Smardze - grzyby uwielbiane przez Polaków. Jednak nie wszędzie można je zbierać

Jak wygląda smardz?

Smardz to grzyb o wyjątkowym wyglądzie. Ma białą nóżkę, pustą w środku i ciemniejszy beżowo-brązowy kapelusz, który zdecydowanie przyciąga uwagę. Ma on bowiem strzelisty kształt i ażurową strukturę. Cały grzyb sięga maksymalnie piętnastu centymetrów. A jak smakuje? Smardz to grzyb o delikatnym smaku z lekko korzenną nutą. Dlatego tak chętnie wykorzystuje się go w kuchni. A jak przyrządzić smardza? Obowiązkowo należy go poddać obróbce cieplnej, bo surowy zawiera substancje, które mogą prowadzić do zatrucia. Nasze propozycje dań to risotto i zupa grzybowa.

Potrawy ze smardzów - risotto

Risotto ze smardzów Fot. Shutterstock/MariaKovaleva

Składniki:

• 3 smardze średniej wielkości (lub 200 g mrożonych albo 6 sztuk suszonych)
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 100 g ryżu arborio
• 1/3 szklanki białego wytrawnego wina
• 700 ml bulionu (na przykład domowej roboty)
• 1/3 szklanki tartego parmezanu
• 1 łyżka posiekanej pietruszki
• 1 czubata łyżka masła
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

1. Świeże smardze oczyszczamy i kroimy na kawałki. Można pozostawić je też w całości, będą się ładnie prezentowały. Mrożone rozmrażamy, a suszone namaczamy w ciepłej wodzie przez pół godziny.
2. Cebulę i czosnek drobno siekamy, a następnie wrzucamy do rozgrzanego wraz z masłem garnka - najpierw cebulę, a gdy się zeszkli, czosnek. Mieszamy i dodajemy grzyby.
3. Po chwili wsypujemy ryż i całość podsmażamy na średnim ogniu przez 2-3 minuty, po czym wlewamy wino. Gdy lekko odparuje stopniowo dolewamy gorący bulion. Kolejne porcje dodajemy, gdy ryż wsiąknie poprzednie.
4. W momencie, gdy ryż będzie już ugotowany, zdejmujemy garnek z ognia, wsypujemy parmezan, natkę, sól i pieprz. Całość mieszamy i podajemy.

Potrawy ze smardzów - zupa grzybowa

Zupa ze smardzów Fot. Shutterstock/Elena Leschenko

Składniki:

• 250 g smardzów
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 1 pełna łyżka masła
• 1,5 l bulionu
• szczypta gałki muszkatołowej
• 2 pełne łyżki śmietany 18 proc.
• 1 łyżka mąki
• 1 łyżka posiekanego koperku
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:

1. Cebulę i czosnek drobno siekamy, a następnie podsmażamy w garnku wraz z masłem - najpierw cebulę, a gdy się zeszkli, dokładamy czosnek.
2. Część smardzów kroimy na mniejsze kawałki, a resztę pozostawiamy w całości. Wszystkie wrzucamy do garnka wraz z solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej i podsmażamy do momentu, aż zmiękną. Następnie zalewamy je gorącym bulionem i gotujemy przez 15 minut pod przykryciem.
3. Pod koniec gotowania rozrabiamy mąkę w odrobinie zimnej wody i śmietanie, po czym hartujemy ją gorącym wywarem i wlewamy do zupy. Mieszamy i gotujemy jeszcze przez dwie minuty.
4. Zupę nakładamy do głębokich talerzy i dekorujemy świeżym koperkiem.

Do takiej zupy wraz z bulionem można dodać również pokrojone ziemniaki. Dobrze smakować będzie także z grzankami.

Marynowane smardze

Smardze można też zamarynować. Wystarczy postępować z nimi w podobny sposób, jak z klasycznymi borowikami czy podgrzybkami. W poniższym wideo pokazujemy, jak zrobić to szybko i łatwo.

Grzyb podobny do smardza - piestrzenica kasztanowata

Przed zbieraniem smardzów, należy porządnie im się przyjrzeć. Często bowiem myli się je z trującą piestrzenicą kasztanowatą. Więcej o tym: Lasy państwowe ostrzegają - trwa wysyp piestrzenic kasztanowatych. Nie pomylcie ich z grzybami jadalnymi.

Smardz jadalny (po lewej) i piestrzenica kasztanowata (po prawej) Fot. iStock

Smardze - kiedy zbierać?

Choć smardze, jak wszystkie grzyby, cieszą się zainteresowaniem późnym latem i jesienią, czyli w okresie, w którym następuje wysyp wielu gatunków grzybów, to najwięcej ich rośnie pomiędzy marcem a lipcem. Właśnie wtedy najlepiej wybierać się na łowy smardzów. Mamy jednak złą wiadomość dla każdego fana tych grzybów. Smardze są w Polsce pod częściową ochroną, więc zbieranie ich nie jest legalne (poza terenami ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych oraz poza terenami zieleni). Zapaleni grzybiarze jednak chętnie wybierają się na grzybobranie za granicę, gdzie można je zbierać bez obaw - to głównie Czechy i Słowacja. Przetwory ze smardzów można też kupić w niektórych sklepach, a także przez internet. Są to zarówno grzyby suszone, jak i marynowane. Warto więc dobrze się rozejrzeć podczas następnych zakupów.

Zobacz również:

• Gdzie iść na grzyby? Mapa miejsc, w które najlepiej się wybrać, jeśli chcemy ich sporo zebrać
• Borowiki ceglastopore to pyszne grzyby, choć ich kolor może odstraszać. Jak je przyrządzać i do czego wykorzystać?
• Nowy grzyb w naszych lasach. Rośnie go tyle, że ludzie wracają z pełnymi koszami