Maczanka krakowska - o wiele lepsza od amerykańskiego burgera. Przepisy Gessler, Makłowicza i Wachowicz

Maczanka krakowska to jedno z dań kuchni małopolskiej, które przetrwało kilka wieków w niemal niezmienionej formie. Porównywane z amerykańskim burgerem, jest od niego o wiele lepsze. Sprawdzamy, czym dokładnie jest i jak przygotować maczankę krakowską.

Maczanka krakowska: co to jest?

Nie każdy wie, czym jest maczanka krakowska. Okazuje się, że stary przepis kuchni małopolskiej, któremu jeszcze nie tak dawno groziło zapomnienie, przetrwał do naszych czasów i obecnie potrawa ta serwowana jest jako lokalne dobro narodowe. Maczanka krakowska, podawana na miejscu w eleganckich restauracjach, ale i na wynos w niewielkich punktach ulicznej gastronomii, przez niektórych uważana jest za starszą siostrę amerykańskiego hamburgera. Dziś trudno uwierzyć, że danie to wzięło się z biedy, ale rzeczywiście pierwotnie były to rozdrobnione resztki mięsa i sosu, uzupełnione wodą i dużą ilością kminku, podawane z najtańszym pieczywem. Danie to znane było w Małopolsce już w XVI wieku i najkrócej można byłoby je określić mianem kanapki z wieprzowiną. Karkówka albo schab podawane były z sosem kminkowym, w którym maczało się pieczywo – stąd wzięła się nazwa potrawy. Według historycznych przekazów maczanka krakowska była początkowo przekąską biednych ludzi, a szczególnie zapracowanych krakowskich dorożkarzy i biednych studentów. Dziś można zjeść ją w niektórych restauracjach, ale serwowana jest także z food trucków.

Maczanka krakowska: przepis

Jak współcześnie przyrządzana jest maczanka krakowska? Przepis Ewy Wachowicz wydaje się całkiem prosty i apetyczny.

Składniki:

  • 2 kg karkówki wieprzowej
  • 1 łyżka oleju
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 cebule
  • 300 g pieczarek
  • 250 ml czerwonego wytrawnego wina
  • 2 łyżki kminku
  • 5 ziaren jałowca
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki
  • sól, pieprz.

Do podania: kajzerki, natka pietruszki.

Sposób przyrządzenia:

Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Kminek i jałowiec utłuc w moździerzu. Mięso natrzeć czosnkiem, kminkiem i jałowcem, oprószyć pieprzem i solą, umieścić w zamykanym naczyniu (lub owinąć folią spożywczą) i wstawić na noc do lodówki. Cebule obrać i pokroić w piórka, pieczarki umyć (opcjonalnie obrać) i pokroić w plasterki. Na mocno rozgrzanym oleju obsmażyć zamarynowaną karkówkę. Mięso przełożyć do naczynia żaroodpornego, podlać winem, dodać cebule i pieczarki, przyprawić papryką i solą. Piec przez dwie godziny w piekarniku o temperaturze 180 stopni Celsjusza. Upieczone mięso pokroić w grube plastry. Serwować w kajzerkach: bułki przekroić, od środka obficie polać sosem, położyć plaster mięsa na spodniej części, posypać siekaną natką pietruszki i przykryć wierzchnią częścią bułki.

Nieco inaczej, choć jeszcze prościej, przyrządza maczankę krakowską Magda Gessler.

Składniki:

  • 0,8 kg karkówki lub schabu
  • 3 duże cebule
  • 1,5 łyżki oleju
  • 2 liście laurowe
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • pół łyżki kminku
  • 1 łyżka mąki
  • sól, pieprz.

Sposób przyrządzenia:

Rozpocząć od marynowania mięsa: natrzeć je solą, pieprzem i kminkiem, wstawić do lodówki na noc. Następnego dnia rozgrzać olej w brytfance, obsmażyć na nim mięso, po czym podlać kilkoma łyżkami wody, wstawić do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza i piec około półtorej godziny. W tym czasie cebulę obrać i pokroić w plastry. Mniej więcej po upływie 40 minut dodać cebulę do karkówki lub schabu. Upieczone mięso wyjąć, a sos zagęścić mąką i doprowadzić do wrzenia. Mięso pokroić w plastry. Serwować w przekrojonych bułkach polanych sosem z pieczenia. Idealnym dodatkiem będą ogórki kiszone lub konserwowe.

Zobacz wideo Jak zrobić tartę hamburgerową?

Maczanka krakowska: Makłowicz daje dużo cebuli

Jak może smakować tradycyjna maczanka krakowska? Makłowicz stawia na kminek i cebulę, proponując następującą wersję pachnącego kminkiem polskiego kuzyna burgera.

Składniki:

  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 kg cebuli
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka smalcu lub olej
  • 8 bułek kajzerek
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziarenka ziela angielskiego
  • 1 łyżka kminku całego
  • 1 łyżeczka kminku mielonego
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego ziarnistego
  • 1 łyżeczka pieprzu czarnego mielonego
  • 2 łyżeczki soli
  • 4 ogórki kiszone
  • 4 łyżki chrzanu.

Sposób przyrządzenia:

Przygotować garnek o grubym dnie z pokrywą. Karkówkę natrzeć solą (półtorej łyżeczki), mielonym pieprzem i mielonym kminkiem. Cebulę obrać i pokroić w półtalarki, czosnek obrać i drobno posiekać. Na dnie garnka rozgrzać smalec lub olej i obsmażyć na dużym ogniu karkówkę z każdej strony. Następnie mięso wyjąć z garnka i odłożyć na czas smażenia cebuli. Roztopić w garnku masło i smażyć cebulę, aż się zrumieni i zmniejszy swoją objętość. Do podsmażonej cebuli dodać czosnek, ziele angielskie, ziarna pieprzu, kminek w całości, liście laurowe i karkówkę. Doprawić pozostałą solą, podlać niewielką ilością wody. Nałożyć pokrywę i zmniejszyć ogień do minimum. Dusić przez dwie godziny, obracając mięso od czasu do czasu, a w razie potrzeby dolewając nieco wody. Karkówka powinna stać się bardzo miękka. Mięso pokroić w dość grube plastry. Kajzerki przekroić na pół, na każdą połówkę nałożyć nieco sosu z cebulą i poczekać aż bułki nim nasiąkną. Na cebuli na spodach kajzerek położyć plastry mięsa i przykryć górną częścią bułki. Serwować z plastrami kiszonego ogórka i odrobiną chrzanu.

Zobacz też: Cacio e pepe: prostota, która chwyta za serce i żołądek. Esencja włoskiego smaku z 3 składników

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.