Więcej porad kuchennych znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl
Barszcz wigilijny to chluba wielu gospodyń i każda swój przepis opanowała do perfekcji. Jeśli jednak dopiero zaczynasz barszczową przygodę lub szukasz patentu na idealną potrawę, mamy coś dla ciebie. Po co tak właściwie dodaje się ocet do barszczu? Owszem, dla smaku, ale nie tylko i nie zawsze.
Zacznijmy od tego, że barszcz barszczowi nierówny i w zależności od przepisu można go przygotować na kilka sposobów. W Wigilię tradycja nakazuje spożywanie pokarmów postnych, czyli barszcz na esencjonalnym wywarze z żeberek odpada. Zamiast tego stosuje się wywar warzywny lub grzybowy, a smak wzbogaca się zakwasem buraczanym.
Jednak podczas gotowania barszczu na którejś z tych podstaw możemy stanąć przed pewnym problemem. Niestety, zbyt długo gotowany barszcz, zwłaszcza ten z dodatkiem grzybowego wywaru, zmienia kolor. Dzieje się tak przez zawartą w burakach substancję - betaninę, która odpowiada za intensywny, rubinowy kolor potrawy. Pod wpływem działania wysokiej temperatury, związki betaniny ulegają rozpadowi, przez co barszcz traci swoją barwę i staje się brunatny lub przeciwnie - blady.
Żeby zachować piękny kolor, do gotujących się buraków warto dodać odrobinę octu. Nie należy jednak z nim przesadzać - jeśli gotujesz barszcz na zakwasie, wystarczy już jedna łyżka octu, by nie zepsuć smaku. Jeśli jednak stawiasz na barszcz na wywarze warzywnym lub grzybowym, śmiało dodaj tyle octu, ile będzie ci smakować.
Inną ważną wskazówką jest sposób gotowania barszczu czerwonego. Pośpiech jest zdecydowanie niewskazany. Podobnie jak dobry rosół, barszcz ma jedynie "puszczać oczka". Wpływa to zarówno na smak, jak również intensywny kolor zupy. Ile ma się gotować barszcz? Dokładnie tyle, ile potrzebują buraki, by być zupełnie miękkie.
Barszcz czerwony - przepis na klejnot wigilijnego stołu
Potrzebne składniki:
- ok. 1,5 kg buraków (polecam te podłużne)
- 1,5 l esencjonalnego bulionu warzywnego (muszą tam znaleźć się co najmniej 3 marchewki, 2 pietruszki, połowa selera, 2 pory i 2 opalone cebule oraz przyprawy)
- garść suszonych grzybów
- 1 szklanka zakwasu buraczanego
- pół szklanki wody z moczenia suszonych grzybów
- sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, ocet
Sposób wykonania:
- Dzień przed planowanym przygotowywaniem barszczu namocz suszone grzyby. Zalej je zimną wodą i pozostaw na całą noc do namoczenia. Następnego dnia ugotuj je w tej samej wodzie z dodatkiem soli i liści laurowych.
- Buraki oczyść, pokój na plastry i włóż do garnka. Następnie zalej całość bulionem, dodaj łyżkę octu spirytusowego i na wolnym ogniu gotuj całość przez pół godziny.
- Dodaj namoczone grzyby oraz wodę, w której się gotowały. Dopraw do smaku solą i pieprzem, dołóż także kilka kulek ziela angielskiego i gotuj na bardzo wolnym ogniu, aż buraki i grzyby będą miękkie.
- Kiedy buraki będą miękkie, wyłącz palnik i wlej zakwas, wymieszaj i podgrzej, ale uważaj, by nie doprowadzić do wrzenia - wówczas nawet mimo dodatku octu, barszcz może zmienić kolor.
Tak przygotowany barszcz podawaj, jak lubisz - z uszkami, krokietami lub podlaskim kulebiakiem.
