Kiszenie kapusty: ile soli na 1 kg kapusty?

Kiszenie kapusty: kiedy najlepiej zakisić kapustę na zimę?

Kiszenie kapusty to tradycyjna czynność wykonywana od wieków. Przygotowywanie zapasów na zimę było bowiem częścią corocznego, naturalnego cyklu: po zbiorach plonów maksymalnie starano się przedłużyć przydatność do spożycia warzyw poprzez ich kiszenie. W ten sposób zimą nie brakowało jedzenia, które dodatkowo było bardzo wartościowe pod względem składników mineralnych i witamin. 

Kiedy odbywało się kiszenie kapusty? Najczęściej miało to miejsce na przełomie listopada i grudnia, gdyż do tego procederu najlepiej nadają się odmiany jesienne i zimowe kapusty. Główki powinny być zupełnie białe, zwarte i twarde - na kilka dni przed kiszeniem warto umieścić je w ciemnym pomieszczeniu, w którym temperatura nie przekracza 18°C. 

Co umożliwia kiszenie kapusty?

Co umożliwia kiszenie kapusty? Jest to możliwe dzięki zachodzącemu procesowi fermentacji. To dzięki niemu produkty zostają zabezpieczone przed powstawaniem bakterii gnilnych, które prowadzą do niszczenia żywności. Kiszenie konserwuje warzywa na długi czas - z kiszonek można korzystać praktycznie przez całą zimę, stanowią świetny dodatek do obiadu, do mięs czy kanapek. Wspomagająco w procesie kiszenia działa sól, która ma doskonałe właściwości konserwujące. 

Kiszenie kapusty: jak długo trwa proces fermentacji?

Jak długo trwa kiszenie kapusty? Długość procesu fermentacji w przypadku kapusty uzależniona jest w znacznej mierze od tego jak dużą ilość poddajemy kiszeniu. Przyjmuje się jednak, że kiszenie trwa około 10 dni, w trakcie których warto sprawdzać co jakiś czas, jaki smak ma kapusta.

1. Cały proces należy rozpocząć od przygotowania warzyw: pozbawiamy je wierzchniej warstwy liści, a resztę starannie szatkujemy z użyciem szatkownicy.
2. Następnie układamy warstwami w beczce, wiaderku lub słoiku.
3. Każdą warstwę należy dokładnie osolić (przyjmuje się, że na kilogram kapusty powinna przypadać łyżka stołowa soli).
4. Następnie zostawiamy kapustę na godzinę lub dwie, po którym to czasie puści ona sok.
5. Aby soku było jak najwięcej należy ubić poszatkowaną kapustę. Do tego celu używa się wyparzonego ubijaka.
6. Kiedy cała kapusta znajdzie się pod powierzchnią soku można ją odstawić.

Kiedy będzie gotowa wystarczy przełożyć ją do wyparzonych słoików, zalać powstałym sokiem i zakręcić. Tak przygotowana może być przechowywana nawet przez rok od przygotowania. 

Kiszenie kapusty. Jaka to fermentacja?

Jaka fermentacja zachodzi w trakcie kiszenia kapusty? To proces, który oparty jest o fermentację mlekową. W trakcie rozkładu cukrów prostych zawartych w produkcie powstaje kwas mlekowy, który zabezpiecza całość przed rozwojem niekorzystnych bakterii odpowiedzialnych za gnicie żywności. Jego obecność sprawia także, że w produkcie wzrasta zawartość witaminy C, a także witamin z grupy B niezwykle ważnych dla osób zmagających się m.in. z niedokrwistością. 

Kiszenie kapusty w beczce czy w słoikach?

Kiszenie kapusty może odbywać się z wykorzystaniem różnych naczyń. W dawnych czasach robiono to w specjalnych beczkach lub naczyniach glinianych. W ten sposób uzyskiwano bardzo duże porcje. Obecnie na potrzeby jednej rodziny nie ma konieczności kiszenia kapusty w beczce. Wystarczy kilka słoików, aby zapewnić sobie zdrową porcję kiszonki na całą zimę. Proces kiszenia w słoikach przebiega w ten sam sposób co kiszenie w beczce. Pamiętać tylko trzeba o odpowiednim przygotowaniu naczynia - uprzednio zawsze należy je wyparzyć. 

Zobacz też: Surówka z kapusty kiszonej - bomba witaminowa do obiadu