Domowy chleb to prawdziwy przysmak, ale przygotowywanie zakwasu i czekanie na niego zniechęcają niektórych do pieczenia. Dla wszystkich tych osób mamy wskazówkę: sprawdźcie, czym są biga i poolish. A potem do dzieła - z ich dodatkiem pieczenie domowego pieczywa nie będzie już tak trudne.
Biga - co to jest? Jak się robi bigę?
Biga to zaczyn z mąki (najlepiej użyć typu 450), wody i drożdży. Przygotowujemy go w proporcjach: 100 proc. mąki pszennej, 44 proc. wody i 1-2 proc. drożdży (w warunkach domowych ilość wody można zaokrąglić do 50 proc.). Jeśli więc przygotowujemy bigę z 200 g mąki, to dodajemy 100 g wody i 4 g drożdży. Następnie biga powinna fermentować przez 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Poolish - co to jest? Jak się robi poolish?
Poolish to zaczyn, który nazywany jest również wodnistą bigą. Przygotowujemy go w proporcjach 100 proc. mąki pszennej i 100 proc. wody. Ilość drożdży w zaczynie poolish jest zmienna i zależy od czasu, przez który zaczyn ma dojrzewać. Im więcej drożdży dodamy, tym krótszy czas oczekiwania, a przykładowa zawartość procentowa drożdży w zaczynie to 0,1-1 proc. przy leżakowaniu 24 godziny, 3 proc. przy leżakowaniu 4-5 godzin. Jeśli robimy zaczyn z 200 g mąki i 200 g wody, a ma leżakować 24 godziny, to dodajemy 2 g drożdży (1 proc.). Jeśli zaś chcemy zrobić ciasto już po 4-5 godzinach, trzeba dodać 6 g drożdży.
Biga i poolish - wypieki
Co można upiec na bidze i poolish? Bardzo różne pieczywo! Oba zaczyny są znane w różnych stronach świata i stosowane do wypieku chleba. Na bidze przygotowuje się na przykład znaczną część pieczywa we Włoszech. Wypieki, które powstają na bidze i poolish, mają wspaniałą konsystencję, mięciutkie i puszyste ciasto, chrupiącą skórkę, a do tego są bardzo "mięsiste". Na tych zaczynach można zrobić nie tylko chleb, lecz także bułki, ciasto na pizzę, chałkę czy drożdżówki.
Przepis na prosty chleb na bidze
Składniki:
Na bigę:
- 200 g mąki pszennej (typ 450),
- 100 g wody,
- 2 g świeżych drożdży
Na ciasto:
- 400 g mąki pszennej (typ 450),
- 250 ml wody,
- 4 g świeżych drożdży,
- szczypta soli
Jak zrobić prosty chleb na bidze?
Przygotowujemy bigę: Do miski wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i dodajemy drożdże. Wszystko mieszamy, zagniatamy i odstawiamy na 15 minut. Następnie wyrośnięty zaczyn mieszamy ponownie i odstawiamy na 24 godziny.
Przygotowujemy ciasto na chleb: Do dużej miski wsypujemy mąkę, wlewamy wodę (3/4 ilości), mieszamy i zostawiamy na 3 godziny do autolizy. Po tym czasie drożdże mieszamy z pozostałą ilością wody, dodajemy do ciasta. Wlewamy także przygotowany wcześniej zaczyn. Ciasto wyrabiamy, aż stanie się gładkie i elastyczne. Przekładamy je do naczynia natłuszczonego oliwą na godzinę.
Przygotowujemy chleb: ciasto przekładamy na stolnicę oprószoną mąką i krótko wyrabiamy. Formujemy bochenek i układamy na blasze wyłożonej papierem lub w naczyniu do pieczenia chleba. Piekarnik rozgrzewamy do najwyższej temperatury, a na chlebie (tuż przed włożeniem) robimy delikatne nacięcia. Chleb wkładamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 5 minut w najwyższej temperaturze, a potem przez 25 minut w 200 st. C.
Znacie bigę i poolish? Macie swoje sprawdzone przepisy na wypieki? Dajcie znać w komentarzach.
