Da się pogodzić miłość do barszczu i ostryg? David Gaboriaud o tym, jak wyglądają jego polsko-francuskie święta [WYWIAD]

Aleksandra Rutkowska
Święta to wyjątkowy czas dla Polaków. Jak mało kto uwielbiamy pielęgnować tradycje - i te duchowe, i kulinarne. A jak to wygląda u osoby, która jest zawieszona pomiędzy Polską a Francją, a do tego jest szefem kuchni? David Gaboriaud opowiedział mi, jak obchodzi Boże Narodzenie, czy gotowaniem zajmuje się sam i jakie pierogi lubi najbardziej.

David Gaboriaud to polsko-francuski szef kuchni. Do naszego kraju przeprowadził się kilkanaście lat temu, a od kilku prowadzi warsztaty i pokazy kulinarne, od których rozpoczęła się jego polska przygoda z gotowaniem. Dziś udziela się jako coach kulinarny, współpracuje ze znanymi brandami kulinarnymi, jest autorem książki kulinarnej "Coś francuskiego" i prowadzi programy telewizyjne, między innymi "Bitwę na smaki" w Kuchni+.

Aleksandra Rutkowska, Haps.pl: Jak wyglądają święta w twoim domu?

David Gaboriaud: Jestem pół-Polakiem, pół-Francuzem. Mama zawsze pielęgnowała polskie święta - czy to Boże Narodzenie, czy to Wielkanoc. Dla niej to było bardzo ważne, żeby obchodzić je w domu wraz z całą otoczką, a tata ją w tym wspierał. Święta wyglądały tak, że mieliśmy duży stół. Na nim było siano pod obrusem i opłatek. Tak tradycyjnie, po polsku. Przyjeżdżała też babcia z Polski z torbami pełnymi jedzenia - jak to babcia. Mieliśmy takie polskie święta w domu. We Francji obchodzi się je trochę inaczej, nie spędza się trzech dni na jedzeniu. Zwykle 24 grudnia jedliśmy kolację, a 25 wcześnie rano biegliśmy zobaczyć, czy Święty Mikołaj zostawił nam pod choinką prezenty. Potem jest obiad i to jest koniec - następnego dnia ludzie idą do pracy, wyjeżdżają albo odpoczywają w domu. To mnie zaskoczyło w Polsce, że są aż trzy dni świętowania (zobacz także: Objadłeś się, a nadal masz chęć jeszcze coś zjeść? Wyjaśniamy, jak to możliwe).

Zanim odeszli moi dziadkowie, jeździłem też do nich na warszawską Pragę. Przygotowywali cały stół jedzenia, świętowaliśmy, a o północy wybieraliśmy się razem do kościoła na Krakowskim Przedmieściu. Na drugi dzień był też większy obiad i to było tyle. Odkąd mieszkam w Polsce, odkrywam też świąteczne tradycje w innych regionach.

Pora pomyśleć o sobie i… świątecznym marnowaniu

 

- Muszę przyznać, że nie jestem fanem kilkudniowego rozleniwienia i obżarstwa. Mam wrażenie, że zamiast przeżywać magię świąt, to są trzy dni objadania i marnowania jedzenia. "Nadkupujemy" produkty - musi nam wystarczyć na całe święta, bo sklepy będą zamknięte. Trzeba wszystko zaplanować, przygotować, zjeżdża się cała rodzina.

Już nie ma tego elementu "Hej, ale to są święta… Przystopujmy trochę". Ciężko pracujemy w ciągu roku i zamiast zwolnić, spędzić ten czas z rodziną, odłożyć telefony i inne sprawy, wbijamy sobie do głowy tempo, że wszystko musi być na tip-top.

Nie chcę generalizować, nie mówię, że wszyscy tak robią. Sporo ludzi organizuje święta w trybie "slow" i uważam, że tak jest najlepiej. Teraz też jest taki czas, że mówimy dużo o zasadzie zero waste, czyli mniej marnowania. Przede wszystkim chodzi o dobrą organizację i robienie zakupów głową - czy to w kwestii jedzenia, czy prezentów. Byłem niedawno w galerii i widziałem mnóstwo ludzi, którzy nie dali rady chodzić, bo mieli tyle paczek w rękach. Przepraszam za tę negatywna nutę, ale chcę być szczery.

A co je się na święta we Francji?

- We Francji na święta nie podaje się postnych dań. Mamy kapłona pieczonego w całości z kasztanami albo indyka podanego z puree z warzyw korzennych lub pieczonych. Jest też cały talerz owoców morza. Nie może zabraknąć ostryg i szampana. To jest taki bardzo francuski smaczek. Te święta opierają się właśnie na owocach morza i pieczonych mięsach.  

W Prowansji jest też ciekawy zwyczaj. O północy je się 13 deserów. My idziemy do kościoła na pasterkę, a oni wyciągają suszone owoce, bakalie, nugat, fougasse itp. Królem wszystkich świątecznych deserów we Francji jest Bûche de Noël, który wygląda jak pień. To biszkoptowa rolada z różnymi dodatkami (takimi jak kakao) i nadziewana kremem. Kremy do wyboru, do koloru - począwszy od owoców egzotycznych, jak marakuja czy mango, przez ciężkie, czekoladowo-alkoholowe, po takie z chrupiącymi dodatkami, na przykład orzechami. I co roku najlepsi francuscy cukiernicy rywalizują ze sobą, kto zrobi najlepsze i najpiękniejsze ciasto.

