Mazurek na Wielkanoc - jak go przygotować, by był doskonały? Porady i przepisy

Mazurek na Wielkanoc - to zapamiętaj:

1. Spód mazurka możemy przygotować z różnych ciast: biszkoptowego, kruchego, półkruchego, francuskiego a nawet wafli. Najbardziej klasyczny jest jednak spód kruchy.
2. Jeśli chcesz, by mazurek na Wielkanoc wyszedł idealnie kruchy, nie dodawaj do niego całych jajek, tylko same żółtka (lub żółtko - zależnie od przepisu), a część masła zastąp smalcem.
3. Gotowy spód udekoruj czekoladą, kajmakiem, dżemem, lub dowolną inną masą (np. orzechową, chałwową, marcepanem) i ozdób bakaliami.

Mazurek na Wielkanoc - zacznij od spodu

Choć spód do mazurka możesz przygotować praktycznie z dowolnego ciasta, np. biszkoptowego, drożdżowego, półkruchego, francuskiego, czy nawet wafli, najczęściej stosuje się spód kruchy. Ważne, żeby był cienki. Dlatego, jeśli chcesz użyć ciasta francuskiego, ponakłuwaj je widelcem w kilku miejscach, a następnie przykryj papierem do pieczenia, na który wysypiesz fasolę lub ceramiczne kuleczki, by obciążyć ciasto.

Jeśli robisz ciasto kruche i chcesz, by wyszło idealne, pamiętaj o kilku istotnych kwestiach:

• Po pierwsze, do jego przygotowania wybierz mąkę krupczatkę, która nada mu odpowiedniej "sypkości".
• Po drugie, nie dodawaj całych jajek, tylko same żółtka (surowe lub ugotowane - te drugie sprawią, że ciasto będzie bardziej elastyczne). Białko powoduje, że ciasto staje się twardsze, a przecież chodzi nam o to, by nasz mazurek na Wielkanoc był raczej kruchy niż twardy.
• Kruchości i wyjątkowego aromatu nada mu również prawdziwe masło (nie margaryna czy "miks"). Jeśli chcesz, możesz część masła (maksymalnie połowę) zastąpić taką samą ilością smalcu, który sprawi, że będzie ono jeszcze bardziej kruche. Pamiętaj, masło musi być zimne, by niezbyt mocno połączyło się z mąką. Inaczej spód może być zbyt twardy.
• Zamiast cukru kryształu wybierz cukier puder lub drobny cukier do wypieków. Zbyt duże kryształki mogą niezbyt dobrze rozpuścić się w trakcie pieczenia i ciasto będzie miało "piegi".
• Spulchniacze nie są potrzebne - ciasto na mazurek ma pozostać niewysokie.
• By nadać ciastu aromatu możesz również dodać do niego ziarenka z laski wanilii lub startą skórkę z cytrusów (pamiętaj, by wcześniej dobrze je wyszorować pod strumieniem gorącej wody).

By ciasto było kruche, unikamy zbyt długiego zagniatania. W tym celu pokrojone w kostkę masło dodajemy do suchych składników i siekamy wszystko za pomocą noża do tego momentu, aż zacznie się tworzyć coś, co będzie przypominało kruszonkę. Dopiero wtedy dodajemy jajko i śmietanę (jeśli są w przepisie) i szybko zagniatamy ciasto. Dzięki temu masło nie rozpuści się za bardzo i nie połączy za mocno z mąką, a ciasto będzie bardziej kruche. Gotowe owijamy szczelnie folią spożywczą i chłodzimy przez około 1 godzinę w lodówce (nie zamrażalniku).

Jeśli ciasto jest zbyt kleiste i ciężko je rozwałkować, najlepiej nie podsypywać go dodatkowo mąką, by nie stało się zbyt twarde. Lepiej rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami papieru do pieczenia lub folii spożywczej. Gdy już będzie rozwałkowane, przekładamy je na blachę wysmarowaną masłem i wysypaną bułką lub wyłożoną papierem do pieczenia, a następnie nakłuwamy w kilku miejscach, by się nie wybrzuszyło (jeśli w trakcie pieczenia tak się stanie, otwieramy piekarnik i przekłuwamy "bąbel" wykałaczką).

Kruche ciasto na wielkanocne mazurki piecze się zwykle w ok. 200 stopniach Celsjusza na specjalnej mazurkowej blasze. Blacha do mazurka ma trzy niskie brzegi i jeden otwarty bok, który pozwala na wygodne zsunięcie gotowego ciasta. Jeśli będziemy zsuwać ciasto na inną powierzchnię, najlepiej robić to, gdy będzie jeszcze ciepłe. Gdy ostygnie może być już zbyt kruche i połamać się w trakcie.

