Podroby to nie tylko kawałki zwierzęcia, które znajdują się w jego wnętrzu, na przykład grasica, żołądek, jelita, wątroba, płuca, serce, mózg, ale także konkretne części ciała, takie jak głowa czy ogon. Są one bardzo różnorodne pod kątem konsystencji i smaku. Jeśli mamy awersję np. do wątróbki czy flaków, nie oznacza to, że wszystkie podroby nie przypadną nam do gustu. Najważniejsze jest to, żeby kupić świeże, bo te fragmenty zwierzęcia mają krótki termin przydatności do spożycia.
- Najlepsze podroby są ze zwierząt z naturalnego chowu, zwłaszcza nerki. Wyczuwalna jest ogromna różnica w zapachu nerek od zwierząt hodowanych na naturalnych paszach - nawet nie trzeba ich długo moczyć czy obgotowywać. Polecam zwracać uwagę na to, żeby kupować tylko świeże mięso (nigdy mrożone). Jeśli robimy zakupy na bazarze czy w sklepie mięsnym, poprośmy sprzedawcę, żeby dał nam powąchać podroby i zobaczyć, czy mają one wyrazisty kolor i nie są wysuszone - tłumaczy szef kuchni Michał Molenda.
Podroby bardzo różnią się w smaku i konsystencji. Od czego warto zacząć naszą przygodę z podrobami?
- Moim zdaniem warto zacząć od żołądków z gęsi, bo są proste i szybkie do zrobienia. Żołądki z gęsi, czyli tzw. pipki, to obecnie hit, chociaż znane są w polskiej kuchni od dawna. Ja polecam duszone z warzywami - mówi Molenda.
Gęsi pipek przepis
Niektóre podroby mają intensywny aromat. Dlatego warto przygotowywać je z odpowiednimi dodatkami, które nieco go zrównoważą.
- Przede wszystkim dobrze zamarynowane podroby to gwarancja udanego dania; np. wątróbkę czy grasicę najlepiej marynować przez 48 godzin w serwatce mlekowej z dodatkiem tymianku, majeranku i dużej ilości czosnku i cebuli - radzi szef kuchni.
Dobrze przyrządzone policzki wołowe są delikatne w smaku. Mają konsystencję przypominającą bardzo miękki szponder. Ważne, żeby ten rodzaj mięsa dusić na małym ogniu lub piec w bardzo niskiej temperaturze (poniżej 100 stopni C). Jeśli nie przygotowujemy ich od razu po kupieniu, najlepiej włożyć je do brytfanki, zalać czerwonym winem, dodać posiekany czosnek, a potem upiec.
Sprawdź nasz przepis na policzki wołowe w ciemnym piwie:
Podroby, jak każde inne kawałki mięsa, wymagają odpowiednich dodatków.
- Do grasicy świetnie pasuje cydr jabłkowy, a także pory, jabłka, gruszki. Osobiście chętnie serwuję ją z chrupiącą grzanką. Wątróbka dobrze komponuje się ze słodkimi dodatkami, np. podsmażoną cebulą, jabłkiem, malinami czy truskawką. Żołądki, tak jak wspomniałem, podaję z warzywami korzennymi i sosem śmietanowym - mówi Molenda.
Ciasto z rabarbarem z tego przepisu to mistrzostwo. Musisz spróbować
Ten przepis to prawdziwa mięsna uczta. Rodzina za nią szaleje
Kotlety po czesku Kuronia to objawienie. Nie zgadniesz, z czego jest panierka
Zrób je, bo nie zrobisz lepszych flaków. Nie ma w nich ani grama mięsa
Szparagi w najprostszej wersji. Tu królują wyjątkowe dodatki