Zobaczcie także: Po prostu świąteczny łańcuch świetlny. Przekonajcie się, jak piękną ozdobą mogą być foremki do ciastek.

Czy z uwagi na zawód pomagasz w świątecznych przygotowaniach kulinarnych? A może wolisz przekazać pałeczkę komuś innemu?

- W grudniu prowadzę bardzo dużo warsztatów kulinarnych i różnych innych eventów. W domu wolę podzielić się zadaniami. Część osób przygotowuje i przywozi własne dania, a ja się skupiam na barszczu, bo to główna zupa świąteczna. Czasem robię też ciasta. Ale coraz bardziej uważam na to, żeby nie "nadkupować" produktów i o to samo proszę gości. Często zdarza się, że robiona jest cała masa pierogów, których nie da się zjeść do końca.

Warto też angażować innych do pomocy. Dzieciaki spędzają święta u rodziny przed telefonami i tabletami. Dobrze jest je aktywizować w przygotowywaniu świąt. Dać im poczucie, że coś zrobiły. Fajnym pomysłem są na przykład trufle czekoladowe.

Czekoladowe trufleCzekoladowe trufle Fot. Shutterstock/Marcus Z-pics

Czekoladowe trufle - sposób przygotowania:

- Bierzemy kilogram gorzkiej czekolady (70 proc. kakao) i litr śmietanki 30 proc. Czekoladę siekamy, a śmietankę gotujemy. Do miski z czekoladą wlewamy gorącą śmietankę i mieszamy, aż powstanie jednolita masa. Można teraz dodać przyprawy takie jak cynamon, chilli, suszoną miętę czy kilka łyżek alkoholu, na przykład whisky, porto lub rum (w wersji dla dorosłych). Całość odstawiamy do lodówki, aż masa zgęstnieje. Rękoma formujemy kuleczki i obtaczamy w kakao. Można je też obtoczyć w pistacjach czy wiórkach kokosowych, jest naprawdę dużo możliwości.

Minuta roboty, dzieci robią coś dla wszystkich i bawią się czekoladą. Kto nie lubi czekolady? To jest rewelacja. Można też zrobić kruche ciasteczka, ale nie pierniczki, a na przykład cynamonowe, migdałowe czy anyżowe. Albo to, co my robiliśmy za dziecka w domu we Francji, czyli piękne, duże daktyle z farszem marcepanowym.

Duże daktyle z farszem marcepanowymDuże daktyle z farszem marcepanowym Fot. Shutterstock/Bildagentur Zoonar GmbH

Duże daktyle z farszem marcepanowym - krok po kroku:

- Pozbywamy się pestki i w tę dziurkę wkładamy farsz na bazie marcepanu. We Francji daktyle faszeruje się pastą migdałową z różnymi barwnikami i można jeszcze wcisnąć do środka suszone bakalie, jak orzech czy migdał. Całość posypuje się cukrem. Wykłada się kilkanaście czy więcej sztuk na talerz i ustawia na środku stołu. To zdrowsza alternatywa dla zwykłych cukierków.

Moim zdaniem takie rzeczy są dużo fajniejsze niż powtarzanie co roku dokładnie tych samych potraw.  Nie mówię, że to jest lepsze, bo nie wszyscy tak lubią, ale fajnie wprowadzić trochę świeżości, żeby było inaczej.

A bez jakiej potrawy nie wyobrażasz sobie świąt?

- Bardzo lubię dania na słodko. Makowiec i sernik to desery, których nie może zabraknąć na stole. Tradycją, którą pielęgnujemy do dziś, jest dzielenie się opłatkiem. Może nie jest to produkt spożywczy, mimo że można go jeść, ale to jest fragment Polski w naszym francusko-polskim domu.

 

Nie jestem w ogóle zwolennikiem karpia i nie chodzi o smak, ale o całą tę nagonkę na sprzedaż żywych karpi i o warunki, w których są przechowywane w sklepach. Potem sprzedaje się je w zamkniętych jednorazówkach. Przez cały ten czas po prostu cierpią. Wiele osób też nie wie, gdzie kupić dobrego karpia - który nie śmierdzi mułem i jest smaczny. Pomiędzy odłowem a znalezieniem się w sklepach powinien być przechowywany przez kilka tygodni w specjalnych akwenach z czystą wodą. Ludzie często o tym nie wiedzą i tak kupują te żywe karpie pościskane w sklepach. Jest tyle ryb, że można znaleźć dla nich alternatywę. Warto zastąpić je innymi gatunkami ryb słodkowodnych, które są dostępne w Polsce, albo poeksperymentować ze sprowadzanymi rybami i owocami morza. Spróbujcie zrobić na przykład mule. Można ugotować ich cały garnek z dodatkiem białego wina i podawać z opiekanymi ziemniakami lub świeżą, chrupiącą bagietką.

Co roku nie mogę się doczekać foie gras. Szczególnie uwielbiam to, które przygotowuje mój tata. Jestem też wielkim fanem pierogów - wolę te z grzybami niż z kapustą. Generalnie jest mnóstwo różnych farszów do pierogów. Można robić je z czerwoną soczewicą, curry i odrobiną sera twarogowego albo kaszą gryczaną, suszoną miętą i odrobiną twarogu. Nie musi to być zawsze kapusta i grzyby. Można eksperymentować i to też jest fajne. Uwielbiam też barszcz, najlepiej na zakwasie, który sam przygotowuję. Na Wigilię jest postny, a na drugi dzień zdarza się nam przygotować go na wędzonce.

Zobacz również:

Więcej o: