Solidna sztuka mięsa - nie tylko na obiad

To naprawdę proste i ekspresowe do przygotowania mięso. Jeśli chcesz, by było bardziej soczyste, zmniejsz temperaturę pieczenia do ok. 150 stopni Celsjusza i piecz je przez około 3 godziny.

Składniki:

kawałek (około kilograma) karkówki
12 listków świeżej szałwii
sól
chilli w proszku
2 łyżki musztardy Dijon

Oraz:
2 łyżki oliwy i 2 łyżki wody - do brytfanny
1 łyżka miodu
sok z 1 cytryny do sosu ew. listki natki do dekoracji

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. C. Nacinamy mięso wzdłuż, mniej więcej do połowy grubości, i rozkładamy je jak książkę. Powstały płat obkładamy 8 listkami szałwii, solimy i pieprzymy, a następnie składamy mięso, tak aby wyglądało, jak przed rozkrojeniem. Obwiązujemy bawełnianą nicią. Do brytfanny wlewamy oliwę i wodę. Pieczeń smarujemy z każdej strony musztardą, oprószamy solą i chilli, układamy w brytfannie. Pozostałe listki szałwii wrzucamy do oliwy w brytfannie. Pieczemy 45 minut, a potem wyjmujemy mięso na deskę do krojenia i pozostawiamy, aby chwilę "odpoczęło". Do brytfanny, w której piekła się karkówka, wlewamy miód i sok z cytryny. Zagotowujemy, cedzimy, gotujemy bez przykrywki, aż sos odparuje i nieco zgęstnieje. Podajemy do mięsa, które dekorujemy natką.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

Lubisz pieczony schab? Świetnie pasują do niego owoce. Zazwyczaj dodajemy suszone śliwki lub morele, ale pysznie smakuje również w glazurze z soku pomarańczowego i miodu.

Składniki:

kawałek (1 kg) schabu bez kości
sól
pieprz
1/4 szklanki miodu
1/2 łyżeczki tymianku
2 łyżki soku pomarańczowego
2 łyżki oliwy
1/2 szklanki bulionu z kurczaka

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 190 st. C. Mięso nacieramy solą i pieprzem, układamy w brytfannie. W miseczce mieszamy miód z sokiem, oliwą i tymiankiem, polewamy mięso. Do brytfanny wlewamy bulion. W najgrubszą część schabu wbijamy termometr kuchenny, pieczemy, aż temperatura wewnątrz mięsa wyniesie 65-66°C. Trwa to od 45 minut do godziny. Podczas pieczenia co jakiś czas polewamy mięso powstającym sosem. Schab wyjmujemy, zawijamy w folię aluminiową i pozostawiamy, aby soki równomiernie się w nim rozłożyły. Sos z pieczenia cedzimy i redukujemy, aż nieco zgęstnieje. Podajemy do schabu.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

Ponieważ golonka jest dosyć delikatna w smaku, warto ją podawać z ostrzejszymi lub kwaśnymi dodatkami, np. musztardą, chrzanem, albo surówką z kiszonej kapusty. Po schłodzeniu i zdjęciu tłuszczu, będzie natomiast wyśmienitą wędliną. Sprawdź także nasze przepisy na golonkę w browarze oraz golonkę po beskidzku.

Składniki:

2 golonki o wadze ok. 1 kg każda
2 l piwa imbirowego (lub piwa typu pils, wymieszanego z 2 łyżeczkami sproszkowanego imbiru)
4 liście laurowe
12 goździków
5 łyżek dżemu pomarańczowo-imbirowego
1.5 łyżki musztardy z całymi ziarnami gorczycy
50 g brązowego cukru
1 łyżka startego świeżego imbiru

Sposób przygotowania:

Golonki wkładamy do rondla i zalewamy piwem imbirowym. Jeśli nie są całkiem przykryte, dolewamy odpowiednią ilość wody. Dodajemy liście laurowe i goździki, zagotowujemy, zmniejszamy ogień, przykrywamy, gotujemy 2-2,5 godziny - zalewa powinna tylko lekko mrugać. Mięso jest gotowe, kiedy zaczyna odchodzić od kości. Rozgrzewamy piekarnik do 220 st. C. Robimy glazurę: mieszamy dżem z musztardą, cukrem i imbirem. Zdejmujemy skórę z golonek, pozostawiając cienką warstwę tłuszczu. Golonki smarujemy glazurą (1/3 zostawiamy do smarowania mięsa podczas pieczenia), układamy w brytfannie wyściełanej folią aluminiową. Odmierzamy 1/2 l wywaru z gotowania golonek, wlewamy do brytfanny dookoła mięsa. Pieczemy 15-20 minut, od czasu do czasu smarując mięso pozostałą glazurą - golonki są gotowe, gdy się przyrumienią. Wtedy wyjmujemy je z piekarnika, a sos cedzimy - jeśli jest zbyt rzadki, odparowujemy przez chwilę, gotując bez pokrywki na mocnym ogniu. Golonki podajemy z sosem oraz purée ziemniaczanym.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

Taka szynka to świetne mięso na specjalne okazje. Zwykle serwuje się ją na ciepło, ale na zimno też jest pyszna.

