Gęsina - jak przygotowuje ją Magda Gessler i inne gwiazdy kulinariów? Sprawdzamy

"Gęsina na świętego Marcina", jak głosi polskie porzekadło. 11 listopada to dobry pretekst, by spróbować pysznego dania z gęsi. Dla wszystkich, którzy lubią prawdziwe rarytasy, mamy kilka przepisów. To inspiracje od największych polskich gwiazd kulinarnych: Magdy Gessler, Ewy Wachowicz, Ani Starmach czy Karola Okrasy. Sprawdźcie, jak gęsinę przygotowują mistrzowie kuchni.
Gęś pieczona z kapustą Gęś pieczona z kapustą fot. Alexander Raths / shutterstock.com

Pieczona gęś z czerwoną kapustą według Magdy Gessler

Składniki:

  • gęś
  • 3 łyżki majeranku
  • 2 marchewki
  • 2 cebule
  • 1,5 kg czerwonej kapusty
  • pół szklanki czerwonego octu
  • kilka goździków
  • gwiazdka anyżu
  • oliwa z oliwek
  • pieprz
  • łyżka cukru
  • sól
  • pomarańcza do przybrania

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy gęś. Tuszkę myjemy i osuszamy. Środek nacieramy dolą z majerankiem, a skórkę pieprzem. Marchewki obieramy i kroimy w plasterki, a cebulę w piórka. Układamy je w brytfannie wysmarowanej oliwą. Całość podlewamy szklanką wody, a na środku kładziemy gęś. Wkładamy ją do piekarnika nagrzanego do 170 stopni Celsjusza i pieczemy do 3 godzin, w zależności od wagi tuszki. Raz na jakiś czas podlewamy wodą.

Przygotowujemy kapustę: Warzywo szatkujemy (pozbywamy się przy tym stwardniałych części), a cebulę drobno siekamy. Na oliwie smażymy cebulę, a gdy się zeszkli, dodajemy kapustę. Całość podlewamy octem i niepełną szklanką wody. Mieszamy. Dodajemy anyż i  goździki oraz cukier, sól i pieprz. Kapustę dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez godzinę.

Pół godziny przed końcem pieczenia wyjmujemy gęś i smarujemy ją wodą z solą. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni Celsjusza i ponownie wstawiamy do środka gęś.

Gotową gęś rozdzielamy na kawałki i układamy na talerzach wraz z warzywami z pieczenia oraz kapustą. Całość ozdabiamy kawałkami pomarańczy.

Źródło pod tym linkiem

Zobacz także:

Gęś nadziewana Gęś nadziewana fot. ER_09 / shutterstock.com

Gęś nadziewana z winnym sosem z przepisu Ewy Wachowicz

Składniki:

  • gęś
  • wątróbka gęsia
  • 1,5 szklanki kaszy gryczanej
  • 3 plastry boczku o grubości 1 cm
  • cebula
  • marchewka
  • 3 podgrzybki
  • posiekana natka pietruszki
  • jajko
  • 2 liście laurowe
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • sól
  • pieprz

Sos

  • butelka czerwonego wytrawnego wina
  • 2 łyżki mąki

Sposób przygotowania:

Przygotowujemy gęś: Tuszkę oczyszczamy i osuszamy. Nacieramy solą i pieprzem z obu stron.

Przygotowujemy nadzienie: Cebulę, marchew i boczek kroimy w kostkę. Mięso smażymy na głębokiej patelni, a gdy pojawi się tłuszcz, wkładamy marchewkę, a potem cebulę. Całość smażymy przez kilka minut. Dosypujemy kaszę, mieszamy. Po chwili wlewamy trzy szklanki wody. Przykrywamy patelnię i dusimy jej zawartość na wolnym ogniu, aż kasza wchłonie płyn. Gotowe nadzienie odstawiamy do ostudzenia.

Po tym czasie do środka dodajemy wątróbkę, namoczone i rozdrobnione grzyby, pietruszkę i rozkłócone jajko. Mieszamy. Całość doprawiamy solą i pieprzem oraz dodajemy ziele angielskie i liść laurowy.

Nadziewamy gęś: Tuszkę "zamykamy" od strony szyi za pomocą wykałaczek i grubego sznurka. Od strony kupra nadziewamy ją farszem, spinamy wykałaczkami i zawiązujemy. Wkładamy do brytfanny lub gęsiarki, a następnie do piekarnika nagrzanego do 240 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 20 minut, aż zacznie się rumienić. Następnie tuszkę przykrywamy folią aluminiową, a temperaturę piekarnika obniżamy do 180 stopni Celsjusza. Pieczemy przez tyle czasu, ile kilogramów waży gęś, czyli 45-60 minut na kilogram (jednak stale monitorujemy stopień upieczenia). Gotową przekładamy na półmisek.

Przygotowujemy sos: Z brytfanny zbieramy tłuszcz na smalec i odstawiamy do lodówki na przyszłe użycia. Pozostałości zagęszczamy mąką i przelewamy na patelnię. Do brytfanny wlewamy także odrobinę wina, by "wyczyścić" pozostałości, po czym zlewamy płyn na patelnię. Dolewamy resztę wina i podgrzewamy, aż sos zgęstnieje.

Gęś dzielimy na porcje. Podajemy z sosem i modrą kapustą.

