Więcej przepisów na wielkanocne frykasy znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl
Pasztet to klasyka staropolskiej kuchni, ale niestety - kiedy nasi przodkowie w żupanach zajadali się pysznymi pasztetami, ci ubożsi mogli jedynie obejść się zapachem dochodzącym z dworkowej kuchni. Dziś na szczęście dziś każdy może rozkoszować się wybornym smakiem, a my chętnie podpowiemy, jak zrobić pasztet po sarmacku. Pasztet z trzech mięs zawierał kiedyś dziczyznę, drób (również często dziki) i wołowinę. Jednak z powodu trudnodostępnej (i dość drogiej) dziczyzny, można zamienić ją na dobrej jakości wieprzowinę. Oczywiście nie mniej ważne były przyprawy i dodatki - pasztet staropolski musiał mieć w sobie nutę leśnego aromatu, który zapewniały grzyby i nasiona jałowca.
Staropolski pasztet z trzech mięs - przepis na króla wielkanocnego stołu
Składniki:
- wieprzowina: 500 g łopatki lub karkówki i ok. 500 g surowego boczku bez skóry
- wołowina: 500 g goleni lub mostka
- drób: 500 g piersi kaczki ze skórą (może być także golonka z indyka), 300 g wątróbki drobiowej
- 2 marchewki, 1 pietruszka, 2 cebule, 3-4 ząbki czosnku
- 4 duże jajka
- pół kostki masła
- 2 bułki namoczone w bulionie
- mała garść suszonych grzybów
- sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, ziarna jałowca, gałka muszkatołowa
Sposób wykonania:
- Przygotuj duży garnek. Włóż do niego mięso (oprócz wątróbki). Zalej zimną wodą, dodaj płaską łyżkę soli, 4 listki laurowe, 5 kulek ziela angielskiego i łyżkę jałowca. Włącz palnik na niewielką moc i zagotuj.
- Dodaj obrane warzywa (bez cebuli) i dalej gotuj pod na niewielkim ogniu, aż mięso, w szczególności wołowina będzie całkiem miękkie.
- Kiedy mięso jest miękkie, dodaj oczyszczoną wątróbkę i gotuj jeszcze 20 minut. Następnie za pomocą łyżki cedzakowej wyjmij mięso i warzywa do miski. Połowę bulionu odlej do mniejszego garnka i ugotuj w nim do miękkości suszone grzyby. W pozostałym bulionie namocz bułki.
- Przygotuj patelnię i rozgrzej na niej słuszną ilość masła. Następnie dodaj cebulę posiekaną w kostkę, pokrojoną wątróbkę i podsmażaj, aż cebula się zeszkli. Następnie dodaj posiekany czosnek i podsmażaj jeszcze przez chwilę. Następnie zdejmij patelnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia.
- Mięso dokładnie oddziel od kości (jeśli takie są) i chrząstek. Następnie zmiel je w maszynce o drobnych oczkach dwa razy. Zmiel także ugotowane grzyby, warzywa, bułki namoczone w bulionie i wątróbkę.
- Białka oddziel od żółtek. Żółtka dodaj do masy mięsnej, a z białek ubij sztywną pianę. Do mięsa dodaj sól, pieprz oraz gałkę muszkatołową i zacznij wyrabiać, stopniowo dolewając po odrobinie bulionu z gotowania mięsa i grzybów. Masa nie może być zwarta, powinna być gładka i lepiąca.
- Kiedy masa na pasztet ma już odpowiednią konsystencję, dodaj ubite białka i delikatnie wmasuj je w pasztet. Uważaj, żeby nie uszkodzić struktury białek - wówczas pasztet straci na delikatności.
- Przygotuj formy do pieczenia pasztetu. Każdą z nich wysmaruj lekko masłem lub smalcem i oprósz bułką tartą. Przelej masę do foremek i włóż do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piecz przez ok. godzinę pod przykryciem z folii aluminiowej. Następnie zdejmij folię i piecz jeszcze 10-15 minut. Upieczony pasztet pozostaw do ostygnięcia w piekarniku.
