Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją i jak temu zapobiegać? Wyjaśniamy

Każdy, kto kiedyś przygotowywał potrawę z ziemniaków wie, że po pewnym czasie podczas przebywania na powietrzu ciemnieją. Dzieje się to z prostej przyczyny, której można łatwo zapobiegać.

Dlaczego starte ziemniaki ciemnieją? Wyjaśnienie jest proste

Ziemniaki po obraniu lub starciu reagują w kontakcie z powietrzem z powodu znajdującego się w nim enzymu - oksydazy polifenolowej. Ten proces nie wpływa znacząco na smak, dlatego też nie warto się tym za bardzo przejmować. Jest to jedynie niemiłe doznanie estetyczne, ale czasami - patrząc na brązową masę - mamy wręcz ochotę wyrzucić ziemniaki i przygotować je na nowo. Na szczęście nie musimy tego robić, są sposoby na zapobieganie ciemnieniu!

Co zrobić, żeby tarte ziemniaki nie ciemniały?

Najprostszą rzeczą, jaką możemy zrobić, jest zalanie ziemniaków wodą od razu po obraniu. W ten sposób powietrze nie ma czasu zareagować z warzywem. Dzięki temu ziemniaki nie będą ciemniały. Oczywiście, nie należy trzymać ziemniaków w wodzie zbyt długo, bo nie będzie im to służyło - staną się zbyt nasiąknięte i łatwiej będzie można je rozgotować. Ważne jest, by woda wykorzystana do zalania ziemniaków, była zimna (zobacz również: Jak gotować ziemniaki, by nie straciły właściwości i zawsze wyszły idealnie?).

Co zrobić, gdy chcemy zetrzeć ziemniaki na np. placki ziemniaczane (zobacz: Jak zrobić placki ziemniaczane. Klasyczny przepis). Zalewanie masy chłodną wodą nie wchodzi w taki przypadku w grę. Można wtedy zastosować jeden z trzech sposobów:

  1. Pierwszy to dodanie śmietany do pulpy. Nie zapobiega ona w 100 proc. ciemnieniu, ale zdecydowanie je spowolni.
  2. Kolejnym wyjściem jest posypanie startych ziemniaków mąką lub skrobią kukurydzianą. Ich unikalna konsystencja uniemożliwi kontakt przygotowanej mieszanki z powietrzem, a proces ciemnienia będzie zdecydowanie opóźniony.
  3. Najbardziej znanym sposobem jest z pewnością dodawanie soku z cytryny. Poprzez zakwaszanie uniemożliwia on ciemnienie, należy jednak uważać z ilością, by nie wpłynąć za bardzo na smak placków.

Sok z cytryny ma potwierdzone działanie - w tym celu dodajemy go również do sałatek lub surówek zawierających jabłka. Te owoce także ciemnieją w kontakcie z powietrzem, być może nawet szybciej niż ziemniaki. Polanie ich świeżym sokiem z cytryny hamuje proces ciemnienia. W tym przypadku jednak smaki nie gryzą się za bardzo, dlatego można używać większej ilości soku, niż w przypadku ziemniaków na placki ziemniaczane lub do zupy (zobacz również: Sprytny trik, jak wycisnąć sok z cytryny bez krojenia. Wystarczy jedna dziurka).

Więcej o: