Krojenie mięsa to chyba jedna z najczęściej wykonywanych i zarazem najbardziej prozaicznych czynności wykonywanych w kuchni. No bo cóż w tym trudnego? Masz przepis, załóżmy na gulasz, zatem przystępujesz do krojenia wołowiny lub wieprzowiny w większą kostkę i długo dusisz w aksamitnym sosie, by wręcz rozpływało się w ustach. I co? I klops, bo mięso jest twarde i ledwo da się je pogryźć. Jeśli z kolei robisz sos z kurczaka lub indyka, czyli mięsa z założenia delikatnego, a w efekcie wychodzi twarde i suche, można naprawdę stracić ochotę do gotowania. A wystarczy tylko dobrze pokroić mięso i oba problemy znikną.
Co to znaczy odpowiednio? To znaczy w poprzek włókien. Dlaczego to ważne? Otóż mięso krojone w poprzek włókien podczas obróbki nie traci swojego "kleju", przez co mięso pozostaje zwarte i wolniej nabiera temperatury, przez co soki zamykają się wewnątrz. Ta metoda sprawi, że każdy gulasz, sos mięsny, ale także duszonki, kurczak lub indyk w sosie, zupa gulaszowa albo strogonow wyjdą perfekcyjne. Mięso wówczas zawsze będzie delikatne, chyba że je przeciągniesz, ale to już inna sprawa.
Co się stanie? Stanie się dokładnie odwrotnie do tego, co napisałam wyżej. Mięso straci soki, stanie się twarde i gumowate, a to szczególnie męczące i denerwujące w przypadku wołowiny lub łopatki wieprzowej. Jeśli jednak przykładowo chcesz zrobić szybką sałatkę z kurczakiem typu gyros lub kotlety siekane, mięso nie musi przecież rozpływać się w ustach. Ale może i jeśli chcesz, żeby tak było, wiesz, jak pokroić mięso.