Jakie mięso do wędzenia kiełbasy?
Jakie mięso do wędzenia kiełbasy będzie najlepsze? Wybierając je, kierujemy się przede wszystkim własnym smakiem. Nie ma żadnych sztywnych reguł, to my decydujemy o rodzaju mięsa. Warto poeksperymentować z różnymi wariantami, pamiętajmy jedynie, aby mięso było jak najświeższe. Dobrze będzie gdy dodatkowo jeszcze znamy jego pochodzenie.
Do wyrobu kiełbas sprawdzi się:
- Wieprzowina
- Drób
- Wołowina
- Baranina
- Dziczyzna
Mięso można mieszać. Proporcje ustalamy samodzielnie, według własnego uznania. Z racji tego, że tłuszcz jest nośnikiem smaku, a oprócz tego nadaje właściwą konsystencję oraz kruchość naszej kiełbasie, istotne jest, aby obok mięs chudych w naszym wyrobie znalazły się również tłustsze kawałki. Możemy przykładowo dodać obrośnięte tłuszczem kawałki wieprzowiny takie jak boczek, słonina czy podgardle. Chudsze kawałki mielimy przez sitko o większych oczkach zaś tłustsze przez to o mniejszych. W ten sposób wszystkie kawałki mięs zostaną równomiernie rozdrobnione.
Wędzenie kiełbasy - jakie drewno?
Jakie drewno do wędzenia kiełbasy wybrać? Wybór drewna to niezwykle ważna sprawa bowiem niektóre gatunki drzew mogą wydzielać szkodliwe substancje, które podczas procesu wędzenia osiadają na wędlinach. Przy wędzeniu kiełbas korzystamy wyłącznie z drewna pochodzącego z twardych drzew liściastych i owocowych. Drewno z drzew iglastych podczas wędzenia wydziela sporo kleistych substancji smolistych, zaś wędlinom nadaje gorzkawy posmak, więc nie powinniśmy z niego korzystać.
Do przygotowania wędzonych kiełbas poleca się drewno pochodzące z poniższych drzew (możemy je ze sobą łączyć):
- jesion - do dziczyzny
- klon - do wołowiny i ''cięższych'' mięs
- lipa, dąb, olcha, akacja, śliwa - do wszystkich rodzajów mięs
- bez - do baraniny i owoców morza
- jabłoń, wiśnia, orzech, grusza - do drobiu i delikatnych mięs
- buk - do wieprzowiny
Każde z nich nadaje wędzonkom innego posmaku i barwy. Pamiętajmy, że drewno używane do wędzenia musimy wcześniej odpowiednio przygotować tzn. osuszyć, pozbawić kory i oczyścić. Do wytwarzania dymu najlepiej sprawdza się drewno sezonowane przez kilka lat.
Jeżeli chcemy ''podkręcić'' smak naszej wędzonej kiełbasy to pod koniec procesu wędzenia możemy do paleniska wrzucić kilka dodatków np. łodygi agrestu, owoce jałowca, chrust jałowcowy, czarną porzeczkę, pieprz, czosnek lub tymianek.
Zobacz też: Ser halloumi - jak smakuje majówka w klimacie greckiej kuchni?
Wędzenie kiełbasy - jaka temperatura?
Jaka temperatura będzie odpowiednia do wędzenia kiełbasy? Wędzenie kiełbasy może odbywać się na kilka sposobów:
- na zimno w temperaturze 15-24 stopni Celsjusza
- na ciepło w temperaturze 40-65 stopni Celsjusza
- wędzenie dymem ciepłym 22-45 stopni Celsjusz lub gorącym 40-90 stopni Celsjusza
- wędzenie na ciepło z pieczeniem: temperatura 50-90 stopni Celsjusza
Wędzenie na zimno wymaga postawienia specjalnej wędzarni, w której miejsce wędzenia znajduje się 1,5 metra od ognia.
Wędzenie kiełbasy - ile trwa wędzenie kiełbasy?
Ile trwa proces wędzenia kiełbasy? Czas wędzenia jest uzależniony od jego sposobu. W przypadku wędzenia na zimno jest on dość długi - od trzech do kilkunastu dni, jednak otrzymana w ten sposób kiełbasa ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Wędzenie na gorąco trwa krócej - najczęściej od dwóch do sześciu godzin, zaś gotową kiełbasę należy spożyć w krótkim czasie - kilku-kilkunastu dni.
Wędzenie kiełbasy - ile czasu zajmują poszczególne etapy?
Najpopularniejsze wędzenie na ciepło z pieczeniem pozwala uzyskać przepyszną kiełbasę w zaledwie kilka godzin. Składa się ono z następujących etapów:
- osuszanie - około 40 minut w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza
- wędzenie - około 60 minut w temperaturze 85-90 stopni Celsjusza
- pieczenie - około 25 minut w temperaturze 75-90 stopni Celsjusza
W przypadku wędzenia na zimno musimy uzbroić się w więcej cierpliwości. Wędlinę wędzimy około dwóch godzin dziennie przez mniej więcej 10 dni.
Zobacz też: Co na grill? Sprawdź, czego nie może zabraknąć na majówce
