Beszamel - co to jest?
Beszamel, znany również jako sos beszamelowy lub biały sos, to - obok sosu pomidorowego, holenderskiego, veloute oraz demi-glace - jeden z pięciu podstawowych sosów, jakie powinien znać każdy kucharz. Jego początków można szukać w czasach Ludwika XIV.
Sos beszamelowy stanowi zwykle dodatek do dań z makaronem - jest m.in. podstawowym składnikiem klasycznego włoskiego lasagne z mięsno-pomidorowym farszem. Świetnie nadaje się również do zapiekanek mięsnych oraz warzywnych - doskonale smakują na przykład różyczki kalafiora lub brokuła, zapieczone pod beszamelem i serem. Jest stosowany także przy daniach z białego mięsa w każdej postaci. W końcu beszamel może również stanowić bazę dla innych sosów (taki, jak na przykład sos Mornay).
Beszamel dodaje daniom nie tylko słodyczy i korzennego aromatu (który zawdzięczamy dodatkowi gałki muszkatołowej). Dzięki ochronnej warstwie beszamelu wszelkie zapiekanki nie wysychają nadmiernie w trakcie pieczenia.
Sos beszamelowy - jak zrobić?
W skład sosu beszamelowego wchodzą mleko, a także zasmażka, przygotowana z mąki i masła. Podstawowe proporcje? Najłatwiej zapamiętać recepturę: 50 g masła, 50 g mąki i 500 ml mleka (najlepiej 3,2 proc.). W wersji bezglutenowej zamiast mąki pszennej można z powodzeniem użyć na przykład skrobi kukurydzianej (maizeny)
Uwaga - w trakcie podsmażania zasmażki nie rumienimy zbyt mocno, wystarczy, że zrobi się lekko złota. W tym celu wystarczą ją smażyć na średnim ogniu przez około 2 minuty). Eksperci polecają, by do ciepłej zasmażki dodawać zimne mleko, natomiast gdy zasmażka jest zimna, rozprowadzać ją w ciepłym mleku. Zamiast mleka niektórzy używają słodkiej, tłustej śmietanki (30 proc.).
Całość należy uzupełnić przyprawami - oprócz soli i pieprzu, smaku dodaje mu gałka muszkatołowa - niezbędny składnik beszamelu. Wbrew pozorom przygotowanie sosu jest bardzo łatwe i nie zajmie ci więcej niż parę minut.
Sos beszamelowy - składniki:
- 50 g masła
- 50 g białej mąki pszennej (ew. ryżowej lub skrobi kukurydzianej)
- 2 szklanki ciepłego mleka
- świeżo starta gałka muszkatołowa
- sól
- świeżo mielony pieprz biały
Jak zrobić beszamel - krok po kroku:
- Roztapiamy masło na rozgrzanej patelni.
- Dodajemy mąkę i energicznie mieszamy aż powstanie gładka masa.
- Mieszając, dolewamy powoli mleko do momentu aż powstanie gładki sos. Staramy się nie dopuścić do powstania grudek.
- Całość doprawiamy solą i nadal mieszamy do momentu aż sos stanie się gęsty i puszysty.
- Gotowy sos możemy doprawić pozostałymi przyprawami. Pamiętajcie ze kolor sosu będzie uzależniony od tego jakich przypraw użyjecie.
Beszamel - na co uważać?
Pamiętajcie, że najważniejszym elementem, gdy robimy sos beszamelowy, jest mieszanie. Musimy to robić sprawnie (najlepiej za pomocą rózgi), aby zapobiec pojawieniu się grudek. Sos powinien być gładki, ale niezbyt gęsty (rzadszy od budyniu), ponieważ zgęstnieje podczas stygnięcia oraz w trakcie zapiekania.
W przypadku, gdy grudki jednak powstaną, sos jeszcze nie jest stracony. Możemy spróbować przecedzić beszamel przez sito o drobnych oczkach, a następnie dokładnie go wymieszać.
Może się również zdarzyć, że sos wyjdzie nam za gęsty. Wtedy wystarczy dodać do niego jeszcze odrobinę mleka i dokładnie wymieszać. Jeśli musicie odstawić sos na jakiś czas, bo zamierzacie wykorzystać go nieco później, połóżcie na jego powierzchni plasterek masła. Zapobiegnie to powstaniu nieapetycznego kożucha.