Źródło pod tym linkiem

Udka z gęsi Udka z gęsi fot. MariaKovaleva / shutterstock.com

Gęsina Ani Starmach: gęsie udka w czerwonym winie z zapiekanym puree ziemniaczanym

Składniki:

  • 4 udka gęsie,
  • 2 garści wiśni*,
  • garść suszonych śliwek,
  • garść suszonej żurawiny,
  • 500 ml czerwonego wina,
  • 4 cm imbiru,
  • 5 łyżek płynnego miodu,
  • duża szczypta cynamonu,
  • 2 gałązki rozmarynu (można zastąpić rozmarynem suszonym)

* do tej potrawy najlepiej użyć kwaśnych wiśni - o tej porze najlepiej kupić mrożone. Jeśli macie wiśnie pasteryzowane, skorzystajcie z nich tylko, jeśli nie są bardzo słodkie.

Na zapiekane puree:

  • 500 g ziemniaków,
  • 3 łyżki śmietanki 30-36 proc.,
  • garść tartego parmezanu,
  • szczypta gałki muszkatołowej,
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Gęsina: udka obsmażamy z obu stron na złoto. Imbir obieramy ze skórki i kroimy na małe kawałki. Suszone śliwki kroimy w paseczki. Czerwone wino mieszamy z cynamonem oraz płynnym miodem.  Mięso wkładamy do dużego garnka, zalewamy czerwonym winem i dodajemy imbir, śliwki, wiśnie oraz żurawinę. Dodajemy także gałązki świeżego rozmarynu lub przyprawiamy suszonym. Całość dusimy pod przykryciem przez około 2 godziny, aż mięso będzie miękkie i soczyste.

Puree ziemniaczane: ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości. Przeciskamy je przez praskę lub tłuczemy, dodajemy masło i śmietanę oraz przyprawy. Wszystko dokładnie mieszamy i umieszczamy w naczyniu żaroodpornym. Po wierzchu posypujemy parmezanem, pieczemy przez kilka minut w temperaturze 200 st. C (najlepiej z włączoną funkcją grillowania, ale nie jest o konieczne). Podajemy na gorąco razem z duszonymi udkami.

Źródło pod tym linkiem

Pierś z gęsi Pierś z gęsi fot. Iaroshenko Maryna / shutterstock.com

Pierś z gęsi z gruszkami i burakami według Karola Okrasy - przepis

Składniki:

Do pieczenia mięsa:

  • 4 piersi z gęsi,
  • 250 ml czerwonego wina wytrawnego,
  • pół słoika kompotu z wiśni,
  • pół łyżki miodu,
  • 80 g zmrożonego masła w kawałkach,
  • 2 łyżki octu balsamicznego,
  • 2 gałązki świeżego lub suszonego rozmarynu,
  • szczypta przyprawy do piernika

Marynata:

  • 5 goździków,
  • 2 g ziaren kolendry,
  • łyżeczka przyprawy do piernika

Gruszki:

  • 2 gruszki,
  • 3 gałązki rozmarynu

Buraki i glazura:

  • 3-4 średnie buraki,
  • 4 łyżki miodu,
  • 5 goździków,
  • 40 ml octu balsamicznego,
  • 4 łyżki wiśni z sokiem lub kompotem,
  • 4 gałązki świeżego rozmarynu,
  • skórka otarta z jednej cytryny (z rolnictwa ekologicznego)

Sposób przygotowania:

Marynujemy gęś: w moździerzu rozcieramy kolendrę, goździki oraz przyprawę do piernika. Skórę na piersi nacinamy, a od strony mięsa nacieramy przyprawami i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.

Przygotowujemy gruszki i buraki:

Owoce myjemy i przekrawamy na połówki, podsmażamy je na patelni i przekładamy do małego naczynia żaroodpornego.  Pieczemy przez około pół godziny w naczyniu, potem dodajemy rozmaryn i pieczemy jeszcze przez 20 minut.

Buraki obieramy i gotujemy do miękkości, kroimy na kawałki lub w plasterki. Na rozgrzanej patelni karmelizujemy miód (rozgrzewamy go przez około 4 minuty). Następnie dodajemy goździki, skórkę z cytryny, wiśnie z sokiem, rozmaryn oraz ocet balsamiczny. Do takiego sosu dorzucamy buraki, mieszamy, aby były dokładnie nim pokryte i gotujemy, aż sos się zredukuje.

Przygotowujemy mięso: Gęś podsmażamy na patelni, aby wydobyć z niej jak najwięcej tłuszczu. Smażymy tylko po stronie skóry! Następnie zlewamy tłuszcz do miseczki, a na suchej patelni podsmażamy gęś od strony mięsa. Tak przygotowaną gęś przekładamy do naczynia żaroodpornego.

Na patelnię wlewamy czerwone wino i kompot, dodajemy miód, odrobinę przyprawy do piernika, ocet balsamiczny oraz rozmaryn. Wszystko gotujemy, a następnie przelewamy do naczynia z gęsią. Mięso smarujemy z każdej strony wytopionym tłuszczem - dzięki temu będzie soczystsze. Pierś dusimy przykrytą w naczyniu żaroodpornym w temperaturze 180*C z termoobiegiem przez około półtorej godziny.

Przygotowujemy sos: do garnka wlewamy sos, w którym dusiła się gęś. Wyjmujemy z niego rozmaryn i wszystko zagotowujemy. Następnie blendujemy i gotujemy jeszcze przez kilka minut. Potem przelewamy sos przez sitko do drugiego garnka, podgrzewamy ponownie i dodajemy zmrożone masło. Mieszamy, aby masło się rozpuściło i podgrzewamy.

Gęś serwujemy pokrojoną w grube plastry z gruszkami, burakami oraz sosem. Można do niej podać puree ziemniaczane, kopytka czy pieczone ziemniaki. 

Źródło pod tym linkiem