Przepis na kruchy spód do mazurka lub na babeczki:

Ciasto na tartę Fot. MaraZe / shutterstock.com

• 350 g mąki krupczatki
• 120 g cukru pudru
• szczypta soli
• skórka otarta z 1/2 sparzonej cytryny
• 4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo
• 250 g masła
• kwaśna śmietana 18%

Przesianą mąkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Na środku układamy schłodzone masło i siekamy razem z suchymi składnikami. Dodajemy przetarte przez sitko żółtka i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami (najlepiej chłodnymi) i szybko zagniatamy ciasto (zbyt długo zagniatane będzie twarde po upieczeniu). Formujemy kulę, dokładnie owijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy co najmniej na 4 godziny do lodówki (najlepiej na 12 godzin). Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 5 mm (na babeczki) lub ok. 1 cm (na mazurek), używając do podsypywania stolnicy jak najmniejszej ilości mąki. Jeśli robimy babeczki, wyklejamy ciastem posmarowane masłem foremki. Ciasto na mazurek nakłuwamy widelcem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem. Pieczemy w 200 st. C przez 15-20 minut (10 minut jeśli jedynie podpiekamy kruchy spód np. do jabłecznika czy sernika.) Babeczki z kruchego ciasta wyjmujemy z foremek ciepłe.

Autor: Zdzisław Bartelak (przepis pochodzi z Magazynu Kuchnia)

Mazurek na Wielkanoc - czym go udekorować?

Dekorowanie wielkanocnego mazurka zaczynamy, gdy spód całkowicie ostygnie. Jeśli zaczniemy to robić, gdy będzie jeszcze ciepły, może stać się wilgotny i stracić kruchość.

Klasyczny mazurek na Wielkanoc to ten z kajmakiem lub masą czekoladową. Jeśli nie przepadacie za kupowaniem gotowego kajmaku, możecie przygotować "masę krówkową" na trzy sposoby.

• Pierwszy i najtrudniejszy, to jej samodzielne gotowanie od podstaw. Potrzeba 1 litra mleka (lub pól na pół mleka i słodkiej śmietanki) oraz 1 szklanki cukru, garnka z grubym dnem, rózgi do mieszania i sporo cierpliwości. Kajmak robi się wolno podgrzewając i stale mieszając masę, aż stanie się gęsta i złocistobrązowa, ale trzeba bardzo uważać, by się nie przypaliła.
• Drugi sposób to gotowanie zamkniętej puszki mleka skondensowanego przez 3 godziny w garnku z wodą. Puszka musi być ciągle zakryta przez wodę, więc trzeba tego stale pilnować i dolewać jej w razie potrzeby. Zanim otworzymy puszkę musimy poczekać, aż porządnie ostygnie. Otwierając ją za wcześnie, bardzo łatwo się poparzyć.
• Trzeci i najprostszy sposób na masę do mazurka na Wielkanoc, to rozpuszczenie 0,5 kg cukierków krówek (dobrej jakości ) z 1 szklanką mleka i 1-2 łyżkami masła.

Przed udekorowaniem naszego mazurka na Wielkanoc masą kajmakową, możemy najpierw posmarować go odrobiną kwaśnego dżemu (np. z czarnych porzeczek lub malin), dla przełamania słodyczy. Łasuchom polecamy natomiast mazurek z masą kajmakową i bakaliami (rodzynki, żurawina, posiekane figi i morele).

Z kolei spód czekoladowy do mazurka na Wielkanoc robimy, rozpuszczając czekoladę (najlepiej mieszaną mleczną z gorzką) w kąpieli wodnej i dodając do niej słodką śmietankę. Na przykład tak, jak na poniższym przepisie.

Czekoladowy mazurek na Wielkanoc - przepis

Mazurek Fot. Brzostowska / shutterstock.com

(na formę o wymiarach 30 cm x 20 cm)

Spód:

• 350 g mąki krupczatki
• 120 g cukru pudru
• szczypta soli
• skórka otarta z 1/2 sparzonej cytryny
• 4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo
• 250 g masła
• kwaśna śmietana 18%

Wypełnienie:

• 200 g ciemnej czekolady
• 200 g mlecznej czekolady
• 200 ml słodkiej śmietanki 30%
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka miodu
• bakalie do dekoracji (suszone śliwki lub morele, migdały)

Robimy spód: Przesianą mąkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Na środku układamy schłodzone masło i siekamy razem z suchymi składnikami. Dodajemy przetarte przez sitko żółtka i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami (najlepiej chłodnymi) i szybko zagniatamy ciasto (zbyt długo zagniatane będzie twarde po upieczeniu). Formujemy kulę, dokładnie owijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy co najmniej na 4 godziny do lodówki (najlepiej na 12 godzin). Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 1 cm, używając do podsypywania stolnicy jak najmniejszej ilości mąki. Ciasto na mazurek nakłuwamy widelcem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem. Pieczemy w 200 st. C przez 15-20 minut (10 minut jeśli jedynie podpiekamy kruchy spód np. do jabłecznika czy sernika).

Czekoladę kruszymy na bardzo małe kawałki, i wkładamy do rondelka, który wstawiamy do większego rondla z gotującą się wodą. Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy śmietankę, masło i miód. Mieszając w jedną stronę, gotujemy co najmniej 15 minut, aż masa uzyska ciągnącą się konsystencję; studzimy. W wersji dla dorosłych do lekko przestudzonej masy możemy dodać 25 ml likieru Cointreau lub Grand Marnier. Masę wylewamy na upieczony kruchy spód, wyrównujemy i dekorujemy bakaliami, które wcześniej możemy zagotować w syropie cukrowym (woda i cukier w proporcji 1:1) lub w miodzie. Mazurek na Wielkanoc gotowy!

Autor: Zdzisław Bartelak (przepis pochodzi z Magazynu Kuchnia)