Gurmanska pljeskavica
Gurmanska pljeskavica jest najbardziej znaną i charakterystyczną odmianą tej bałkańskiej potrawy. Pljeskavica wywodzi się z kuchni serbskiej, ale poza Serbią, Chorwacją i Bośnią popularna jest też w Czarnogórze, Kosowie, Macedonii czy Słowenii, jak również w Albanii, Bułgarii i Rumunii. Nie ulega wątpliwości, że jest daniem treściwym i kalorycznym. Nazwa potrawy pochodzi od słowa pljeskati, które oznacza klaskać, plaskać, klepać. Pljeskavica to płaski grillowany kotlet, przygotowywany z mieszanki siekanego lub mielonego mięsa. Zwykle robiony jest na grillu lub ruszcie i podawany na ciepło, z przystawkami, pastą ajwar, świeżym kajmakiem albo w chlebie pita. Potrawa ta występuje w różnych wersjach we wszystkich krajach bałkańskich. Tradycyjna pljeskavica przyrządzana jest z co najmniej dwóch rodzajów mięsa – jagnięciny lub baraniny, wołowiny, cielęciny i wieprzowiny, z dodatkiem cebuli i przypraw. W krajach muzułmańskich, np. w Bośni, wieprzowina do przyrządzenia pljeskavicy nie jest stosowana. Mięso mieszane jest w różnych proporcjach, z różnymi dodatkami, np. ostrą papryką czy wędzonym serem, czasem do mięsa dodawany jest też smalec i bułka tarta. Gurmanska pljeskavica to mieszanka mięsa z kaszkawałem i boczkiem lub szynką oraz siekaną ostrą papryką. Kaszkawał to rodzaj podpuszczkowego sera dojrzewającego twardego z mleka owczego lub krowiego.
Pljeskavica: przepis szefa kuchni
Jak przygotowywana jest pljeskavica? Przepis można dowolnie modyfikować, zależnie od upodobań. Oto jedna z propozycji. Potrzebne będą:
- 500 g mielonej wołowiny
- 4 plastry wędzonego sera
- 4 plastry szynki z indyka
- 1 cebula
- 2 marynowane ostre papryczki
- ewent. olej do smażenia
- sól, pieprz.
Mieloną wołowinę posolić, popieprzyć, dodać 2-3 łyżki wody, dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na trzy dni (codziennie wyjąć, by ponownie wymieszać mięso). Z dojrzałego mięsa uformować płaskie kotlety, nadziać je szynką, serem, drobno posiekaną cebulą i marynowaną papryczką. Smażyć na ruszcie lub grillu, albo na patelni na rozgrzanym oleju po kilka minut z każdej strony. Podawać na ciepło z ajwarem (lekko pikantna pasta warzywna) i kajmakiem (produkt przygotowywany z mleka bawołu domowego i śmietanki kremówki).
Pljeskavica: przepis oryginalny
Przepis oryginalny na pljeskavica jest jeszcze prostszy, a opiera się przede wszystkim na łączeniu co najmniej dwóch rodzajów mięsa. Wystarczy przygotować:
- 800 g siekanej lub mielonej łopatki wołowej
- 400 g siekanej lub mielonej karkówki wieprzowej
- 2 drobno posiekane cebule
- kilka ząbków czosnku (posiekanych lub przepuszczonych przez praskę)
- kilka ostrych drobno posiekanych papryczek
- opcjonalnie przyprawę harrisa lub wędzoną paprykę
- sól, pieprz.
Ilość dodatków należy dostosować do indywidualnych upodobań. Połączyć wszystkie składniki, przyprawić, wyrobić na jednolitą masę. Wstawić na co najmniej dobę do lodówki. Następnie formować duże, płaskie kotlety i piec na grillu lub patelni grillowej po kilka minut z każdej strony, do zrumienienia.
Pljeskavica z serem
Nie ulega wątpliwości, że na szczególną uwagę zasługuje pljeskavica z serem, czyli tzw. gurmanska pljeskavica. Można ją przyrządzić z następujących składników:
- 500 g wołowiny
- 200 g karkówki wieprzowej
- 100 g wędzonego boczku
- 100 g wędzonego sera (najlepszy będzie bułgarski kaszkawał, ale może też być cheddar lub ostry owczy ser pecorino)
- 1 średnia cebula
- 7 papryczek chilli
- 1 łyżeczka suszonej ostrej papryki
- sól, pieprz.
Wołowinę i karkówkę drobno posiekać lub zmielić. Dodać 2 łyżeczki soli, wymieszać przez ugniatanie. Dodać 2-3 łyżki wody i ponownie wymieszać. Naczynie przykryć i odstawić do lodówki na co najmniej 3 dni. Dwa razy dziennie mieszać mięso, dolewając nieco wody. Gdy mięso dojrzeje, pokroić drobno boczek, cebulę, ser i papryczki chilli. Do mięsa dodać boczek, wymieszać, następnie dodać ser i ponownie wymieszać, później dodać cebulę, a na końcu papryczki. Dodać pieprz i ostrą paprykę, można też dodać mielone chilli. Całość bardzo dokładnie wymieszać. Uformować płaskie kotlety, smażyć na ruszcie, grillu lub mocno rozgrzanej patelni grillowej po 3-4 minuty z każdej strony. Podawać w chlebku pita lub na talerzu z frytkami i warzywami. Dobrze pasują: pomidor, cebula, kapusta pekińska czy ogórek, idealnym dodatkiem będzie także ajwar.
Zobacz też: Chinkali: przepis od szefowej kuchni na pyszne gruzińskie pierogi
