Włoski szef kuchni podzielił się z nami przepisem na bigos. Zrób go tak, a nikt nie powie złego słowa

Andrea Camastra, szef kuchni w restauracji Nuta nagrodzonej gwiazdką Michelin, podzielił się z nami swoim przepisem na bigos. Włoch miesza dwa rodzaje kapusty. Pamięta też oczywiście o nieodzownych dodatkach, którym bigos zawdzięcza swój smak. Zwraca również uwagę na jedną istotną czynność podczas przygotowywania mięsa.

Bigos to, obok m.in. gołąbków, pierogów, barszczu czy rosołu, potrawa, która mocno kojarzy się z polską kuchnią. Wiele osób nie wyobraża sobie bez niej świątecznej uroczystości. To danie jest tak uwielbiane, że doczekało się nawet swojego dnia, który wypada 20 stycznia.

Okazuje się jednak, że nie tylko Polacy tak kochają bigos. Ten zimowy akcent kulinarny przygotowuje u siebie w domu także szef kuchni Andrea Camastra z restauracji Nuta, która jako jedyna w Warszawie może pochwalić się gwiazdką Michelin. Co Włoch myśli o tym polskim daniu? 

Warto postawić na klasyczny przepis na bigos. Ja sam preferuję tradycyjny smak polskich potraw, podkreślam jedynie ich wyjątkowe walory smakowe. To stare, historyczne dania są potęgą tej kuchni.
Zobacz wideo Zobacz też przepis Hapsa na bigos staropolski

Jak zrobić dobry bigos? Szef kuchni restauracji z gwiazdką Michelin ma cenne wskazówki

Bigos można przygotować na wiele sposobów. Staropolski robi się z dwóch rodzajów białej kapusty: kiszonej i świeżej. Do tego dowolny rodzaj mięsa, suszone grzyby, suszone lub wędzone śliwki i cebula. Popularna jest również wersja myśliwska, która do gustu przypadnie szczególnie fanom dziczyzny. Przygotowywany jest z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca, z dodatkiem niby-jagód jałowca. Do wyboru są także bigos litewski, który charakteryzuje się słodszym smakiem ze względu na kapustę z dodatkiem winnych jabłek, oraz bigos hultajski z dużą ilością drobno pokrojonego mięsa i słoniny. Można przyrządzić również bigos po węgiersku z dodatkiem ostrych przypraw i papryki, galicyjski z ziemniakami i fasolą oraz wegetariański, w którym mięso zastępuje się kostką sojową.

Co jednak zrobić i o czym pamiętać, by przepis na bigos zawsze był udany? "Ważne, aby mięso, którego chcemy użyć, dobrze obsmażyć, by wydobyć jego smak, który idealnie połączy się z kapustą. Zdrowsza i mniej kaloryczna wersja? Bulion możemy zastąpić wodą z solą i pieprzem. Nie bójcie się przypraw. Bigos tak naprawdę nimi się wyróżnia. Liście laurowe, ziele angielskie, kminek, majeranek, powidła śliwkowe" - tłumaczy Andrea Camastra. Jakich proporcji użyć? Włoch podpowiada, by kierować się tym, co lubimy. "Tyle, ile to konieczne, aby uzyskać głęboki, satysfakcjonujący nas smak" - mówi.

Szef kuchni zwraca uwagę na jeszcze jedną rzecz. Radzi, by trochę odczekać z jedzeniem. "Warto po przygotowaniu bigosu odstawić go na jakiś czas. Nabiera wtedy bardziej wyrazistego smaku. A jeśli schłodzimy go i planujemy podgrzać, można do niego dodać nieco czerwonego wina. W ten sposób bigos stanie się wytrawny" - podpowiada.

Przepis na bigos rekomendowany przez szefa kuchni Andreę Camastrę z restauracji Nuta

Składniki na cztery porcje:

  • 1 kg łopatki wieprzowej (można zastąpić łopatką z dzika),
  • 1 kg kiełbasy,
  • 400 g cebuli białej,
  • 1,5 kg kapusty kiszonej,
  • 700 g kapusty świeżej (poszatkowanej),
  • 20 g czosnku,
  • 5 liści laurowych,
  • 3 ziela angielskiego,
  • 45 g koncentratu pomidorowego,
  • 40 g śliwek suszonych (posiekanych),
  • 40 g borowików suszonych (namoczonych w wodzie i posiekanych),
  • 750 ml wywaru wieprzowego, opcjonalnie rosołu,
  • 3/4 kostki masła,
  • oliwa.

Sposób przygotowania:

Mięso pokroić w równą kostkę na ok. 1 cm, dodać do niego 1,5 łyżeczki soli i odstawić je na godzinę do lodówki. Po upływie tego czasu smażyć na bardzo wysokim ogniu do momentu, aż będzie złote z każdej strony. Ważne, aby mięso wrzucać partiami do garnka z szerokim dnem, aby smażyło się, a nie dusiło.

Gotowe mięso zdjąć z patelni i nie czyszcząc jej, obsmażyć na niej kiełbasę. Gdy kiełbasa będzie gotowa, zdjąć z patelni. Na tej samej patelni smażyć cebulę, dopóki się nie zeszkli. Dodać do niej czosnek i smażyć razem przez kolejne pięć minut. Kiedy składniki będą gotowe, dodać koncentrat pomidorowy i smażyć wszystko razem przez kolejnych kilka minut.

Na osobnej patelni obsmażyć świeżą kapustę na maśle z dodatkiem oliwy do momentu, aż zmięknie i straci 40 proc. swojej objętości. Należy wtedy dodać kapustę kiszoną, ziele angielskie oraz liście laurowe i odstawić na bok.

Gdy koncentrat pomidorowy z cebulą i czosnkiem będzie gotowy, dodać do niego obsmażone mięso i kapustę. Dodać do tego wywar wieprzowy i wodę, która została po namoczeniu grzybów i całość gotować około siedem godzin na małym ogniu, mieszając co jakiś czas. Bigos będzie gotowy, kiedy zmieni swój kolor na ciemnobrązowy. Najlepiej po całym procesie odstawić go na noc do lodówki i podawać następnego dnia.

Bigos w luksusowej restauracji? "Zupa z twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę"

Czy bigos miałby szansę zrobić karierę w tzw. fine diningu, czyli luksusowych restauracjach? Andrea Camastra nie ma co do tego wątpliwości. Choć docenia tradycyjny, polski smak, ma pomysł, jak go nieco przeformułować, by bigos stał się prawdziwą ucztą dla zmysłów.

"Zupa z lekkim, azjatyckim twistem o smaku bigosu zrobiłaby furorę wśród dań głównych w menu. Czy też nawet bigos w postaci dodatku jako sosu do mięsa - taka alternatywa także świetnie by się sprawdziła. Nieco kwaśnego, naturalnego smaku, może ostrego akcentu i nasze kubki smakowe będą w siódmym niebie" - zapewnia.

Więcej o:
Copyright © Gazeta.pl sp. z o.o.