Zimą z kiszonej, latem z młodej - kapusta to podstawowy składnik, bez którego dzisiaj nie wyobrażamy sobie tradycyjnego bigosu. Danie można podawać w wersji bezmięsnej - wtedy dodatkiem do kapusty będą leśne grzyby i suszone owoce, a czasem także strączki, lub uzupełnione o mięsną wkładkę w postaci wędzonego boczku, dobrej jakości kiełbas, czy gotowanego mięsa. Krótko mówiąc - ilu kucharzy, tyle sposobów. Dawniej podawano jednak bigos bez kapusty. Jak to możliwe?
Szukasz podobnych treści? Sprawdź Gazeta.pl
Bigos. Choć dziś nie do wyobrażenia, dawniej podawano go bez kapusty
Dawniej bigosem nazywano danie przygotowane z posiekanego i mocno doprawionego mięsa lub ryb z dodatkiem kwaśnych owoców, zakwaszone na dodatek octem winnym. Oprócz tego do takiego bigosu dodawano słodkie wino, miód oraz spore ilości cebuli i pietruszki. Jak podaje Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi:
W pierwszej polskiej książce kucharskiej, wydanej w 1682 roku "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" autor, Stanisław Czerniecki, podaje przepisy na "bigosek ze szpikiem", "bigosek z jarząbka", "bigosek karpiowy", a także "bigosek" z powszechnych kiedyś raków.
Z kolei autor "Encyklopedii staropolskiej", Zygmunt Gloger, wyjaśniał, że
Bigosik jest potrawką bez kapusty z pokrojonego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek.
Kapusta w bigosie? Zadecydowała ekonomia
Jak doszło do tego, że kapusta stała się głównym składnikiem bigosu? Zadecydowały o tym... oszczędności. Szybko odkryto jednak, że wymieszanie kawałków mięsa z duszoną na niewielkim ogniu kapustą smakuje rewelacyjnie.
Tak więc już w XVIII wieku kapusta stała się głównym i najważniejszym składnikiem bigosu zwanego też hultajskim (z kapusty duszonej powoli, z dodatkiem mięsa, kiełbasy i przypraw), przysmaku kuchni polskiej
- dodaje NIKiDW.
Jak zrobić bigos? Każdy ma swój własny patent
W każdym domu bigos smakuje inaczej. Choć baza niezmiennie jest taka sama, wpływ na smak mają przede wszystkim dodatki. Do kiszonej i wolnogotowanej kapusty można dodawać mięso (najczęściej wieprzowe lub drobiowe), ulubioną kiełbasę oraz boczek. W wersji wegetariańskiej mięsne wyroby świetnie zastąpi ciecierzyca lub soczewica.
Oprócz tego smak bigosu świetnie podkreślą suszone śliwki lub powidła śliwkowe, a także grzyby. Niektórzy podlewają bigos odrobiną czerwonego wina. Warto pamiętać także o przyprawach. Do bigosu świetnie pasują ziele angielskie, majeranek, liść laurowy i oczywiście sól oraz pieprz.
