Jakich zup nie gotować na "rosole z wczoraj"? To może popsuć ich charakterystyczny smak

Jeśli z wczorajszego obiadu został ci rosół, najczęściej postanawiasz wyczarować z niego kolejną zupę. Często stawiasz na pomidorową, krupnik lub ogórkową. Jednak nie wszystkie zupy powinno robić się na gotowym rosole. Jakie zupy stracą smak, kiedy postanowisz przyrządzić je na bazie złocistego wywaru? Niektóre mogą być zaskoczeniem.

Więcej przydatnych wskazówek znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl

Zobacz wideo

Podstawą każdej zupy powinien być wywar. Nie zawsze jednak najlepszym rozwiązaniem jest rosół. O ile nie jest błędem ugotowanie na gotowym rosole na przykład pieczarkowej, tak na żurek przestanie być wówczas żurkiem. Natomiast trzeba zaznaczyć, że rosół rosołowi nie równy - rosół wołowy jest przecież podstawą staropolskich flaków, z kolei na rosole warzywnym, z pewnością straciłyby głębię. Jednak tutaj mówimy o rosole królewskim lub drobiowym, klarownym esencjonalnym i wyrazistym.

Młoda kapusta z boczkiem i koperkiemMłoda kapusta - przepis znaleziony na strychu. Tak ją robiono wiele lat temu

Jaki wywar do czego?

Bazy z rosołu przede wszystkim nie powinno używać się do zup wegeteriańskich - wiadomo, to przecież wywar gotowany na dużej ilości mięsa. Nie powinno się go używać także do dań postnych, tak jak nakazuje tradycja, choćby w przypadku barszczu wigilijnego, bez znaczenia czy to barszcz grzybowy, czy czerwony. Ale przecież można wykorzystać rosół, a w zasadzie bulion warzywny. Można, tylko najpierw trzeba wiedzieć, do czego. 

Wywar na bazie warzyw możemy w zasadzie użyć do wszystkich zup, także zup krem. Nie zaszkodzi dodanie go także do zup grzybowych, niezależnie czy ze świeżych, mrożonych czy suszonych grzybów. Z kolei bulion mięsny to nie zawsze przecież rosół. Tak więc na bazie bulionu wieprzowego, na przykład z żeberek, kaczego lub baraniego zrobimy góralską kwaśnicę i aromatyczną grochówkę. Zrobimy także bardziej wyrazistą pomidorową i najlepszy krupnik.

Bardzo dobry i aromatyczny bulion wychodzi poprzez zalanie podsmażonego mięsa wodą i duszenie na wolnym ogniu - to gotowa receptura na bazę do gulaszowej, mnóstwa zup azjatyckich jak np. zupa po seczuańsku. 

Z kolei istnieją przecież klasyki, które nie potrzebują gotowego bulionu, bo w trakcie gotowania wszystkie składniki uwalniają swoje charakterystyczne smaki. Mowa oczywiście o wszystkich zupach z użyciem zakwasu. Wyśmienity żurek to woda, kiełbasa, przyprawy i zakwas żytni, czasem ziemniaki. Aromatyczny barszcz biały zrobimy analogicznie, jedynie zakwas żytni zamieniamy na pszenny. Podobnie z zalewajką i kartoflanką - tu smak uwalnia się przez podsmażenie boczku i ziemniaków dodatek przypraw. Charakterystyczna dla kuchni śląskiej wodzionka także robiona jest bez użycia bulionu, podobnie jak wielkopolskie ślepe ryby - postna zupa przygotowana na bazie ziemniaków i zasmażki.

Z kolei niektórych zup nie gotuje się na żadnym wywarze. Za przykład niech posłużą wszelkie chłodniki, zupa śledziowa czy przez jednych kochana, przez innych znienawidzona zupa owocowa, a także coraz bardziej popularne w Polsce gazpacho. 

Poniżej kilka przepisów na zupy, których nie powinno robić się na rosole

Zupa gulaszowa

Składniki:

  • ok. 600 g mięsa wieprzowego (polecam łopatkę lub karkówkę)
  • ok.400 g mięsa wołowego (świetnie sprawdzi się łopatka)
  • ok. 300 g pieczarek
  • ok. 2 l wody 
  • 2  czerwone papryki
  • 2 marchewki
  • 4-5 ziemniaków
  • 1 puszka krojonych pomidorów
  • 4 ząbki czosnku
  • 2-3 łyżki przecieru pomidorowego lub koncentratu
  • sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, słodka i ostra papryka 

Sposób wykonania:

  1. Mięso pokrój w kostkę i przełóż do miski. Następnie dodaj łyżeczkę słodkiej papryki oraz łyżkę oleju i wymieszaj. Schowaj do lodówki, by się zamarynowało.
  2. Pieczarki pokrój w plastry, paprykę i ziemniaki w kostkę, marchewkę w talarki, a czosnek przeciśnij przez praskę.
  3. W szerokim, dużym garnku rozgrzej łyżkę smalcu i dodaj pokrojone mięso. Smaż chwilę na dużym ogniu, aż włókna mięsa się zamkną. Po kilku minutach smażenia dodaj pieczarki, marchewkę i paprykę oraz czosnek. Podsmażaj, aż lekko zmiękną. Następnie zalej całość wodą i dodaj kilka kulek ziela oraz kilka listków laurowych. Zmniejsz moc palnika i gotuj przez 40 minut.
  4. Kiedy mięso będzie miękkie, dodaj pokrojone ziemniaki i pomidory z puszki oraz do smaku sól, pieprz, a także obie papryki. Następnie dokładnie wymieszaj i na wolnym ogniu gotuj kolejne 40 minut. W połowie gotowania sprawdź smak zupy - w razie potrzeby dodaj koncentrat lub więcej przypraw.
  5. Gorącą gulaszową podawaj z posiekaną natką oraz kromką świeżego pieczywa.

