Nie tylko kotlet, czyli schab na 7 sposobów

Choć klasyczny cordon bleu przygotowuje się z cielęciny, z powodzeniem można ją zastąpić zarówno schabem, jak i mięsem drobiowym. Jeśli masz ochotę, zamiast szynki możesz wykorzystać na przykład salami, a do środka kotlecików włożyć po kawałku czerwonej papryki.

Kotlet Cordon bleu

4 x 120 g pokrojonego w plastry schabu
4 plastry szynki
4 plastry sera żółtego typu ementaler
2 jajka
mąka i bułka tarta do panierowania
50 ml oliwy
50 g masła do smażenia
cytryna pokrojona w ćwiartki
sól
pieprz

Natnij kotlety wzdłuż, aby powstały 'skrzydełka'. Ale uwaga - nie rozcinaj do końca. Rozbij tłuczkiem. Na każdy kotlet ułóż po plasterku szynki i żółtego sera. Przykryj drugim 'skrzydełkiem', przyciśnij ręką, aby się zespoiły, dopraw solą i pieprzem. Obtocz w mące, następnie w roztrzepanych jajkach i na koniec w bułce tartej. Na patelni rozpuść masło z oliwą. Smaż kotlety z obu stron, aż będą złocistobrązowe. Podawaj z ziemniakami i kawałkami cytryny.

Autor: Kurt Scheller

Zrazy zawijane ze schabu to nieco inna wersja tradycyjnych zrazów - te bowiem przygotowuje się z mięsa wołowego. Bez obaw sięgajmy po schab wieprzowy - w tej wersji zrazy również są przepyszne!

Zrazy ze schabu z sosem

600 g schabu,
4 ogórki konserwowe,
1 papryka
1 cebula,
kawałek słoniny (ok. 50-60 g),
kilka łyżek musztardy,
4 ząbki czosnku,
3 listki laurowe,
3 ziarnka ziela angielskiego,
sól i pieprz,
majeranek,
olej do smażenia,
łyżka mąki

Mięso pokrój na plastry o grubości około 1,5 centymetra - z podanej ilości powinno wyjść 6-7 plastrów. Każdy z nich rozbij przy użyciu tłuczka do mięsa, a następnie nasmaruj musztardą, oprósz majerankiem, solą i pieprzem i odstaw w chłodne miejsce na około pół godziny, by mięso się zamarynowało.

Ogórki i paprykę pokrój w słupki, a cebulę w piórka. W podobny sposób pokrój także słoninę. Gdy mięso się zamarynuje, na środku każdego z nich ułóż pasek papryki, ogórka, słoniny i podłużny kawałek cebuli, a następnie zwiń w roladkę i zabezpiecz krótkimi wykałaczkami. Każdy zraz obsmaż na patelni na odrobinie oleju, by mięso lekko się przyrumieniło.

Wszystkie zrazy przełóż do rondelka i ułóż je ciasno. Zalej wodą tak, aby wszystkie były przykryte. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, a także wyciśnięty w wyciskarce czosnek. Dopraw majerankiem, solą i pieprzem, a następnie przykryj pokrywką i duś przez około godzinę, aż mięso będzie miękkie. Na koniec gotowania zagęść sos łyżką mąki - rozmieszaj ją z letnią wodą w kubku, a potem dodaj kilka łyżek gotującego się wywaru i dobrze połącz. Następnie wmieszaj całość do sosu.

Sok pomarańczowy, miód i tymianek doskonale podkreślają smak schabu. Tymianek można zastąpić innymi ulubionymi ziołami, np. rozmarynem.

Schab pieczony z miodem i sokiem pomarańczowym

kawałek (1 kg) schabu bez kości
sól
pieprz
1/4 szklanki miodu
1/2 łyżeczki tymianku
2 łyżki soku pomarańczowego
2 łyżki oliwy
1/2 szklanki bulionu z kurczaka

Rozgrzej piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Mięso natrzyj solą i pieprzem, ułóż w brytfannie. W miseczce zmieszaj miód z sokiem, oliwą i tymiankiem, polej mięso. Do brytfanny wlej bulion. W najgrubszą część schabu wbij termometr kuchenny, piecz, aż temperatura wewnątrz mięsa wyniesie 65-66 stopni Celsjusza. Trwa to od 45 minut do godziny. Podczas pieczenia co jakiś czas polewaj mięso powstającym sosem. Schab wyjmij, zawiń w folię aluminiową i pozostaw, aby soki równomiernie się w nim rozłożyły. Sos z pieczenia cedź i redukuj, aż nieco zgęstnieje. Podaj go do schabu.

Autor: Natalia Nowak-Bratek (źródło: Magazyn Kuchnia)

Suszone śliwki doskonale komponują się z mięsem wieprzowym, na przykład schabem i boczkiem. Jeśli jednak za nimi nie przepadasz, możesz wykorzystać również suszone morele.

Schab ze śliwką

1 kg schabu bez kości zamarynowanego według przepisu powyżej,
250 g suszonych śliwek,
2 łyżki masła,
pieprz

Marynata:

3 liście laurowe,
3 ząbki czosnku,
3 łyżeczki musztardy,
4 łyżki oleju roślinnego,
1 łyżka majeranku,
1/2 łyżeczki soli
Marynata do schabu ze śliwką - przygotowanie:
Do miseczki wlej olej, dodaj musztardę, wyciśnięty w wyciskarce czosnek, a także sól, majeranek i pokruszone liście laurowe. Wszystko dokładnie wymieszaj i tak przygotowaną marynatą natrzyj opłukane wodą i osuszone papierowym ręcznikiem mięso. Odstaw je na godzinę w chłodne miejsce.

Suszone śliwki oprósz pieprzem i wymieszaj z masłem. Po zamarynowaniu mięsa weź długi ostry nóż. Wbij go w środek mięsa wzdłuż i poprowadź, aby powstał kanał. Wyjmij go, przytrzymaj mięso w pionie i używając drewnianej łyżki, wpychaj śliwki po kolei do samego końca. Jeśli trzonek jest za krótki, włóż je tak głęboko, jak się da, a kolejne owoce wciskaj od drugiej strony.

Schab faszerowany śliwką można upiec na dwa sposoby - w rękawie lub w naczyniu żaroodpornym. Warto pamiętać, że po upieczeniu mięsa nie należy wylewać pysznego sosu, który się wytworzy!

Przygotowany kawałek schabu umieść w rękawie do pieczenia. Zamknij go szczelnie i włóż do naczynia żaroodpornego lub innej formy. Piecz przez około godzinę w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Jeżeli chcesz, by skórka z wierzchu była chrupiąca, rozetnij rękaw od góry na 15 minut przed zakończeniem pieczenia i zwiększ temperaturę do 220 stopni Celsjusza. Podawaj na zimno lub na gorąco.

Przygotowany kawałek schabu włóż do naczynia żaroodpornego i przykryj je pokrywką. Wstaw do piekarnika i piecz przez godzinę w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Podczas pieczenia możesz kilkakrotnie polać mięso wytwarzającym się sosem.

Sos, który wytworzy się podczas pieczenia, będzie najlepszym dodatkiem do schabu ze śliwką na ciepło. Po wyjęciu mięsa zbierz sos, dodaj do niego odrobinę (łyżkę-dwie, w zależności od ilości sosu) mąki (rozrobionej uprzednio z odrobiną ciepłej, ale nie gorącej wody). Sos wymieszaj i polej nim mięso pokrojone w dość grube plastry. Podawaj z kaszą lub ziemniakami i ulubioną surówką.

Do takiego schabu doskonale pasuje na przykład sałatka pomidorowa (zobacz na przykład nasz przepis na sałatkę z pomidorów, ogórków i cebulki). Podawaj go z ciemnym chlebem lub pieczonymi ziemniaczkami.

Schab w piwie

2 szklanki wody
2 szklanki ciemnego piwa
1/4 szklanki gruboziarnistej soli
3 łyżki brązowego cukru
3 łyżki miodu
1 szklanka kostek lodu
6 kotlecików ze schabu (z kostką)
7 dużych roztartych ząbków czosnku
3 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
po 2 łyżeczki soli i suszonej szałwii

Wymieszaj wodę z piwem, solą, cukrem i miodem. Mieszaj, aż sól i cukier się rozpuszczą. Wsyp lód. Mięso włóż do foliowego woreczka, wlej piwną marynatę i mocno zawiąż woreczek. Włóż na 4 godziny do lodówki. Co jakiś czas poruszaj woreczkiem. Rozgrzej grill lub patelnię grillową. Mięso wyjmij z marynaty i osusz. Wymieszaj czosnek, pieprz, sól i szałwię. Mieszaniną natrzyj każdy kotlet z obu stron. Grilluj po 10 minut z każdej strony. Przełóż na talerz, przykryj folią aluminiową i odłóż na kilka minut.

Źródło: Miesięcznik Kuchnia