Więcej przepisów na domowe wędliny znajdziesz na naszej stronie głównej Gazeta.pl
Schab z bandaża to bardzo prosty i przepyszny sposób na wędlinę, która świetnie sprawdzi się zarówno na kanapki, jak również na zimną płytę podczas spotkań w większym gronie oraz jako wytrawny dodatek do sałatek i pizzy zamiast np. prosciutto crudo. Ten przepis jest w mojej rodzinie od lat i od lat robię go na Wielkanoc. Suszony schab pięknie pachnie, obłędnie smakuje mieszanka przypraw, a odpowiednio przechowywany może leżeć w lodówce miesiącami. Niestety, żeby wyszedł, potrzeba czasu i znajomości trzech ważnych zasad. Oto one.
Zasada pierwsza - mięso
Kiedy już wybierzesz się na zakupy celem nabycia kawałku schabu, lepiej unikaj mięsa paczkowanego. Nie ma w nim nic złego, jeśli robisz pieczeń lub kotlety, jeśli jednak chcesz schab ususzyć, musi być on po pierwsze świeży, po drugie - z zaufanego i sprawdzonego źródła, najlepiej bezpośrednio od rzeźnika. Jeśli masz dojście do mięsa najlepszej jakości, połowę sukcesu masz za sobą.
Zasada druga - woda
Podczas przygotowywania schabu do suszenia, najpierw obficie naciera się go cukrem i zostawia na dwie doby w lodówce, później - solą i analogicznie. Ten proces ma za zadanie "wyciągnięcie" wodę z mięsa, by schab podczas suszenia nie zepsuł się. Już po kilku godzinach po natarciu cukrem zauważysz, że na dnie miski zbiera się woda - koniecznie ją wylej i rób to na bieżąco, by nie nie rozwinęły się drobnoustroje.
Zasada trzecia - suszenie
Jeśli chodzi o dojrzewanie schabu, miejsce nie jest istotne - możesz zawiesić mięso na uchwycie szafki kuchennej lub np. na karniszu. Jedyne, co jest ważne - mięso z żadnej strony nie powinno niczego dotykać, powinno swobodnie wisieć i mieć zapewniony równomierny przepływ powietrza. Dobrze, jeśli w pomieszczeniu panuje umiarkowana temperatura i wilgotność - oczywiście im suchsze powietrze, tym lepiej.
Schab z bandaża - przepis na dojrzewającą wędlinę
Składniki:
- kawałek schabu w całości (ok. 1-1,5 kg)
- 2 szklanki cukru
- 2 szklanki soli
- przyprawy: łyżka słodkiej papryki, płaska łyżeczka chili, płaska łyżka oregano, płaska łyżka czosnku granulowanego
Sposób wykonania:
- Schab dokładnie wypłucz w ziemnej wodzie i osusz ręcznikiem papierowym. Włóż do miski i wsyp dwie szklanki cukru. Następnie porządnie natrzyj mięso z każdej strony i dodatkowo oprósz cukrem wierzch. Przykrytą miskę włóż do lodówki na 48 godzin, co kilka godzin odlewając płyn i odwracając mięso na drugą stronę.
- Po upływie dwóch dni dokładnie opłucz mięso z cukru i wytrzyj ręcznikiem. Przełóż do czystej miski i natrzyj solą, Odstaw do lodówki na 48 godzin i co jakiś czas odwracaj mięso. Wody będzie coraz mniej, a schab wyraźnie się skurczy i ściemnieje.
- Po dwóch dniach dokładnie oczyść mięso z soli i natrzyj mieszanką przypraw. Odstaw do lodówki, tym razem na 24 godziny.
- Zamarynowane mięso ściśle zawiń w bandaż lub włóż do czystej pończochy i powieś w przewiewnym miejscu. Pozostaw na ok. 1,5-2 tygodnie. Po tym czasie schab powinien być już gotowy do spróbowania. Najlepszy jest pokrojony na bardzo cienkie plastry.
- Suszony schab przechowuj w lodówce w szczelnie zamkniętym pojemniku. Zapakowany próżniowo wytrzyma nawet 8 miesięcy, nabierając głębszego smaku.
Wskazówka: W analogiczny sposób możesz zrobić także polędwiczki wieprzowe. Po dwóch tygodniach suszenia będą przypominać wieprzowe chipsy.
