Placki ziemniaczane to jedno z tradycyjnych dań, które Magda Gessler bardzo często próbuje w restauracjach odwiedzanych w ramach "Kuchennych rewolucji". Dzięki temu sprawdza świeżość i jakość składników (stary olej i ziemniaki łatwo wyczuć!) oraz technikę kucharza (zbyt duża ilość mąki w plackach to zbrodnia). Sprawdźcie, jaką ma radę, aby masa na placki ziemniaczane nie ciemniała tak szybko.
Dlaczego masa na ziemniaki ciemnieje?
Gdy zetrzemy ziemniaki, dodamy do nich mąkę, jajko i przyprawy, a potem odstawimy na trochę, masa szybko ściemnieje i stanie się nieapetyczna. Dlaczego tak się dzieje? Ziemniaki zawierają enzym - oksydazę polifenolową - który wchodzi w reakcję z powietrzem. To sprawia, że zmienia się kolor produktu. Nie wpływa to na smak ziemniaków ani ich wartości odżywcze, ale może skutecznie zniechęcić do jedzenia. Co ciekawe, popularne w niektórych regionach szare kluski wzięły nazwę właśnie od tej zmiany koloru ziemniaków.
Co zrobić, by ziemniaki nie ciemniały?
Rada Magdy Gessler jest prosta: wystarczy dodać do masy łyżkę śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego. Taki dodatek nie wpłynie negatywnie na smak, a może poprawić konsystencję dania. Innym sposobem jest dodanie odrobiny soku z cytryny lub posypanie masy po wierzchu mąką - aby utworzyć "kołderkę". Ten ostatni sposób może jednak sprawić, że ostatecznie w masie będzie zbyt dużo mąki i placki wyjdą niesmaczne.
