Tak szef kuchni robi bolognese. Dodaje składnik, który niektórych może odrzucać. "Czy to żart?"

Sos boloński, po włosku znany jako ragu alla bolognese, to prawdopodobnie najpopularniejszy sos na świecie. Jest prosty do zrobienia, choć trochę czasu trzeba mu poświęcić, do tego ma głęboki, intensywny smak. Choć istnieje oficjalny przepis, który został uznany przez Akademię Kulinarną w Bolonii, to nie brakuje jednak wariacji na temat bolognese. Jedną z nich podzielił się szef kuchni Mike Easton z Seattle. Dodaje do swojego sosu coś, co niektórych może... obrzydzić.

Więcej przepisów znajdziesz na stronie głównej Gazeta.pl.

Oficjalny przepis na ragu alla bolognese, jedyny uznawany przez Accademia Italiana della Cucina w Bolonii, składa się z: pancetty, mielonej wołowiny, cebuli, marchewki, pora, mleka, passaty pomidorowej oraz białego wina wytrawnego. Tradycyjnie w Bolonii i całym regionie Emilia-Romania podaje się go z jajecznym makaronem tagliatelle. Wierzch posypuje się parmezanem. Istnieje jednak sporo wariacji na temat tego mięsnego sosu. Co prawda wówczas nie będzie można go nazwać tym oryginalnym i jedynym słusznym, ale przecież najważniejsze, żeby smakował osobie, która go robi.

Zobacz wideo Zobaczcie nasz przepis na inny pyszny sos. Oto pasta all'amatriciana

Szef kuchni dodaje do bolognese szokujący składnik. "Czy to żart?"

A niektórzy robią go naprawdę nietypowo. Do tego grona z pewnością można zaliczyć Mike'a Eastona, który jest szefem kuchni z Seattle w USA. Jego przepis na sos boloński został opublikowany swego czasu w serwisie kulinarnym Bon Appetit i wywołał wówczas lawinę komentarzy, które zostawiali w mediach społecznościowych skonsternowani internauci:

Wygląda ohydnie!
To żart, prawda? Bo wygląda okropnie.
Ten przepis nawet nie leżał blisko prawdziwego.

Rzeczywiście, składnik, który Easton dodaje do swojego bolognese, może szokować. I z pewnością nie jest to coś, co zostałoby zaakceptowane przez włoską akademię. Amerykański szef kuchni podczas przygotowywania tego sosu sięga bowiem po... kurze wątróbki. Wiele osób nie przepada za podrobami, a jeśli jeszcze dodamy je do tak kultowego sosu, może powstać istna mieszanka wybuchowa.

Sos bolognese z kurzymi wątróbkami. "Smak i jedwabista konsystencja"

Dlaczego w takim razie Easton dodaje wątróbki do bolognese? Szef kuchni wyjaśnił to również na łamach Bon Appetit.

Wątróbki z kurczaka mają ten smak i jedwabistą konsystencję. To przyjemny dodatek do bolognese. Chciałem stworzyć sos, który naprawdę dobrze pokryje makaron, a nie tylko sos z tłustymi kawałkami mięsa, które i tak lądują na dnie talerza

- stwierdził.

Easton w swoim przepisie radzi, aby najpierw przygotować wątróbki saute. To metoda, która zakłada smażenie na niewielkiej ilości tłuszczu, ale na dużym ogniu. Żeby nie przypalić potrawy, należy więc ją regularnie mieszać na patelni. Szef kuchni doprawia je jedynie solą i pieprzem. Smaży je przez około 5-8 minut, aż zrobią się rumiane (a nawet, jak czytamy w recepturze, będą wyglądać na lekko przypalone). Ma to sprawić, że wątróbki będą miały kremową konsystencję, dodadzą bolognese głębi, ale bez jednoczesnego wątróbkowego posmaku.

Szef kuchni podpowiada też, co zrobić, by kurze wątróbki w bolognese smakowały jak najlepiej. Przede wszystkim trzeba kupić podroby wysokiej jakości. Po drugie należy ich użyć zaraz po kupieniu. Mike Easton radzi też, by namoczyć je w mleku, a następnie opłukać. Dzięki temu będą miały delikatniejszy smak. Na sam koniec dodaje, by zrobić je tak, jak w jego przepisie, czyli smażyć, aż będą bardzo mocno zarumienione.

Niechęć do wątróbek w sosie bolońskim ze względu na ich smak to jedno. Wielu osobom nie spodobało się też to, że taki dodatek nie ma nic wspólnego z oryginalnym przepisem. Okazuje się jednak, że Mike Easton nie zaczerpnął tego pomysłu tak zupełnie znikąd. Zainspirowała go receptura z 1891 roku, której autorem jest Pellegrino Artusi. W jednej ze swoich książek kucharskich, "Science in the Kitchen and the Art of Eating Well", zamieścił bowiem sugestię, aby dodać do ragu alla bolognese wątróbkę drobiową, która miałaby pogłębić smak sosu.

Przepis na bolognese z wątróbką drobiową

Składniki:

  • 2 liście laurowe,
  • 3 goździki,
  • 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,
  • 1,5 łyżeczki płatków papryki,
  • 1/4 łyżeczki ziaren pieprzu,
  • łyżka oliwy z oliwek,
  • ok. 90 g kurzych wątróbek,
  • 1,5 łyżeczki soli,
  • pół cebuli,
  • pół pęczku tymianku,
  • 5 ząbków czosnku,
  • puszka pomidorów,
  • 1/3 szklanki czerwonego wina,
  • ok. 450 g wołowiny,
  • łopatka wieprzowa,
  • 1,5 szklanki mleka,
  • 2 łyżki octu winnego

Sposób przygotowania:

Na suchej patelni na niedużym ogniu prażymy liście laurowe, goździki, nasiona kopru, płatki papryki oraz pieprz. Robimy to przez około 2 minuty, często mieszając przyprawy. Studzimy, a następnie mielimy w młynku lub rozgniatamy w moździerzu.

Wątróbkę robimy saute tak, jak opisaliśmy wyżej. Podsmażamy ją przez około 5-8 minut, aż zrobi się brązowa. Dodajemy posiekaną cebulę i tymianek. Mieszamy. W razie potrzeby doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy i co jakiś czas mieszamy. Cebula powinna się ładnie zeszklić. Potem dodajemy czosnek, mieszamy i gotujemy przez około 2 minuty, aż zmięknie. Dodajemy mieszankę przypraw i odrobinę soli.

W kolejnym roku dodajemy pomidory oraz wino. Mieszamy. Następnie dorzucamy wołowinę oraz wieprzowinę. Pod wpływem gotowania mięso powinno zmięknąć. Na koniec wlewamy mleko i wszystko dokładnie mieszamy. Przykrywamy i dusimy przez około 6-8 godzin.

Zdejmujemy patelnię z ognia i mieszamy sos, żeby uzyskać nieco mniej zwartą konsystencję. Wyjmujemy z niego tymianek i blendujemy bolognese na gładko. Dodajemy octu, a w razie potrzeby doprawiamy jeszcze solą i pieprzem. Podajemy z makaronem ugotowanym al dente i posypujemy startym parmezanem.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.