Żurek staropolski

Składniki:

  • ok. 300 g wędzonki (najlepiej żeberek, ale możesz użyć także zwykłych kości wędzonych)
  • 200 g podgardla lub wędzonego boczku (boczek będzie dobrym wyborem, jeśli używasz do wywaru kości)
  • 300 g surowej białej kiełbasy 
  • 2 średnie cebule
  • kilka suszonych grzybków (opcjonalnie)
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 ziemniaki (opcjonalnie)
  • ok. 0,5 l zakwasu żytniego (jeśli lubisz kwaśniejsze smaki, dodaj więcej)
  • sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe
  • jajka na twardo do podania

Żurek - sposób wykonania:

  1. Wędzone żeberka przełóż do garnka, zalej zimną wodą i zagotuj. Kiedy zbiorą się szumowiny, zbierz je i dodaj liście laurowe oraz kilka kulek ziela angielskiego. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. pół godziny.
  2. Kiedy żeberka będą już prawie miękkie, dodaj białą kiełbasę w całości. Dodaj także skruszone w dłoniach grzybki oraz ziemniaki pokrojone w kostkę, jeśli ich używasz.
  3. Na dużej patelni rozgrzej odrobinę smalcu i podsmaż posiekany w kostkę boczek lub podgardle. Kiedy już mięso się zrumieni, dodaj posiekaną cebulę i smaż całość, aż cebula się zeszkli. Następnie dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż minutę, by się nie przypalił. Na koniec dodaj płaską łyżkę majeranku. Kiedy zioło uwolni swój aromat, przełóż całość do garnka. Gotuj na średniej mocy palnika przez ok. 20-30 minut.
  4. Białą kiełbasę wyjmij z zupy, obierz z osłonki i pokrój w talarki. Następnie ponownie umieść w garnku. 
  5. Kiedy ziemniaki będą już miękkie, zalej całość żurkiem. Wymieszaj i spróbuj, czy poziom kwaśności ci odpowiada - w razie potrzeby dodaj więcej. Dopraw solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 10 minut.
  6. Gotowy żurek podawaj z jajkiem na twardo i kromką żytniego chleba.

Zupa grzybowa - przepis

Składniki:

  • ok. 250 g suszonych grzybów
  • 2 średnie cebule
  • kilka ziemniaków
  • 1  marchewka
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1 litr wody lub lekkiego bulionu warzywnego
  • przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe
  • śmietana 18 proc
  • łyżka masła

Zupa grzybowa - sposób wykonania

  1. Dzień przed planowanym wykonaniem zupy, należy je namoczyć w zimnej wodzie. Do miski wkrusz grzyby i zalej je zimną wodą. Pozostaw do namoczenia na całą noc.
  2. Przygotuj garnek i rozgrzej w nim łyżkę masła. Następnie dodaj pokrojoną w kostkę cebulę. Podsmażaj ją chwilę, a kiedy się zeszkli, dodaj marchewkę i pietruszkę starte na tarce. 
  3. Po kilku minutach smażenia na maśle zalej warzywa bulionem i dodaj grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Dodaj także kilka kulek ziela angielskiego oraz kilka listków laurowych. Gotuj zupę na wolnym ogniu.
  4. Po ok. 15 minutach gotowania dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki. Kiedy będą miękkie, dopraw zupę do smaku solą oraz pieprzem. 
  5. Na sam koniec gotowania dodaj zahartowaną śmietankę. Do rondelka wlej kilka chochelek zupy i dodaj 2-3 łyżki śmietany. Całość dokładnie wymieszaj, by nie powstały grudki. Następnie wlej do zupy i gotuj jeszcze 5 minut.

Tradycyjna grochówka - przepis

Składniki:

  • 2 litry wody lub lekkiego bulionu na bazie warzyw
  • 1 szklanka żółtego grochu
  • ok. 700 g wędzonych żeberek
  • 200 g wędzonego boczku
  • ok. 300 g ziemniaków
  • 1 duża cebula 
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1 marchewka
  • sól, pieprz, majeranek, ziele angielskie, liście laurowe

Sposób wykonania:

  1. Dzień przed planowanym gotowaniem namocz groch w zimnej wodzie. Następnego dnia opłucz go pod bieżącą wodą na sicie.
  2. Żeberka podziel na części i przełóż do garnka. Zalej zimną wodą i zagotuj, następnie zbierz powstałe szumowiny. Dodaj kilka listków laurowych i kilka kulek ziela. Następnie dodaj groch. Gotuj na wolnym ogniu.
  3. Przygotuj patelnię i wytop na niej pokrojony boczek. Następnie dodaj cebulę i smaż chwilę. Kiedy się zeszkli, dołóż przeciśnięty przez praskę czosnek. Smaż minutę i dodaj płaską łyżeczkę majeranku. Przesmażaj chwilę, a kiedy zioło uwolni swój aromat, całą zawartość patelni dodaj do zupy.
  4. Na tej samej patelni podsmaż marchewkę startą na tarce. Dodaj do zupy.
  5. Obrane ziemniaki pokrój w kostkę, przełóż do garnka i dopraw solą i pieprzem. Gotuj na wolnym ogniu, aż groch i ziemniaki będą zupełnie miękkie.

Sernik na zimno z brzoskwiniamiSernik na zimno - przepis na szybki deser z brzoskwiniami. Najlepszy w upalne dni

Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl, kobieta.gazeta.pl/ukraina.

Więcej o: