Greckie dolmades: skąd się wywodzą?
Greckie dolmades to jedna z odmian potrawy z mięsa i ryżu, charakterystycznej dla kuchni azerskiej, tureckiej i greckiej właśnie. Zawinięte w liście winogron mięso (najczęściej jagnięce) z ryżem, bądź też ryż z takimi dodatkami jak cebula, czosnek, orzeszki piniowe, mięta czy rodzynki, to potrawa przypominająca nasze rodzime gołąbki. Podawana jest z reguły na ciepło i z sosem, choć wersja bezmięsna często serwowana jest także jako zimna przekąska z sosem oliwkowo-cytrynowym. Potrawa, popularna w krajach bałkańskich i zachodnioazjatyckich, przyrządzana jest w różnych odmianach i pod różnymi nazwami. Termin dolmades jest nazwą grecką, choć pochodzi z języka tureckiego, gdzie oznacza mniej więcej tyle, co ''nadziewany'' lub ''wypełniony''. Potrawa ta przez Greków uważana jest za narodowy przysmak, choć trudno jednoznacznie określić miejsce i czas jej powstania. Niewykluczone, że danie wywodzi się z Imperium Osmańskiego, na którego niegdysiejszych terenach do dziś jada się liście faszerowane w rozmaity sposób. Dolmades są jednak niezwykle popularne w Grecji i choć i tu serwowane są różne odmiany tego dania, za najbardziej klasyczną formę uznaje się dolmades z liści winogron w wersji mięsnej lub wegetariańskiej. Najlepiej, by do ich przyrządzenia używać świeżych i młodych liści winogron, ale równie dobrze sprawdzą się liście w zalewie, które można nabyć w wyspecjalizowanych sklepach (a coraz częściej pojawiają się w hipermarketach).
Dolmades: przepis
Jak przygotować dolmades? Przepis na tradycyjne greckie gołąbki z mięsnym nadzieniem nie jest zbyt skomplikowany, a ich przygotowanie nie powinno nastręczać większych trudności. Potrzebne będą:
- około 60 marynowanych liści winogron
- 300 g mielonego mięsa jagnięcego, cielęcego lub wołowego
- 200 g suchego ryżu, najlepiej arborio
- 1-2 cebule
- pęczek natki pietruszki
- pół pęczka świeżej mięty (liście)
- pęczek koperku
- 100 ml soku z cytryny
- 100 ml oliwy z oliwek
- 500 ml wody lub bulionu
- 1 cytryna
- sól, pieprz.
Sposób przygotowania:
Liście winogron obmyć z solanki. Cebulę obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Natkę, miętę i koperek drobno posiekać. Ryż wymieszać z mięsem, cebulą, posiekaną zieleniną, sokiem z cytryny, 50 ml oliwy, solą i pieprzem. Uwaga: ryż można wcześniej obgotować, ale w przypadku arborio lub glase nie jest to konieczne. Liście winogron ułożyć stroną wewnętrzną (czyli żyłkami) do góry. U nasady każdego liścia kłaść łyżkę przygotowanego farszu i zwijać w rulonik. Uwaga: nie należy zwijać zbyt ciasno, by liść nie popękał gdy ryż napęcznieje. Dno garnka warto wyłożyć kilkoma liśćmi. Dolmades układać warstwami w garnku, tak by ściśle do siebie przylegały. Cytrynę pokroić na cząstki i wcisnąć między gołąbki. Wlać pół litra wody, pozostałą oliwę i wsypać pół łyżeczki soli (lub zamiast tego zastosować bulion). Przycisnąć gołąbki ciężkim talerzem. Gotować pod przykryciem przez około godzinę.
Greckie gołąbki w liściach winogron
Greckie gołąbki w liściach winogron doskonale smakują też w wersji bezmięsnej. Wystarczy przygotować:
- około 40 liści winogron
- szklankę ryżu glase lub arborio (lub innego krótkoziarnistego ryżu)
- 1 cebulę
- pęczek natki pietruszki
- pęczek świeżej mięty (liście)
- pęczek koperku
- sok z dwóch cytryn
- 6 łyżek oliwy
- litr bulionu drobiowego
- sól, pieprz.
Natkę, miętę i koperek posiekać. Cebulę obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Wymieszać z suchym ryżem, posiekaną natką, miętą, koperkiem i trzema łyżkami oliwy. Dodać sól, pieprz i sok z jednej cytryny. Tak przygotowanym farszem wypełnić liście winogron. Liście zwinąć, niezbyt ciasno. Kilkoma liśćmi wyłożyć dno garnka, by zapobiec przywieraniu do niego gołąbków. Gołąbki ułożyć ściśle w garnku. Zalać je bulionem z dodatkiem reszty oliwy i soku z jednej cytryny. Dolmades docisnąć talerzem, by się nie przemieszczały. Gotować pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 50 minut. Podawać z sosem tzatziki, jogurtem greckim lub sosem pomidorowym. Świetnie smakują również z sosem będącym połączeniem jogurtu, cytryny, natki i czosnku. Aby dolmades były całkowicie wegańskie bulion drobiowy można zastąpić bulionem warzywnym lub wodą, a danie serwować z sosem oliwkowo-cytrynowym.
Zobacz też: Chinkali: przepis od szefowej kuchni na pyszne gruzińskie pierogi
