wydaje się jednak, że w większości przypadków to kwestia sentymentu. Tak czy siak, pańską skórkę kupuje wiele osób i od dekad jest nieodłącznym elementem listopadowego święta. To chyba największy dowód na to, że Polacy to naród, który ubóstwia tradycję i nie pozwoli na to, by zniknęła (choćby nie wiem co).

Zapewne był to jeden z powodów, dla których w 2008 roku pańska skórka trafiła na listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa. Warto więc poszukiwać oryginalnych wyrobów, by sprawdzić, w czym tkwi fenomen tego smakołyku.

Czy wasze miejscowości także mają swoje słodkie specjały? Pochwalcie się!

***

Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:

• Była konsul generalną w Nowym Jorku, a dziś warzy żywy ocet. "Mało kto wie, że można pić ocet z wodą. I że to jest smaczne"
• Jedyna farma wasabi w Europie Środkowej jest w Polsce. "Jeśli ktoś chce je uprawiać dla pieniędzy, przegrał na starcie"
• Wielbłądzia Farma z Dolnego Śląska. Właścicielka: Na nasz pomysł rodzina i znajomi reagowali niedowierzaniem albo uśmiechem
• Wyjątkowy miód drahimski z polskich "małych Mazur". "Nasze życie rodzinne jest w pełni podporządkowane pszczołom"
• "Lubelszczyzna jest z niego tak dumna, jak górale z oscypka". Skąd wziął się w Lublinie cebularz lubelski?
• Dobre na świeżo, po kilku tygodniach, a nawet miesiącach. Na Podlasiu pojawiły się dzięki Szwajcarom
• Tradycja jej produkcji utrzymuje się tu od wieków, a wciąż nie każdy słyszał o susce sechlońskiej - chlubie Małopolan
• Tradycja jego wyrobu ustała w czasach PRL-u, ale jedna osoba odtworzyła przepis. Teraz to nasze dobro narodowe
• Choć bywa nazywany dziadem, gościł na królewskich stołach. Wyglądem zachwyca do dziś
• Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji. Dziś to prawdziwy rarytas
• "Jeśli dla premiera... to u mojej siostry!" czyli jak zwykła kiełbasa przetrwała czasy przemian ustrojowych