Dlaczego niektóre potrawy smakują lepiej następnego dnia? Wyjaśnia nam to... chemik

Potrawy, które najlepiej smakują następnego dnia, najczęściej przygotowuje się długo, są dość tłuste i bogate w intensywne przyprawy (m.in. czosnek, imbir, liść laurowy, ziele angielskie, trawę cytrynową). Do takich dań należą na przykład zupy i gulasze.

"Czegoś brakuje"? Nie doprawiaj!

Podczas gotowania dochodzi do procesu ekstrakcji, czyli "przechodzenia" składnika z jednego środowiska do drugiego, np. z wody do tłuszczu lub na odwrót 

- mówi Zofia Iskierko, pracownik naukowy z Instytutu Chemii Fizycznej PAN.

Tuż po ugotowaniu pojedyncze aromaty składników są mocno wyczuwalne, ale jednocześnie mamy wrażenie, że potrawie "czegoś brakuje". Często doprawiamy zupy i gulasze np. sokiem z cytryny, sosem sojowym lub w najgorszym wypadku kostką rosołową, chociaż noc w lodówce pozwoliłaby im nabrać głębi smaku. Dopiero po jednym lub nawet kilku dniach smaki zaczynają się łączyć i uzupełniać.

Z chemicznego punktu widzenia naczynie, w którym przygotowujemy potrawy, to nic innego jak układ reakcyjny. Zachodzi w nim wiele różnych, skomplikowanych i zależnych od siebie reakcji chemicznych

- wyjaśnia chemiczka.

Nawet jeśli jedzenie nie jest w danej chwili poddawane obróbce termicznej, to cały czas zachodzą w nim reakcje chemiczne.

O tym, kiedy i w którą stronę zajdzie reakcja, decydują takie parametry, jak ciśnienie, temperatura, stężenie substratów [proporcje konkretnych składników potrawy - przyp. red.], a także katalizatory (lub inhibitory), czyli składniki, które wpływają na przyspieszenie (bądź zwolnienie) postępu reakcji. Przykładem może być soda oczyszczona, która dzięki swoim zasadowym właściwościom zmienia odczyn wody, zmiękczając ją i przyspieszając proces gotowania, np. ciecierzycy czy ziemniaków. Sam ziemniak działa jak „koło ratunkowe”. Przesoliliśmy? Wystarczy wrzucić kilka kawałków pokrojonych w kostkę ziemniaków, które jak gąbka wchłoną nadmiar soli. Nie bez znaczenia jest więc kolejność dodawanych do garnka składników, długość  przyrządzania i zmiany temperatury potrawy

- tłumaczy Iskierko. 

Węglowodany zawarte w warzywach rozkładają się na cukry, a białko w mięsie na aminokwasy, co wpływa na wzmocnienie i zmianę smaku dania. Ponadto do gulaszów najczęściej używa się gorszych jakościowo kawałków wołowiny i wieprzowiny bogatych w kolagen. Długa obróbka termiczna i zmiany temperatury powodują, że takie mięso ma odpowiednią konsystencję i jest smaczne.

Zmiany temperatury potrawy podczas "nocy w lodówce" pociągają za sobą również zmianę innych parametrów, jak np. stężenie. Widzimy, że nawet rzadkie sosy gęstnieją następnego dnia

- mówi Iskierko.

Jak uratować zbyt tłusty rosół? Sprawdź nasz poradnik wideo:

Uważaj, co podgrzewasz

Warto pamiętać, że nie każda przyprawa dobrze reaguje na długie podgrzewanie. Suszone oregano czy tymianek dodawajmy chwilę przed podaniem, bo w innym wypadku mogą zrobić się gorzkie. Podobnie wygląda sytuacja z pieprzem. Najlepiej doprawić nim już gotową zupę czy gulasz, by danie nie było zbyt ostre.