Składniki:

1 kg szynki bez skóry i kości
sól
grubo mielony pieprz
300 g suszonych śliwek
100 ml czerwonego wina
2 łyżki sklarowanego masła
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka majeranku
oliwa

Sposób przygotowania:

Mięso płuczemy w zimnej wodzie, osu-szamy, równomiernie nacieramy pastą z soli, pieprzu, majeranku, rozgniecionego czosnku i odrobiny oliwy. Pozostawiamy na 2 godziny w chłodnym miejscu. W tym czasie możemy krótko obgotować śliwki, jeśli są bardzo twarde. Jeśli są miękkie, nic z nimi nie trzeba robić, tylko usunąć pestki. Mięso wyjmujemy z lodówki i rumienimy z każdej strony na sklarowanym maśle. Zdejmujemy z ognia, nacinamy wzdłuż na całej długości, ale nie głęboko. W powstałą kieszeń wpychamy połowę śliwek i spinamy mięso wykałaczkami ponad nadzieniem. Rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C (z termoobiegiem). Mięso układamy w brytfannie, podlewamy tłuszczem ze smażenia, dodajemy kilka łyżek gorącej wody. Przykrywamy, wkładamy na 1,5 godziny do piekarnika. Przez pierwszych 45 minut nie zdejmujemy pokrywki, potem pieczemy już w otwartej brytfannie i polewamy mięso od czasu do czasu wytworzonym sosem. Na 15 minut przed końcem wrzucamy do brytfanny resztę śliwek i wlewamy wino. Pieczeń wyjmujemy i kroimy, podajemy ze śliwkami z brytfanny. Sos cedzimy, redukujemy przez chwilę, gotując bez pokrywki na mocnym ogniu. Można go zagęścić, dodając (już po zredukowaniu) kawałek zimnego masła albo nieco mąki ziemniaczanej rozprowadzonej w wodzie, ale nie jest to absolutnie konieczne.

Autor: Natalia Nowak-Bratek

Jeśli nigdy nie piekłeś boczku w piwie, musisz koniecznie spróbować. Dzięki niemu mięso nabiera bowiem charakterystycznego smaku. Piwo nie musi być konkretnej marki - wystarczy zwykłe jasne. Zamiast sosu śliwkowego, do boczku możesz podać sos chrzanowy lub musztardowy (albo zwykłą musztardę).

Składniki:

1 kg chudego surowego boczku wieprzowego

Marynata:
4 łyżki oleju rzepakowego
kilka gałązek posiekanego świeżego majeranku
1 mały pęczek posiekanego lubczyku
1 łyżka prażonej cebuli
2 łyżki musztardy gruboziarnistej
3 rozgniecione ząbki czosnku
1 łyżka miodu lipowego
200 ml piwa Pilsner
mielony liść laurowy
sól
grubo mielony czarny pieprz

Glazurowane śliwki:
1 kg świeżych lub mrożonych śliwek węgierek bez pestek
100 g cukru trzcinowego
2 łyżki masła
100 ml śliwowicy łąckiej
1 gałązka rozmarynu
kardamon mielony
grubo mielony czarny pieprz

Sposób przygotowania:

Umyty i osuszony boczek natrzyj dokładnie solą, pieprzem i liściem laurowym, ułóż w brytfannie do pieczenia. Olej rzepakowy połącz z majerankiem, lubczykiem, cebulą, musztardą, czosnkiem i miodem. Mieszanką ziół i przypraw obficie posmaruj boczek na grubość około 0,5 cm, podlej piwem Pilsner, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 160 st. C i piecz ok. 1,5 godziny.
Na patelni rozpuść cukier, aby powstał karmel, dodaj masło i przekrojone na pół śliwki, chwilę podsmażaj, a następnie dolej śliwowicę, dodaj igiełki rozmarynu i dopraw pieprzem i kardamonem. Całość duś do momentu, aż alkohol odparuje, a sos zgęstnieje. Soczysty i aromatyczny boczek wyjmij z piekarnika, pokrój w plastry i skrop powstałym w trakcie pieczenia sosem. Podawaj z glazurowanymi śliwkami aromatyzowanymi pieprzem i kardamonem.

Autor: Robert Sowa

Delikatna cielęcina dobrze współgra z owocami. Oprócz pomarańczy, możesz piec ją np. z dodatkiem cytryn lub jabłek, a po upieczeniu serwować z żurawinami.

Składniki:

2 kg zadniej cielęciny
sól
4 pomarańcze
10 dag dżemu pomarańczowego
3 dag masła
1 łyżka oleju
1 szklanka bulionu
3 łyżki ciemnego sosu sojowego
1 łyżka ziaren pieprzu

Sposób przygotowania:

Pomarańcze sparz wrzątkiem. Z jednej zetrzyj skórkę i wyciśnij sok. Dżem, sok, połowę startej skórki i masło utrzyj na jednolitą masę. Mięso opłucz, osusz, natrzyj solą. Brytfannę posmaruj olejem, włóż mięso, zrumień, podlej bulionem. Piecz 70 minut w temp. 180°C. Po 30 minutach posmaruj masą pomarańczową. Pozostałe pomarańcze obierz. Jedną podziel na cząstki, z dwóch wyciśnij sok. Skórki pokrój w paski. Gotową pieczeń wyjmij z brytfanny. Sos z pieczenia przecedź przez gęste sitko do garnka. Dodaj sos sojowy, cząstki pomarańczy, skórki i ziarna pieprzu, zagotuj. Pieczeń pokrój w plastry i podawaj z gorącym sosem pomarańczowym.

Źródło: Nowa Kuchnia Polska