Barszcz z uszkami. Ile lat ma barszcz, skąd pochodzą uszka i jak je zrobić?

Barszcz jest popularny w krajach Europy Centralnej i Wschodniej. Barszczem można nazwać każdą kwaśną zupę, która została przygotowana na bazie kapusty kiszonej, zakwasu żytniego, szczawiu albo buraków ćwikłowych. Te ostatnie są najpowszechniejszą podstawą barszczu.

Barszcz z uszkami: historia

Barszcz podawany na Wigilii to zupa postna. Nie zawiera żadnych mięsnych dodatków, to "czysta" zupa z włoszczyzny, buraków, kwasu buraczanego i grzybów. Uszka to malutkie pierogi z farszem w środku. Wypełnienie może być na przykład grzybowe lub mięsne. Na stole wigilijnym najczęściej jemy uszka grzybowe. Uszka podobne są nieco do włoskich tortellini, jednak polskie pierożki są o wiele miększe i zwykle nie podaje się ich z sosami, tak jak we Włoszech.

Zarówno barszcz, jak i buraki znano i lubiano już w średniowieczu. O barszczu wspominał nawet Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego (1567 r.). Ceniono nie tylko jego smak, lecz także właściwości zdrowotne. Zygmunt Gloger w Encyklopedii staropolskiej cytuje słowa Syreniusza (lekarza i przyrodnika) o barszczu: Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi, a niźli by się mógł z okolicznościami swymi opisać. Do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny. (...) Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo innymi przyprawami, jako z yaycy (jajami), ze śmietaną i jagły... Pragnienie po przepiciu uśmierza, warzony, jakokolwiek pożywany... także i surowy kwaszony, w gorączkach pijać bywa dobry.

Sama potrawa i warzywo wyglądały inaczej niż teraz. Na początku fermentowaliśmy roślinę barszcz zwyczajny, żeby otrzymać kwaskowaty napój, który stawał się podstawą zupy-barszczu. Z barszczu można było wyłowić kaszę oraz kawałki jajek, mięsa i ryb.

W XVIII wieku zaczęto przyrządzać barszcz na mące żytniej albo otrębach. Tak właśnie powstał żur. Później powszechne stało się kiszenie buraków. Słowo "barszcz" zaczęło funkcjonować jako nazwa dania, a nie rośliny. Stopniowo wzbogacano barszcz o kawałki mięsa, kaszę, grzyby i uszka.

Barszcz z uszkami: wartości odżywcze i kaloryczność

Buraki są czerwone, ponieważ zawierają betaninę, silny antyoksydant, który przeciwdziała nowotworom. Podobną moc mają pomidory. Buraki wzmacniają odporność, szczególnie na infekcje wirusowe. Zapobiegają anemii, są świetnym środkiem krwiotwórczym, wspomaga leczenie białaczki. Mają dużo kwasu foliowego. Ale uwaga, powinni wystrzegać się ich cukrzycy, ponieważ buraki to wysoki indeks glikemiczny (64). 100 gramów barszczu z uszkami dostarcza około 130 kalorii.

Barszcz z uszkami: przepis na uszka, przepis na barszcz

Składniki:

BARSZCZ

• 4 kg buraków
• 1 główka czosnku
• skórka chleba razowego
• 3 jabłka (kwaśne)
• 1 cebula
• sól
• pieprz
• ziele angielskie
• majeranek
• 1 l wywaru jarzynowego

USZKA

• 1 szklanka mąki
• 1 jajko
• 3 dag suszonych grzybów (ugotowanych)
• 2 łyżki oliwy
• 1 cebula

Sposób przygotowania:

Grzyby zalewamy wodą i odstawiamy, aby zmiękły. Zagniatamy luźne ciasto z mąki i jajka, dolewając wodę według potrzeby - powinno wystarczyć jakieś 50 ml. Grzyby gotujemy do miękkości, studzimy i drobno kroimy. Cebulę siekamy i smażymy na odrobinie oliwy, dodajemy grzyby, solimy i pieprzymy. Smażymy nadzienie, aż będzie spójne, lepkie. Ciasto rozwałkowujemy bardzo cienko i kroimy w kwadraty o boku 4 cm. Na każdym kładziemy odrobinę nadzienia, składamy na pół, tworząc trójkąt, ściskamy brzegi. Następnie sklejamy przeciwległe rogi trójkątów. Tak przygotowane uszka układamy na tacy i mrozimy. Przed podaniem uszka wrzucamy do gotującej się osolonej wody. Gotujemy na średnim ogniu. Po około 3 minutach, od momentu, gdy wypłyną na powierzchnię, odcedzamy. Podajemy w barszczu.

Przepis pochodzi z magazynu "Kuchnia".

Jak zrobić uszka z grzybami do barszczu czerwonego na Wigilię? Zobacz naszą instrukcję wideo: