Pańska skórka to dla warszawiaków nieodłączny element tradycji Wszystkich Świętych. Tego dnia na przycmentarnych straganach oprócz zniczy i wiązanek znajdziemy kosze pełne jasnoróżowych cukierków zawiniętych w pergaminowy papier. Pańska skórka - cmentarne cukierki, które owiane są legendą. Każdy je zna, ale tylko kilku rodowitych warszawiaków "starej daty" wie, jaka jest tradycyjna receptura i nie bardzo chce się nią podzielić. My jednak mamy przepis na pańską skórkę, dawniej - "panieńską" (przez skojarzenie z gładką skórą młodych dziewcząt), z "Kucharza polskiego" wydanego w 1908 roku.
Pańska skórka Fot. Anna Czuba
Pańska skórka to słodkie cukierki robione najczęściej z cukru lub miodu z dodatkiem syropu owocowego oraz mąki ziemniaczanej i ubitych białek. Pierwsze wzmianki o tym specjale pojawiły się w Słowniku Języka Polskiego pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwieckiego, wydanego w 1908 roku. Słownik tak opisuje "panieńską skórkę":
"Słodkie ciastko ślazowe, sprzedawane w tabliczkach po aptekach, jako środek od kaszlu lub jako przysmak".
W późniejszym wydaniu tegoż słownika (1915 r.), możemy dowiedzieć się nieco więcej o warszawskim specjale:
Wyrób apteczny, raczej przysmak, niż lek, dawany dzieciom kaszlącym, a złożony z gumy arabskiej, cukru miałkiego, białka jajecznego, ubitego na pianę i olejku kwiatu pomarańczowego, z czego tworzy się tabliczki czworokątne, suszone w cieple umiarkowanym.
"Warszawski przedwojenny cymes"
Pańska skórka podobno wywodzi się z warszawskiej Pragi, gdzie pod koniec XIX wieku jej wyrobem zajmowała się jedna rodzina. Od tamtego czasu, przepis na pańską skórkę jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Na szczęście udało nam się rozszyfrować smak cmentarnych cukierków i rozłożyć go na czynniki pierwsze. Jeśli jesteś spoza Warszawy, a chcesz spróbować, czym raczyli się ludzie we Wszystkich Świętych sto lat temu, oto przepis na pańską skórkę.
"Najczystrzej gumy arabskiej pół funta nalać garncem zdrojowej, albo rzecznej wody i gotować na ogniu dopóki się nie rozpuści, gdy to nastąpi przecedzić przez flanelę, a po zupełnem wystudzeniu dodać funt miałko utłuczonego cukru, wstawić na węgle i gotować bardzo wolno, gdy zacznie iść para z kotła i masa zgęstnieje, mieszając szybko, dodawać po trosze pianę z 8 białek tęgo ubitą, aby się nie zważyła, poczem zestawić z ognia i nalewać natychmiast w papierowe foremki olejkiem migdałowem, albo najlepszą oliwą wysmarowane. Po wystudzeniu wyjętą masę z foremek posmarować raz jeszcze olejkiem migdałowem, albo oliwą i przechowywać w słoju. Panieńska skórka wyborną jest na kaszel - przepis należy uzupełnić o wodę różaną lub sok malinowy."
- "Kucharz polski" - wydanie z 1908 roku.
Z polskiego na nasze - przepis na pańską skórkę od pani Józefy, producentki cukierków
Przepis pani Józefy pochodzi z serwisu metrowarszawa.gazeta.pl, z artykułu z 2015 roku.
Składniki:
- 6 dag żelatyny
- 6 białek
- 53 dag cukru pudru
- 1 łyżka syropu różanego
- 1 łyżka konfitury z róży
- 4 łyżki mąki ziemniaczanej
- 2 łyżki przecieru z truskawek
Sposób wykonania:
- 150 ml wody zagotuj z 50 dag cukru pudru, dodaj syrop różany, konfiturę i wymieszaj. Następnie zdejmij garnek z ognia.
- Do gorącego płynu dodaj żelatynę i dokładnie rozpuść. W dużej misce ubij białka i dodaj resztę cukru. Następnie cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop, ciągle ubijając masę mikserem lub trzepaczką.
- Do masy dodaj przecier z truskawek i dobrze wymieszaj. Mieszankę wylej na blachę wyłożona pergaminem i posyp mąką ziemniaczaną. Odstaw do ostygnięcia na 1-2 godziny.
- Za pomocą noża zanurzanego w gorącej wodzie, a potem osuszonego, pokrój masę na małe kawałki. Trzymaj w dużym słoiku, najlepiej szczelnie zamkniętym.
W 2008 roku pańska skórka została wpisana na listę produktów tradycyjnych dla regionu Mazowsza.
Haps.pl jest dla Was i dla Was piszemy o kulinariach. Nie oznacza to jednak, że nie pamiętamy i nie myślimy o Ukrainie. Wszystkie najważniejsze informacje znajdziecie w tych miejscach: wiadomości.gazeta.pl,kobieta.gazeta.pl/ukraina.
