Francuzi są dumni z szampana, Brytyjczycy chwalą się cheddarem, a Włosi szynką parmeńską. Polacy nie są gorsi! Pełno u nas wyjątkowych przysmaków, którymi może zachwycać się cała Europa. Mapa Smaków Polski to nowy cykl artykułów, w których będziemy pokazywać wam wyjątkowe produkty wyrabiane u nas oraz ludzi, którzy zajmują się ich wytwarzaniem. Zapraszamy do stołu w co drugi czwartek o godzinie 19 na Gazeta.pl. Smacznego!
Gęsina nie jest obca Polakom
Już w zapiskach Galla Anonima i Wincentego Kadłubka można znaleźć wzmianki o chowie gęsi w grodach i na wsiach. Można więc stwierdzić, że gęsina nie była Polakom obca już niemal tysiąc lat temu. Ale prawdziwy "gęsi boom" nastał w Polsce w XIX wieku, kiedy to nastąpił rozkwit hodowli. Świadczą o tym dane z warszawskiej giełdy towarowej, według których co roku sprzedawano tam ponad 3,5 miliona gęsi. Dziś polski chów ma się jeszcze lepiej. Produkujemy około 8 milionów gęsi. Tyle że aż 90 procent trafia zagranicę.
Ten rodzaj mięsa przez setki lat uchodził za bardzo wyrafinowany - był wręcz delikatesem. Można pokusić się o stwierdzenie, że gęsi to arystokraci wśród drobiu. Niegdyś podawano je głównie podczas większych uroczystości i to raczej w zamożnych domach - obecność tego mięsa podkreślała status rodziny. Niegdyś nie były zatem dostępne dla wszystkich. Jednak gęsi to zwierzęta niezbyt wymagające jeśli chodzi o warunki chowu. I tu pytanie - dlaczego nie są popularne, skoro tak łatwo się je hoduje?
Gęsi przegrywają z brojlerami
Chów gęsi nie wymaga karm ze sztucznymi suplementami - podstawą ich żywienia są naturalne pasze, a w większości polskich ferm gęsi hodowane są na wolnym wybiegu. Takie warunki zapewniają bowiem najlepszą jakość mięsa. Dlatego też gęsina jest droższa od hodowanych na masową skalę kurczaków, które o wiele częściej trafiają na nasze talerze.
Chów tradycyjny, pozbawiony chemii i wspomagaczy wzrostu, gwarantuje najwyższą jakość gęsiny. Dzięki temu doceniają ją tak wymagające kulinarnie narody, jak Niemcy czy Francuzi, ale od 2018 roku największym importerem polskiej gęsiny stał się Hongkong.
Zobaczcie, jak mieszkańcy innych państw ocenili polskie dania. Wygląda na to, że nasza kuchnia znajduje sporo zwolenników.
Wraz z jakością idzie cena. Co prawda nie jest wygórowana, bo wynosi ok. 14 zł kg, ale przy 7 zł za kilogram kurczaka przegrywa z kretesem. Gęś zwykle sprzedawana jest w całości, czyli po 4-5 kg. Zatem jednorazowo trzeba wydać więcej, a nie zawsze mamy moce przerobowe, by całą tuszkę przyrządzić (a potem zjeść). Choć są sposoby na przechowywanie mięsa, by się nie zepsuło, łatwiej jest po prostu kupić mniejszy kawałek innego gatunku drobiu. Wielka szkoda, bo gęś jeść warto i to nie tylko od święta.
Sporo kalorii, ale i zdrowia
Dobre warunki hodowli wpływają na jakość mięsa nie tylko pod względem walorów smakowych. Pomimo tego, że jest dosyć kaloryczne, 100 g gęsiny to bowiem 339 kcal (w przypadku indyka kalorii jest 2,5 raza mniej), ten rodzaj mięsa uchodzi za jeden z najzdrowszych. Gęsina to bogate źródło pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy A, E i B, w szczególności witaminy B6 i PP (B3) oraz składników mineralnych - potasu, magnezu, żelaza i cynku.
Dodatkowymi zaletami tego rodzaju mięsa są: wysoka strawność białka, która wynosi ok. 97 proc. w porównaniu z białkiem produktów roślinnych, stosunkowo niska zawartość cholesterolu, a także korzystny profil kwasów tłuszczowych
- czytamy w Rolniczym Magazynie Elektronicznym.
