Wędzenie szynki, czyli kilka słów o wielowiekowej tradycji konserwacji jedzenia
Wędzona szynka to nieodłączny element naszej kulinarnej tradycji, która jest z nami już od XV wieku. Dla wielu ludzi prawdziwa majówka nie może odbyć się bez grillowania czy wędzenia. Jednak czy wiemy jak prawidłowo wędzić? Spieszymy z odpowiedzią i podajemy kilka przydatnych wskazówek.
Wędzenie szynki: jaka temperatura i czas? Jak długo trwa wędzenie szynki bez parzenia?
Jaka temperatura i czas są gwarantem udanego wędzenia szynki? Jak długo trwa wędzenie szynki bez parzenia? Odpowiedzi na te pytania nie są jednoznaczne. Wszystko zależy od metody, którą wybierzemy. Są co najmniej trzy sposoby wędzenia mięsa. Jest to:
- Wędzenie na zimno - wykonujemy w temperaturze od 12 do 24 stopni Celsjusza. Sam proces odbywa się w przedziale od kilku do kilkunastu godzin. Wysokość temperatury oraz długość wędzenia jest uzależniona od gatunku mięsa oraz od rodzaju drewna. Ogromną zaletą tej metody jest to, że pozwala ona na bardzo długie przechowywanie mięsa.
- Wędzenie na ciepło - odbywa się w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza. Trwa zazwyczaj dwie doby.
- Wędzenie na gorąco - przeprowadzamy w temperaturze od 40 do 60 stopni Celsjusza. Sam proces wędzenia trwa zaledwie godzinę.
W przypadku wędzenia na ciepło oraz na gorąco, mięso możemy przechowywać kilka dni. Po przeprowadzeniu pierwszej fazy wędzenia należy ostudzić mięso. Nie możemy przyspieszać tego procesu. Ostudzenie szynki powinno zająć nam około 24 godzin.
Ile trwa wędzenie szynki parzonej?
Ile trwa wędzenie szynki w parzonym wariancie? Głównym wyznacznikiem w tym przypadku jest przede wszystkim temperatura mięsa. Kiedy już uwędzimy nasze szynki, przechodzimy do procesu, który określa się mianem "parzenia". Wówczas przedłużamy żywotność mięsa. W tym celu przygotowujemy garnek z wodą i ulubionymi dodatkami. Mogą to być:
- aromatyczne przyprawy
- owoce
- przetwory wszelkiej maści
Następnie przechodzimy do głównego parzenia. Proces ten powinien trwać tak długo, aż osiągnie ona w środkowej warstwie do 80 stopni Celsjusza. Do zmierzenia temperatury jest nam potrzebny termometr kuchenny.
Zobacz też: Grillowane warzywa- sprawdź, czy nie popełniasz popularnych błędów
Wędzenie szynki: ile peklosoli - jak właściwie peklować szynkę?
Ile peklosoli do wędzenia szynki i jak wykonać solankę? Wędzenie nie wymaga od nas specjalnych umiejętności kulinarnych, ale zdecydowanie pochłania dużą ilość czasu. Dlatego też powinniśmy wziąć to pod uwagę i odpowiednio wszystko zaplanować. Zanim przejdziemy do zadymiania mięsa, musimy przetrzymać je określoną długość czasu w specjalnym roztworze zwanym solanką. Jest to roztwór wody z dodatkiem soli peklowej oraz przypraw. Przyjmuje się, że na około 10 kilogramów mięsa potrzebujemy 4 litry solanki, która jest wytworzona z 550 gramów soli. Tak przygotowane mięso wkładamy do beczki albo dużego garnka i przechowujemy w chłodnym miejscu przez okres około 5 dni. Nie możemy zapominać o codziennym obracaniu mięsa. Wówczas sól będzie równomiernie je przenikać.
Zobacz też: Ser halloumi - jak smakuje majówka w klimacie greckiej kuchni?
Wędzenie szynki: jakie drewno sprawdzi się najlepiej?
Jakie drewno wybrać do wędzenia szynki? Drewno, które najlepiej posłuży nam do procesu wędzenia to między innymi:
- dąb
- buk
- olcha
- drzewa owocowe
- gałązka jałowca - w małej ilości jako dodatek (działa antybakteryjnie i dzięki niej mięso nie będzie gorzkie)
Przepis na wędzoną szynkę:
(proporcje dla 3 kilogramów mięsa)
Składniki:
- około 180 gramów peklowanej soli
- 6 ząbków czosnku
- 2 litry wody
- około 1 łyżeczki pieprzu i około pół łyżeczki ziela angielskiego
- kilka liści laurowych - wedle uznania
- ziarna jałowca - należy je rozetrzeć
- rozmaryn
Wykonanie w kilku krokach:
- KROK 1. Siekamy czosnek i wrzucamy go do garnka. Następnie dodajemy pozostałe składniki. Dodajemy wody w takiej ilości, aby przysłaniała ona zawartość.
- KROK 2. Tak przygotowaną mieszaninę gotujemy przez około 10 minut. W kolejnym kroku dorzucamy peklowaną sól.
- KROK 3. Wszystko przelewamy do pojemnika, w którym będziemy przeprowadzać proces peklowania. Odstawiamy do wystudzenia. Pamiętajmy, aby co jakiś czas mieszać.
- KROK 4. Mięso nakłuwamy i umieszczamy w wywarze. Kiedy całość ostygnie, wkładamy na kilka dni do chłodnego miejsca.
- KROK 5. Następnie po określonym czasie, wyciągamy naszą szynkę i wkładamy ją do siatki służącej do wędzenia i zawieszamy, aby się osuszyła.
- KROK 6. Przystępujemy do procesu wędzenia.
Zobacz też: Grill elektryczny w sam raz na majówkę. Jaki powinien być?
