Twaróg w pigułce. Jak go kupować? Jak zrobić w domu? [PORADNIK TWAROGOWY]

Twaróg bardzo często pojawia się w naszych kuchniach. Jest niezbędny do sernika i do pierogów ruskich, a wymieszany z jogurtem i szczypiorkiem stanowi genialny dodatek do pieczywa. Jak wybrać najlepszy twaróg? Jak zrobić własny? Mamy dla was garść informacji o białym serze.

Ser biały bardzo często pojawia się na naszych stołach. Jest doskonały zarówno do kanapek na słodko, jak i na słono, można z niego zrobić pyszny twarożek, ale także wykorzystać do sernika, nadzienia do pierogów czy naleśników, zapiekanek... To bardzo zdrowy i wartościowy produkt, który warto włączyć do swojej diety.

'Kanon kuchni polskiej, bez względu na to, jak górnolotnie będzie to brzmieć, stoi twarogami'Tym kwaśniejszy, im później jest robiony, czyli o tajemnicach twarogu

Co warto wiedzieć o twarogu? 

Twaróg jest przetworem mlecznym - to ścięte białko mleka - mającym mniej lub bardziej gładką konsystencję w zależności od zawartości tłuszczu, o niskim indeksie glikemicznym, niskokalorycznym (oczywiście chudy jest mniej kaloryczny niż tłusty jednak w ogólnym rozrachunku twaróg nie ma wielu kalorii). To źródło pełnowartościowego białka, równie dobrego, co chude mięso. Ser biały dostarcza witamin A, B2, B12 i D, a także cynku i potasu. Wbrew powszechnej opinii, nie jest wcale dobrym źródłem wapnia - zawiera go najmniej ze wszystkim produktów mlecznych. Mogą go jeść osoby chorujące na cukrzycę lub na insulinooporność, natomiast osoby z nietolerancją laktozy lub alergią na mleko krowie nie powinny go spożywać. 

Zobacz wideo

Jak wybrać dobry twaróg?

Jeśli nie jesteście na żadnej diecie, wybierzcie twaróg półtłusty. Dostarczy wartościowych tłuszczy (czego nie zrobi tak dobrze twaróg chudy) ani nie będzie zbyt kaloryczny (jak dla wielu osób twaróg tłusty). Wybierajcie tylko produkty, które są szczelnie zapakowane i mają widoczną datę ważności (która nie powinna być zbyt długa). Twaróg należy do produktów psujących się dość szybko, więc lepiej nie jeść produktu przeterminowanego. Trzeba też zwrócić uwagę na warunki, w których ser biały był przechowywany. Kupujmy tylko taki z lodówki. Właśnie ze względu na to warto uważać na twaróg kupowany na bazarkach - nie wiemy, czy był przechowywany we właściwy sposób. W takich sytuacjach zdecydujmy się na zakupy u sprawdzonych sprzedawców. 

Jeśli chodzi o skład twarogu, należy wybierać tylko taki, w którym znajduje się mleko i kultury bakterii mlekowych (ewentualnie dodatki, takie jak przyprawy czy orzechy). Jeżeli zaś chcemy wybrać twaróg sernikowy (czyli mielony), kupmy ten niezawierający skrobi ani mleka w proszku.

SernikSernik fot. NatashaPhoto / shutterstock.com

Jak zrobić twaróg samodzielnie?

Do przygotowania domowego twarogu będziemy potrzebować świeżego tłustego mleka. Oczywiście najlepiej mieć takiego prosto od krowy, ale można je także kupić w zwykłym sklepie. Ważne, żeby nie było to mleko typu UHT.

W zależności od tego, czy lubimy bardziej delikatny twaróg, czy raczej kwaśny, do produkcji używamy świeżego lub zsiadłego mleka. Zsiadłe mleko otrzymamy, gdy pozostawimy porcję mleka w temperaturze pokojowej. Zacznie się rozwarstwiać i z dnia na dzień będzie coraz bardziej kwaśne. Można też oczywiście zrobić biały ser z połowy ilości świeżego i połowy zsiadłego mleka. Na 500 g sera będziemy potrzebować trzech litrów mleka. 

Przygotowanie twarogu ze zsiadłego mleka: Mleko wlewamy do garnka i zagotowujemy, zmniejszamy ogień i podgrzewamy jeszcze przez pół godziny. Co jakiś czas mieszamy od brzegów do środka, by ser, który się oddziela, dobrze się formował. Temperatura sera nie powinna być zbyt wysoka, można ją sprawdzić palcem - nie może parzyć. Całość studzimy, a potem przekładamy powstały skrzep serowy na tetrę i zawijamy go. Serwatkę odlewamy i wykorzystujemy do picia, podlania kwiatów lub do wypieku chleba. Ser przechowujemy w lodówce maksymalnie przez siedem dni.

Przygotowanie twarogu ze świeżego mleka: Do garnka wlewamy mleko i zagotowujemy, pilnujemy, by nie wykipiało. Gdy się zagotuje, zmniejszamy temperaturę na najniższy poziom. Następnie dodajemy sok wyciśnięty z całej cytryny lub pół litra maślanki. Delikatnie mieszamy i gotujemy jeszcze przez trzy minuty, aż zacznie oddzielać się serwatka i ser. W razie potrzeby dodajemy więcej soku z cytryny. Potem wylewamy na durszlak przykryty tetrą (ustawiony na garnku lub misce) i czekamy, aż serwatka obcieknie. Gotowy ser zawijamy w materiał, przechowujemy w lodówce maksymalnie przez tydzień. 

Co zrobić ze zgliwiałym twarogiem?

Wielkopolski ser smażonyWielkopolski ser smażony Fot. Paweł Małecki / Agencja Gazeta

Twaróg, który nie został zjedzony od razu po otworzeniu, może zacząć gliwieć. Staje się wówczas żółtawy i śliski, zaczyna też bardziej intensywnie pachnieć. To wcale nie oznacza, że musimy go wyrzucić! Kto jest z Wielkopolski, ten bez wątpienia wie, że z takiego twarogu najlepiej zrobić smażony ser z kminkiem. Jak go przygotować?

Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji.Powstaje z zepsutego twarogu, a w smaku może dorównywać serom z Francji. Dziś to prawdziwy rarytas

Smażony ser z kminkiem - przepis

Składniki:

  • 200 g twarogu,
  • 1-1,5 łyżeczki sody oczyszczonej,
  • żółtko,
  • odrobina oleju rzepakowego lub masła,
  • kminek,
  • sól

Jak zrobić smażony ser z kminkiem? 

Biały ser przekładamy do miseczki i wsypujemy sodę oczyszczoną, mieszamy. Przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na kilka godzin, by zgliwiał całkowicie.

Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju rzepakowego i wykładamy na nią zgliwiały ser. Podgrzewamy. Ser powinien się stopić całkowicie. Wtedy zdejmujemy patelnię z ognia, a do sera wbijamy żółtko i mieszamy. Dodajemy kminek (ilość wedle uznania) oraz sól do smaku. 

Smażony ser doskonale smakuje na ciepło i na zimno ze świeżym chlebem.

A jak przechowywać twaróg? Czy można go mrozić? Odpowiedzi na pytania znajdziecie w poniższym artykule:

TwarógCzy twaróg można mrozić? Tak, ale są ważne zasady. Wyjaśniamy