Bez procesów chemicznych i fizycznych nie byłoby sztuki kulinarnej. I nie mówimy tu o nowoczesnych metodach przyrządzania potraw i kuchniach szefów najlepszych restauracji, którym bliżej niekiedy do laboratoriów. Nie, chodzi o rzeczy, które sami codziennie przyrządzacie w swoich domach, jak choćby gotowane jajka, kiszone ogórki czy właśnie kurczak smażony w panierce.
W krótkim filmiku umieszczonym na YouTube naukowcy z Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego tłumaczą dokładnie, jak smażyć kurczaka, by uzyskać jak najlepsze rezultaty.
Jak i na czym smażyć?
By uzyskać najbardziej chrupiące kąski, kurczaka trzeba smażyć w temperaturze od 150 do 190 stopni Celsjusza. Zdaniem naukowców optymalna temperatura to około 168 stopni Celsjusza (może być nieco mniej lub więcej). W jej utrzymaniu pomoże np. frytkownica.
Jeśli nie masz frytkownicy, wystarczy patelnia. Naukowcy z ACS radzą, że najlepsza do tego celu jest patelnia żeliwna (szybko się nagrzewa i dobrze utrzymuje wysokie temperatury). Osobom, które chcą ściśle trzymać się zalecanej temperatury, ułatwi to termometr kuchenny.
Ważny jest również wybór oleju. Do smażenia najlepiej sprawdzą się olej rzepakowy lub z orzeszków ziemnych - ma neutralny aromat, a dodatkowo podczas smażenia może osiągać wysokie temperatury bez dymienia.
Chrupiąca skórka
Naukowcy wyjaśniają również, czym są bąbelki, które otaczają mięso w trakcie smażenia. To wcale nie sam wrzący olej, tylko pęcherzyki pary wodnej, wydostającej się z mięsa pod wpływem wysokiej temperatury.
W trakcie smażenia mięso otaczają bąbelki. Skąd się biorą? Fot. iStock
Odgrywają ważną rolę w smażeniu kurczaka. Tworzą bowiem barierę pomiędzy mięsem a gorącym olejem. To właśnie dzięki tej "poduszce powietrznej" kurczak uwalnia nadmiar wody. Jednocześnie nie wchłania nadmiaru tłuszczu, a panierka na jego powierzchni staje się chrupiąca, czyli taka, jak chcemy.
Pamiętaj, żeby nie wykładać na patelnię zbyt wielu kawałków mięsa na raz. Wydostanie się z nich za dużo wody, która sprawi, że mięso będzie się bardziej dusić niż smażyć, a cały proces będzie trwał dłużej.
Piękny zapach
Smażone przez ciebie mięso ma nieprzyjemny zapach, choć jest świeże? To prawdopodobnie zasługa zbyt długiego smażenia na tym samym oleju i rozkładu zawartych w nim kwasów tłuszczowych m.in. pod wpływem dostępu tlenu.
By nie dopuścić do takiej sytuacji, korzystaj zawsze ze świeżego oleju. Naukowcy polecają również smażenie we frytkownicy, w której dostęp tlenu do samego tłuszczu i smażonego mięsa jest ograniczony. Jeśli jej nie masz, możesz dodać do panierki sproszkowany szpinak lub imbir - dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów pomogą zahamować utlenianie kwasów tłuszczowych.
Po czym poznać, że kurczak jest już usmażony?
Kontroluj czas smażenia. Niedosmażony kurczak będzie blady i mało chrupiący, a wewnątrz może być nawet surowy. Tymczasem mięso smażone zbyt długo nadmiernie stwardnieje i będzie bardziej tłuste.
Po czym poznać, że mięso jest już dobrze wysmażone, bez rozcinania go? Pomijając złocisty kolor panierki, wokół smażonego kurczaka będzie się pojawiało coraz mniej bulgoczących bąbelków. Gdy uznasz, że mięso jest już gotowe, wyciągnij je z patelni lub frytkownicy i odsącz z nadmiaru tłuszczu na kratce, umieszczonej np. nad talerzem.
