Faszerowana kapusta według kuchni starogdańskiej. Miłośniczki odtworzyły dania z książki z XIX wieku

Jak wygląda kuchnia starego Gdańska? Miłośniczki przepisów z dawnych lat przygotowały album kulinarny "Smaki Gdańska", w którym znajdziemy m.in. śledzie po gdańsku, smakowitą kaczkę czy inne starogdańskie przysmaki.

Jaka jest "prawdziwa" kuchnia starego Gdańska? Nieco zapomniana, pełna ciekawych rozwiązań i przemieszania tradycji kulinarnych hanzeatyckich, szlachciańskich czy kaszubskich. Jak wyglądały te potrawy i czy da się je odtworzyć w dzisiejszych warunkach?

Zobacz wideo Przepis na gołąbki bez zawijania

Eksperymenty ze starogdańszczańską kuchnią. Przepisy na miarę dzisiejszych czasów

W 2020 r. dwie gdańszczanki - Aleksandra Kucharska i Katarzyna Fiszer wybrały przeszło 100 przepisów oryginalnego autorstwa Marie Rosnack. Postanowiły odtworzyć je, przetłumaczyć i sfotografować, by przypominały starodawne pozycje. Tak powstała pozycja "Smaki Gdańska", pełna staropolskich przysmaków, zarówno prostych, jak i nieco bardziej czasochłonnych.

Chciałyśmy przybliżyć osobom (...) dawną kuchnię w przystępnej i zrozumiałej formie oraz zaprezentować ją w sposób zbliżony do ówczesnego. W kilku przepisach niektóre nietypowe składniki zastąpiłyśmy takimi, jakie są nam dostępne i znane. Zasugerowałyśmy użycie nowoczesnych urządzeń kuchennych zamiast tradycyjnych, niekiedy bardzo czasochłonnych metod

- tłumaczy Aleksandra Kucharska. Co dokładnie zastąpiono? Między innymi sproszkowany róg jelenia stał się żelatyną, a "utłuczone w moździerzu migdały" to gotowe mielone orzechy. 

Gołąbki po staropolsku - przepis w nowej wersji

W książce znaleźć można przepis na gołąbku w starogdańskiej wersji. Zdecydowanie różnią się one od tych, które znamy dziś. Jest to powiem bardziej... faszerowana kapusta! 

Co jest potrzebne do przygotowania tego przepisu?

  • Niezbyt duża głowa kapusty,
  • 1/4 czerstwej bułki,
  • ok. 200 g baraniny lub udźca,
  • ok. 50 g surowego boczku,
  • szalotka,
  • skórka z połowy cytryny,
  • jajko,
  • ok. 100 g masła,
  • dwie łyżki mąki,
  • trzy litry bulionu,
  • przyprawy: sól, pieprz, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy.

Pełen przepis jest dostępny na profilu Smaki Gdańska na Facebooku.

Jak przygotować faszerowaną kapustę z przepisu starogdańskiego?

Najpierw należy przygotować warzywo - usunąć zewnętrzne liście i wydrążyć głąb. Ze środka należy wybrać tyle liści, by zmieścił się tam farsz. Oberwane liście warto umyć, zostawić do wyschnięcia. Przygotowanie farszu również jest stosunkowo proste. Baraninę lub inne mięso tłuste należy pokroić drobno, a następnie poszatkować lub zemleć. Boczek kroimy w kostkę i dodajemy do mięsa. Do tego cienko pokrojona w kostkę cebula i skórka cytryny. Do całej masy dorzucamy jajko, roztopione ok. 50 gramów masła oraz bułkę wcześniej namoczoną i odciśniętą. Do tego przyprawy. Mięso mieszamy, aż powstanie jednolita masa.

Do wnętrza upychamy mięso, by dość mocno weszło do środka. Otwór przykrywamy oderwanymi wcześniej i umytymi liściami. Kapustę można związać na krzyż nicią, by podczas gotowania nie rozpadła się na kawałki.

W dużym garnku wstawiamy bulion. Wkładamy do niego resztkę masła, dorzucamy do smaku soli i umieszczamy kapustę. Gdy ta zrobi się miękka, wyciągamy, a z bulionu przygotowujemy sos. Według autorek książki "Smaki Gdańska" można go zrobić na dwa sposoby:

  • bulion (ok. 300 ml) przelewamy do mniejszego rondelka i dodajemy zasmażkę z mąki i masła; dodajemy do bulionu, ciągle mieszając i doprawiamy gałką muszkatołową do smaku;
  • w garnku zostawiamy kapustę i cały bulion; aby wyszedł smaczny, należy podwoić liczbę mąki i masła, by sos nie wyszedł zbyt wodnisty.
Więcej o:
Copyright © Agora SA