Dzięki tym składnikom jedzenie gęsiny pozytywnie wpływa na nasze zdrowie. Między innymi reguluje poziom cholesterolu (podwyższa ten dobry, a obniża zły), wspomaga pracę mózgu, zwiększa wydajność organizmu, łagodzi bóle reumatyczne i bóle stawów, zmniejsza stany zapalne i pomaga leczyć rany. Jest także afrodyzjakiem (więcej o tym: Afrodyzjak, czyli jedzenie dla pobudzenia ciała i duszy).
Duma narodowa - Gęś Biała Kołudzka
Jakie gęsi hoduje się w Polsce? Naszym głównym towarem eksportowym są gęsi Białe Kołudzkie. Ta najsłynniejsza odmiana została wyhodowana 50 lat temu w Kołudzie Wielkiej z udziałem gęsi białych włoskich. Stanowi około 90 procent gęsi hodowanych w naszym kraju. Charakteryzuje się białym upierzeniem, długim, pomarańczowym dziobem oraz dobrze umięśnioną piersią. Pozyskuje się z niej mięso, jaja oraz puch. Tę odmianę nazywa się także owsianą, gdyż przez trzy ostatnie tygodnie karmi się ją ziarnami owsa, dzięki czemu jej mięso jest smaczniejsze i bogatsze w składniki odżywcze.
Gęś Biała Kołudzka jest najpopularniejszą rasą gęsi, hodowaną w Polsce Fot. Mikołaj Kuras / Agencja Wyborcza.pl
Kołuda Wielka mieści się na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. Nie dziwi więc fakt, że w tym regionie powstał Gęsinowy Szlak Kulinarny. To rozbudowana atrakcja turystyczna skupiona właśnie na gęsinie. Do inicjatywy dołączyło wiele restauracji, hoteli i minibrowarów, które umożliwiają gościom zjedzenie dań z pyszną gęsiną najwyższej jakości.
W zależności od rejonu Polski można spotkać także gęsi suwalskie, podkarpackie czy kartuskie, będące regionalnymi odmianami gęsi białych. Z produkcji tego mięsa słynie także województwo wielkopolskie. Dlaczego? W okolicach Poznania gęsina odgrywa ważną rolę i jest ona ściśle związana z patronem miasta - świętym Marcinem.
Gęsina na świętego Marcina
Z obchodami Dnia świętego Marcina w Poznaniu kojarzą się najczęściej rogale świętomarcińskie. Jednak kilkanaście wieków wcześniej, bo już w VII w gęsina stała się symbolem tego święta, a wiąże się z tym ciekawa legenda.
Święty Marcin był pobożnym rycerzem oraz biskupem. Słynął z niezwykłej skromności i ascezy. Nie dziwi więc fakt, że gdy przyszło mu zostać biskupem w archidiecezji Tours, bardzo się przed tym wzbraniał. Postanowił ukryć się przed wysłannikiem papieża w komórce, w której hodowano drób. Poruszone obecnością intruza gęsi zaczęły głośno gęgać i tym samym zdradziły jego kryjówkę. Od tej pory gęsi stały się symbolem świętego Marcina (co widać na wielu obrazach z jego podobizną), a także jego święta przypadającego na 11 listopada. Najhuczniej obchodzi się je w Niemczech i Francji, a także kilku polskich miastach, między innymi oczywiście w Poznaniu.
XX w. nie był najłaskawszy dla Polaków i podtrzymywania tradycji, szczególnie chrześcijańskich. Ucierpiała na tym między innymi polska gęsina. Od kilku dekad jednak coraz częściej powracamy do tego smacznego zwyczaju i sięgamy po to mięso już nie tylko na świętego Marcina. Listopad stał się miesiącem, w którym je się najwięcej gęsiny, ale wspomniane święto nie jest tego główną przyczyną. Późną jesienią bowiem gęsi są najtłustsze i najlepsze w smaku.
Jak się zabrać za gęsinę?
Gęsina nie jest najpopularniejszym drobiem w Polsce. Wciąż jemy jej mało, choć, jak wskazuje Portal Spożywczy:
... spożycie gęsiny w Polsce stopniowo rośnie. Iławskie Stowarzyszenie Producentów Gęsi ocenia, że jeszcze kilkanaście lat temu było to 17 gramów, a obecnie już ponad 300 gramów rocznie na osobę.
Pomimo wzrostu spożycia, gęsina nadal pozostaje daleko w tyle za kurczakiem, indykiem czy nawet kaczką. Być może przez to, że nie je się jej często, jej przygotowanie może wydawać się skomplikowane. Wcale takie nie jest. Zarówno ta pieczona w całości (na przykład z jabłkami i rodzynkami), jak i w postaci farszu do pierogów czy pasztetów, nie jest mięsem zarezerwowanym jedynie dla doświadczonych szefów kuchni. Oto przepis na gęsinę podawaną na świętego Marcina, którą możecie przygotować samodzielnie.
Gęś pieczona z sosem z powideł śliwkowych
Składniki:
- 1 młoda gęś o wadze ok. 4,5-5 kg
- 1 kg jabłek szara reneta lub antonówka
- 1 słoik powideł śliwkowych
- 100 ml wytrawnego wina czerwonego
- 100 g orzechów laskowych
- 1 pęczek włoszczyzny
- 2 główki czosnku
- łyżka masła
- sól i pieprz
Sposób przygotowania:
- Gęś umyć, odciąć lotki oraz kuper, następnie natrzeć solą i pieprzem na zewnątrz i od środka, a majerankiem tylko od środka (aby nie przypalić przypraw podczas pieczenia).
- Do środka włożyć również dwie całe główki czosnku z łupinami. Na dno gęsiarki (sporej brytfanny do pieczenia gęsi w całości) włożyć pokrojoną włoszczyznę, na niej wyłożyć gęś. Obłożyć ją, pokrojonymi w cząstki, jabłkami. Gęsiarkę, przykrytą pokrywką, wstawić na jeden dzień do lodówki.
- Następnego dnia gęś upiec we wcześniej rozgrzanym piekarniku w temp. 140 stopni Celsjusza przez ok. 3,5 godz. (45 min na każdy kilogram gęsi). W czasie pieczenia przesmażyć na patelni orzechy laskowe, rozpuszczając uprzednio łyżkę masła.
- Z soku pieczeniowego, którego powinno być całkiem sporo, przyrządzić sos, dodając stopniowo powidła, a następnie dolewając wino. Gęś kroić, dopóki jest gorąca. Najlepiej podawać z kopytkami, polewając obficie sosem z powideł śliwkowych.
Przepis pochodzi z portalu Ugotuj.to.
***
Poprzednie odcinki naszego cyklu "Mapa Smaków Polski" znajdziecie tutaj:
- Była konsul generalną w Nowym Jorku, a dziś warzy żywy ocet. "Mało kto wie, że można pić ocet z wodą. I że to jest smaczne"
- Jedyna farma wasabi w Europie Środkowej jest w Polsce. "Jeśli ktoś chce je uprawiać dla pieniędzy, przegrał na starcie"
- Wielbłądzia Farma z Dolnego Śląska. Właścicielka: Na nasz pomysł rodzina i znajomi reagowali niedowierzaniem albo uśmiechem
- Wyjątkowy miód drahimski z polskich "małych Mazur". "Nasze życie rodzinne jest w pełni podporządkowane pszczołom"
- Dobre na świeżo, po kilku tygodniach, a nawet miesiącach. Na Podlasiu pojawiły się dzięki Szwajcarom
- Tradycja jej produkcji utrzymuje się tu od wieków, a wciąż nie każdy słyszał o susce sechlońskiej - chlubie Małopolan
- Tradycja jego wyrobu ustała w czasach PRL-u, ale jedna osoba odtworzyła przepis. Teraz to nasze dobro narodowe
- Choć bywa nazywany dziadem, gościł na królewskich stołach. Wyglądem zachwyca do dziś
- Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji. Dziś to prawdziwy rarytas
- "Jeśli dla premiera... to u mojej siostry!" czyli jak zwykła kiełbasa przetrwała czasy przemian ustrojowych
- Mimo że to po prostu cukierek, na Wszystkich Świętych warszawiacy kupują ją garściami. W czym tkwi fenomen pańskiej skórki?
- Wyrabiane by pomagać biednym, dziś to symbol miasta. Dlaczego 11 listopada Poznań stoi rogalami?
